En Las Aguas, pies firmes en la tierra y un buen carro de quesos

Braulio Simancas convirtió una modesta tasca de una zona industrial en un fenómeno gastronómico, con una cocina que hundía sus raíces en la cultura culinaria canaria del campo y el mar. El Gran Hotel Bahía del Duque (en Adeje, Tenerife) le ofreció en 2010 el reto de convertir en excelencia esa cocina isleña en uno de sus restaurantes: meta lograda, ahora sustituye su carta por un exclusivo menú cerrado cada 15 días. [En PELLAGOFIO nº 53 (2ª época, mayo 2017)].

Por YURI MILLARES

Al chef Braulio Simancas le gusta tener los pies bien afirmados y ser autocrítico y consciente de su propia evolución. “La cocina siempre es una continuidad de lo que hiciste ayer. Y es un oficio que cada equis tiempo te pone con los pies en el suelo”, argumenta. Y lo explica: “Cuando crees que lo estás haciendo muy bien, hay un momento en el que te paras y lo analizas por diferentes motivos, por una sugerencia de un cliente, por una crítica, porque no te salen las cosas. Entonces miras atrás y piensas cuántas veces te has dicho: esta es la carta que me gusta”.

El jefe de cocina del restaurante Las Aguas (en el cinco estrellas Gran Hotel Bahía del Duque) dio sus primeros pasos profesionales (en sala y en cocina) en la isla de La Gomera, de donde proceden sus padres y donde se ha criado los veranos de su infancia con unos abuelos de cultura marinera (en Playa Santiago) y de cultura de campo (en Las Rosas, Agulo). El siguiente destino fue en Tenerife, “en un bar de menús donde trabajé muchísimo y aprendí… no a cocinar, pero sí a trabajar en una cocina con mucho volumen de trabajo”.

Criado los veranos de su infancia con unos abuelos de cultura marinera (en Playa Santiago) y de cultura de campo (en Las Rosas, Agulo)…

Tasca y riesgo
Entonces da un tercer paso que va a marcar su carrera de cocinero: él y un amigo del pueblo “de toda la vida” (con el que también coincidió trabajando en La Gomera) deciden hacerse socios para abrir El Silbo Gomero, en 2002. “Ahí empezó todo, al principio como una pequeña tasca, con unas croquetitas, cuatro tortillas, queso gomero, una cosa muy sencilla”, relata.

…se adentra por los vericuetos de una cocina de producto canario, muy personal pero con raíces, en elaboraciones bien trabajadas y presentadas

La ubicación ya era un riesgo: el polígono industrial Los Majuelos, entre bares de menú y cafeterías. Paso a paso, diferenciándose con una carta muy sencilla pero sabrosa, haciendo clientes que les dieron la solvencia económica para ir incrementando la calidad de lo que ofrecían, incorporando producto (los pescados, por ejemplo), empezaron a disfrutar de un éxito que llevó a Simancas a seguir adentrándose por los vericuetos de una cocina de producto canario, muy personal pero con raíces, en elaboraciones bien trabajadas y presentadas.

Campeón en 2004 en el concurso regional de cocineros, al que se presentó con nervios y miedo, poco convencido de tener posibilidades frente a los otros cocineros que se presentaban, lo cierto es que triunfó con su carne de cabra estofada a baja temperatura, con manteca de cochino y crema de papa negra.

El despegue
Después ponente en Madrid Fusión para hablar de los mojos canarios, su carrera despega hasta que da un importante salto en 2010: se le ofrece convertir el restaurante Las Aguas en una referente de cocina canaria de vanguardia. Desde 2013 ya desvinculado de El Silbo Gomero (“era demasiado, ni estaba en un sitio ni estaba en el otro”), se ha dedicado por entero a la cocina en Las Aguas con materia prima exclusiva de las islas Canarias.

“Nuestras carnes son muy fáciles: cabrito canario, cordero pelibuey, cochinillo negro y vaca local cuando la puedo conseguir. Y pescados según temporada: ahora estamos con el atún rojo, pero siempre va a haber cherne, vieja, cabrilla, candil, merluza que me traen de Lanzarote y tiene una diferencia abismal con la del Cantábrico”, va detallando con la pasión de quien va nombrando productos a la vez que en su mente cogen forma, sabor, textura, presentación…

Le gusta defender el pescado “menos apreciado», como la sardina o la caballa porque «tienen un potencial gastronómico enorme»

También le gusta defender el pescado “menos apreciado, como los azules del tipo sardina, caballa, etc., que tienen un potencial gastronómico enorme. Parece que no suena a gourmet, pero aquí es todo lo contrario”. O el escolar (“el pez mantequilla, muy instalado en la cocina asiática”), por el que ha “batallado mucho” para que se lo traigan, en este caso de El Hierro, porque no es apreciado por los pescadores. “En casa se ha comido mucho pescado, mucho guiso, mucha cazuela”, dice pensando en los guisos marineros que están en la esencia de sus recuerdos y de muchos de sus platos, si de pescado se trata.

Con tales ingredientes ha tenido hasta ahora “una carta muy pequeña con productos fijos y cambiando las recetas”, explica. Y acompañada por una carta de vinos en la que el 70% de las referencias son de bodegas canarias con la mirada puesta en llegar algún día al 100%, cuando el reconocimiento a su trabajo se lo permita sin que se lo cuestionen. “No queremos ser más radicales de lo que ya somos”, ríe.

No hay Braulio sin quesos
La joya que remata esta propuesta culinaria son los quesos. No se entendería la cocina de Braulio Simancas sin ellos. El día que viajó a Madrid y pudo disfrutar de la mesa por primera vez en un restaurante con estrellas Michelín (el Santceloni, de Santi Santamaría), le impactó “cuando me aparecen con un pedazo de mesa con más de 60 quesos, posiblemente el mayor número en un restaurante en España. Ahí es donde empieza Braulio y los quesos. Me dije: yo quiero un carro de esos”.

En Las Aguas lleva al cliente un carro con una veintena de quesos que él mismo ha madurado y seguido su evolución

En El Silbo Gomero hizo “un amago de mesa” con unos pocos quesos, todos canarios. Hizo cursos de elaboración y cata y se adentró en ese mundo, deseoso de descubrir más. En Las Aguas lleva al cliente un carro con una veintena de quesos que él mismo ha madurado y seguido su evolución.