Enoteca El Zarcillo, el vino como eje de una buena mesa

Abierta en la plaza de Tafira Alta, la Enoteca El Zarcillo sigue muy viva después de dos décadas de funcionamiento ininterrumpido, ofreciendo unos vinos y una cocina siempre en revisión, un empeño en el que no ceja el sumiller y restaurador Mario Reyes, para añadir valor y que siempre merezca la pena la experiencia. Un tarea en la que el equipo humano es fundamental. [En PELLAGOFIO nº 94 (2ª época, marzo 2021)].

■ Cocina y sala El cocinero, Génesis Fernández, con el equipo de sala (Irene Ramírez y José Miguel Rodríguez) ahora en la terraza de la plaza de Tafira Alta.

■ Canelón de conejo Elaborado con carne deshuesada de conejo en salmorejo y napado con una bechamel ligera y salsa del guiso, va con un crujiente de queso.

■ Arroz con carne de cabra A partir de un guiso tradicional de cabra, un arroz clásico con su sofrito y la carne desmenuzada, con unos puntos de emulsión de curry y especias.

■ La torrija y el mojito Nueva en la carta, la torrija se hace aquí a la plancha y va con una espuma de arroz con leche. El sorbete de mojito se hace con helado de limón ‘tuneado’.

«No ha cambiado nuestra filosofía, pero sí el objetivo de ser un restaurante cada vez más cerca del producto local»MARIO REYES, sumiller y restaurador

Por YURI MILLARES

“Los restaurantes no siempre son lineales, pero lo importante es tenerlos abiertos y nunca dejarlos caer”, insiste Mario Reyes, que no deja de crecerse ante las dificultades y los retos. Cree que, pese a todo, en El Zarcillo “estamos en el mejor momento”. Y, después de veinte años, quiere convertirlo en un referente gastronómico a diez minutos de la ciudad, “un sitio próximo que alguien te recomienda para ir a comer por la experiencia que vas a disfrutar”.

“Se trata –argumenta– de irnos a la idea más cosmopolita de comer en una gran ciudad como Las Palmas de Gran Canaria, pero en un entorno privilegiado en el que no ha cambiado nuestra filosofía, pero sí el objetivo de ser un restaurante cada vez más cerca del producto local, probando cosas a la vez que mejorando mucho el servicio dentro de un concepto de taberna”.

La pandemia “nos ha quitado muchas cosas, pero nos ha dado tres muy importantes”, dice y hace recuento.  Una, renovarse para mantener el negocio, con una nueva carta y una reforma de la fachada de la taberna. Dos, haber arrancado con el delivery, realizando numerosas entregas a domicilio de platos seleccionados que salen muy bien por este sistema. Y tres, el servicio al aire libre en la terraza, dando vida, por cierto, a una encantadora plaza en el casco histórico de Tafira que parecía languidecer.

«El vino de Gran Canaria está en un gran momento; nadie se metía un vino canario hace 20 años, sólo los románticos»MARIO REYES

Aquel día de principios de 2001 en el que El Zarcillo celebró un entrañable acto de inauguración, el 100% de los vinos que ofreció a los invitados era canario. Toda una declaración de intenciones que no está reñida con su amplia y seleccionada oferta de vinos que no repara en fronteras.

Dos décadas después, “el vino de Gran Canaria está en un gran momento; nadie se metía un vino canario hace 20 años, sólo los románticos”, ríe. Pero como dice Antonio Machado en su célebre poema Caminante no hay camino, tantas veces citado, “se hace camino al andar”.

Mejores (y más naturales) vinos hacen reflexionar a Reyes cuando se plantea acompañar esa evolución con una experiencia gastronómica que también quiere subir peldaños en la excelencia de los productos, su elaboración y su presentación, con el dinamismo de que siempre ha hecho gala su cocina. Para ello cuenta en los fogones con Génesis Fernández, que sabe interpretar el rumbo que tiene marcado El Zarcillo, a la vez que practica una cocina con la libertad que necesita para desarrollar su trabajo.

“No tenemos que olvidarnos de que esto es una taberna en la que el cliente quiere unos huevos estrellados, unas croquetas o un queso a la plancha. Forman parte de nuestra historia, son clásicos del Zarcillo. Pero vamos incorporando una nueva línea contemporánea en la que nuestros clásicos serán sustituidos en el momento en que esa apuesta contemporánea sea tan fuerte que ya no nos los pidan”.

«Hemos dejado una parte de los platos tradicionales de El Zarcillo dándole un toque de actualización, otra parte de la carta la hemos cambiado por completo, con platos más culinarios, con más técnica»GÉNESIS FERNÁNDEZ, cocinero en El Zarcillo</cite

Más gastronomía
Génesis Fernández va ya por su sexto año y acaba de renovar la carta coincidiendo con el 20 aniversario del local.

“Hemos dejado una parte de los platos tradicionales de El Zarcillo, aunque dándole un toque de actualización, por ejemplo, arroces con un punto más gastronómico. Otra parte de la carta la hemos cambiado por completo, con platos más elaborados, más culinarios, con más técnica”, explica a Pellagofio.

Aunque confiesa que le gusta inspirarse en la cocina asiática, se siente muy cómodo trabajando producto canario: “Me gustan las recetas tradicionales canarias, pero dándoles un toque diferente y moderno”. Ahí están su canelón de conejo en salmorejo y el arroz con carne de cabra, una experiencia –siguiendo con este término– totalmente recomendable. “Y me gusta mucho el producto del mar: mi abuelo era marinero y mi familia viene de La Isleta, un barrio de pescadores”, piensa en sus orígenes.

En la nueva carta hay atractivas propuestas con cazón crujiente con mojo cremoso de zanahoria o chips de morena con risotto de papa canaria al cilantro

De hecho, en la nueva carta hay atractivas propuestas con cazón o con morena: cazón crujiente con mojo cremoso de zanahoria, rebozado con harina de yuca, chips de batata y nueces caramelizadas, en el primer caso. Chips de morena con risotto de papa canaria al cilantro, en el segundo.

Una morena con un sabroso guiño al muy marinero arroz a banda –de origen mediterráneo, pero también de mucha raigambre entre los pescadores canarios–, sólo que aquí el chef ha sustituido el arroz por papa del país, cortada tan pequeñita que recuerda al grano de arroz, cocinada con caldo de pescado y acabada con un mojo de cilantro.