Espacios gastronómicos fieles a la esencia del mercado

Los mercados de abasto de Vegueta y el Puerto, en la ciudad de Las Palmas, consolidan sus propuestas para convertirse en lugares donde lo más fresco y cercano te lo llevas en una bolsa… o lo disfrutas comiéndolo allí mismo de la mano de una veterana pescadera o un chef con un currículum impresionante. [En PELLAGOFIO nº 55 (2ª época, julio/agosto 2017)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

Los mercados de abastos más antiguos de Las Palmas de Gran Canaria, el de Vegueta (1858) y el del Puerto (1891), fueron ubicados en su día en los dos enclaves más estratégicos de la ciudad: uno en el centro dentro del casco histórico, fue el primer mercado central del archipiélago canario; el otro en el barrio portuario y un destacado ejemplo de arquitectura modernista, construido en hierro forjado y remodelado en 1994.

En línea con la evolución de los mercados de barrio en el mundo y las nuevas tendencias de consumo (producto cercano, fresco y asequible que se puede comer en el propio mercado, en puestos, bares y tascas que han ido surgiendo a su amparo), los mercados municipales de Vegueta y del Puerto han emprendido en los últimos años reformas en su interior para adaptarse y acoger estos nuevos espacios gastronómicos, ahora ya bien definidos y organizados, en zonas del mercado delimitadas para ello según especialidades y presentación (normalmente para pinchos o tapas, aunque también en otros formatos de tiendas gourmet).

Comer en el mercado (La Boquería, en Barcelona; San Miguel, en Madrid), un gusto que no es nuevo pero que se extiende con fuerza

Mercados gastronómicos famosos
El periodista Carlos Maribona cita algunos de los mercados gastronómicos más famosos y emblemáticos del mundo y de España en su artículo “Mercados gastronómicos, la nueva tendencia” (Abc, 8/06/2012) que reflejan ese gusto “que no es nuevo pero que se extiende con fuerza: comer en el mercado”.

En países del continente americano como México o a Perú son habituales y muy concurridos los puestos de comida popular, “por ejemplo, en el pintoresco mercado de Guanajuato uno puede comer excelentes gorditas, carnitas, tacos y tortas mientras bebe una refrescante agua de alfalfa”. También en Asia (en Tokio, “en el impresionante mercado central de pescado, Tsukiji, el más grande del mundo, que tiene en su entrada varios localitos donde se puede comer un estupendo sushi a precios asequibles) y en Europa (“Ahí está Les Halles, en el centro de Lyon, donde se alternan los cuidados puestos de alimentación con diversos restaurantes y barras en los que se sirven producto frescos”).

Por supuesto, en España no faltan ejemplos. La “tradición de comer en el mercado siempre ha tenido su mejor exponente en La Boquería de Barcelona”, dice Maribona. Aunque “el pionero de esta tendencia ha sido el madrileño Mercado de San Miguel, en Madrid. Nada que ver, al menos en su aspecto y en su clientela, con el ya citado de La Boquería, que no deja de ser un mercado popular de toda la vida”.

¡Saboréalo!
En Las Palmas, el Mercado del Puerto es el más veterano de la ciudad en esta oferta gastronómica de tascas-tienda, desde que el ayuntamiento promoviera en 2012 una reforma orientada a incorporar locales de restauración en el lugar y su entorno. Aquí destacan dos puestos que aúnan las dos caras que, desde hace unos años, ofrece una de las recovas más veteranas de Las Palmas de Gran Canaria, históricamente vinculada a la actividad portuaria de la ciudad: pescadería tradicional y tasca especializada en pescado.

El Mercado de Vegueta (o Mercado de Las Palmas) le siguió los pasos en 2015, aunque en 2017 el ayuntamiento ha decidido darle un nuevo impulso, renovando su espacio gastronómico (que ha denominado “¡Saboréalo!”) bajo la batuta del chef catalán, afincado en la isla, Ángel Palacios (una estrella Michelín en Madrid con su restaurante La Broche) y su firma By Traddiction, que define como “cocina de nueva tradición”.

«No tenemos que olvidar que los mercados forman parte de la historia de una ciudad, donde han sucedido muchas cosas y donde la ciudadanía ha convivido día a día alrededor de ellos»ÁNGEL PALACIOS

“Yo vengo de Barcelona y allí tenemos introducido en el ADN el ir a comprar a los mercados y hacer un poco de vida social dentro de ellos”, dice. “Y dentro del grupo [By Traddiction] lo que hacemos aquí es cerrar el círculo de la cocina, empezando por trabajar con producto muy específico y muy especial tanto canario como de la Península, otro tipo de producto que dé ese plus y ese valor añadido de calidad a los mercados”. Unos mercados, añade, “que no tenemos que olvidar que forman parte de la historia de una ciudad, donde han sucedido muchas cosas y donde la ciudadanía ha convivido día a día alrededor de ellos”.

En estos “360 grados gastronómicos”, el núcleo del que irradia la propuesta “Mercado de Vegueta ¡Saboréalo!” es La Barra del Mercado By Traddiction, la tasca a la que rodean otra decena de puestos especializados y vinculados entre sí. La marisquería (marisco y pescado de Galicia y Canarias, incluyendo el Langostino Real de Ingenio, Gran Canaria, “que más vivo que eso no hay a día de hoy”); la carnicería (con producto de vacas locales, wagyu de Santa Rosalía, rubia gallega y con elaboraciones propias); la charcutería (con quesos de Finca de Uga y, con el asesoramiento del maestro quesero Isidoro Jiménez, una selección de los mejores quesos de Gran Canaria; ibéricos puros de bellota, cecinas de vaca); la panadería tradicional (panes con masa madre); la cafetería (café al peso y molido en el momento de adquirirlo); la vinoteca (con vinos de Canarias, entre otros): el Cambulloneo (para cursos, libros, gadgets de cocina y “esa parte de la alquimia gastronómica que ahora está muy en auge gracias a programas de gastronomía como Masterchef”, dice).

En todos estos locales no sólo se expone y vende producto, sino que “hablas de él, asesoras sobre él para cocinártelo en casa” o, simplemente, le dice al cliente “yo te lo termino aquí, me dices cómo quieres que te lo haga”, resume Ángel Palacios.