Espacios gastronómicos fieles a la esencia del mercado

Los mercados de abasto de Vegueta y el Puerto, en la ciudad de Las Palmas, consolidan sus propuestas para convertirse en lugares donde lo más fresco y cercano te lo llevas en una bolsa… o lo disfrutas comiéndolo allí mismo de la mano de una veterana pescadera o un chef con un currículum impresionante. [En PELLAGOFIO nº 55 (2ª época, julio/agosto 2017)].
Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina
Los mercados de abastos más antiguos de Las Palmas de Gran Canaria, el de Vegueta (1858) y el del Puerto (1891), fueron ubicados en su día en los dos enclaves más estratégicos de la ciudad: uno en el centro dentro del casco histórico, fue el primer mercado central del archipiélago canario; el otro en el barrio portuario y un destacado ejemplo de arquitectura modernista, construido en hierro forjado y remodelado en 1994.
En línea con la evolución de los mercados de barrio en el mundo y las nuevas tendencias de consumo (producto cercano, fresco y asequible que se puede comer en el propio mercado, en puestos, bares y tascas que han ido surgiendo a su amparo), los mercados municipales de Vegueta y del Puerto han emprendido en los últimos años reformas en su interior para adaptarse y acoger estos nuevos espacios gastronómicos, ahora ya bien definidos y organizados, en zonas del mercado delimitadas para ello según especialidades y presentación (normalmente para pinchos o tapas, aunque también en otros formatos de tiendas gourmet).
Comer en el mercado (La Boquería, en Barcelona; San Miguel, en Madrid), un gusto que no es nuevo pero que se extiende con fuerza
Mercados gastronómicos famosos
El periodista Carlos Maribona cita algunos de los mercados gastronómicos más famosos y emblemáticos del mundo y de España en su artículo “Mercados gastronómicos, la nueva tendencia” (Abc, 8/06/2012) que reflejan ese gusto “que no es nuevo pero que se extiende con fuerza: comer en el mercado”.


¡Saboréalo!
En Las Palmas, el Mercado del Puerto es el más veterano de la ciudad en esta oferta gastronómica de tascas-tienda, desde que el ayuntamiento promoviera en 2012 una reforma orientada a incorporar locales de restauración en el lugar y su entorno. Aquí destacan dos puestos que aúnan las dos caras que, desde hace unos años, ofrece una de las recovas más veteranas de Las Palmas de Gran Canaria, históricamente vinculada a la actividad portuaria de la ciudad: pescadería tradicional y tasca especializada en pescado.
El Mercado de Vegueta (o Mercado de Las Palmas) le siguió los pasos en 2015, aunque en 2017 el ayuntamiento ha decidido darle un nuevo impulso, renovando su espacio gastronómico (que ha denominado “¡Saboréalo!”) bajo la batuta del chef catalán, afincado en la isla, Ángel Palacios (una estrella Michelín en Madrid con su restaurante La Broche) y su firma By Traddiction, que define como “cocina de nueva tradición”.
«No tenemos que olvidar que los mercados forman parte de la historia de una ciudad, donde han sucedido muchas cosas y donde la ciudadanía ha convivido día a día alrededor de ellos»ÁNGEL PALACIOS
“Yo vengo de Barcelona y allí tenemos introducido en el ADN el ir a comprar a los mercados y hacer un poco de vida social dentro de ellos”, dice. “Y dentro del grupo [By Traddiction] lo que hacemos aquí es cerrar el círculo de la cocina, empezando por trabajar con producto muy específico y muy especial tanto canario como de la Península, otro tipo de producto que dé ese plus y ese valor añadido de calidad a los mercados”. Unos mercados, añade, “que no tenemos que olvidar que forman parte de la historia de una ciudad, donde han sucedido muchas cosas y donde la ciudadanía ha convivido día a día alrededor de ellos”.

En todos estos locales no sólo se expone y vende producto, sino que “hablas de él, asesoras sobre él para cocinártelo en casa” o, simplemente, le dice al cliente “yo te lo termino aquí, me dices cómo quieres que te lo haga”, resume Ángel Palacios.