Fabián Mora, identidad culinaria gomera de raíz popular

El chef gomero Fabián Mora, investigador de la cocina popular de su isla natal, divide en dos espacios gastronómicos sus propuestas: el restaurante Casa Conchita es seña de identidad de la cocina tradicional de La Gomera; mientras en el local Caprichos presenta un restaurante más creativo y de vanguardia. Durante una visita a la isla del equipo del ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ preparó algunas recetas representativas de su trabajo. [En PELLAGOFIO nº68 (2ª época, octubre 2018)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

Fabián Mora, hijo de un carpintero y de una ama de casa que era “una gran cocinera» y «fue la que realmente me enganchó a la cocina”, dice, orientó su recorrido profesional hacia los fogones que se adentró en una culinaria de raíz popular y muy sabrosa cuando tomó el relevo de Concepción Trujillo –el poco conocido nombre de la, sin embargo, muy popular Conchita la de Arure–, cuando se jubiló y cedió el testigo del restaurante Casa Conchita.

Situado Fabián Mora al frente de este restaurante y entregado de lleno a la investigación de la cocina popular, se le abrieron, dice, “muchísimas puertas, me puse en contacto con gente de toda Canarias, vi vinculaciones de platos que se hacen en La Gomera y en otras islas del archipiélago, o en otras islas y aquí ya no se hacen, como la sopa de queso de El Hierro”. Esa búsqueda se ha convertido en un recorrido que no tiene fin. “Fue un trabajo bastante apasionante que a día de hoy perdura. Yo creo que es mi segunda profesión”, sonríe.

«Casa Conchita es seña de identidad y Caprichos de La Gomera yo prefiero llamarla una cocina más desenfrenada y divertida»FABIÁN MORA

Aun con esa visión de mantener “Casa Conchita como seña de identidad de la isla”, no ha renunciado a su propia identidad personal, por lo que al tradicional local en el pueblo de Arure ha sumado otro en La Villa, como llaman los gomeros a su capital.

En Caprichos de La Gomera tiene Fabián Mora un segundo restaurante más creativo y de vanguardia, “donde voy a poner los mismos productos, pero elevados a otro nivel. Yo siempre digo ‘ni mejor ni peor’, las dos cocinas tienen cabida si están bien hechas. Casa Conchita es seña de identidad y Caprichos [de La Gomera] yo prefiero llamarla una cocina más desenfrenada y divertida”.

Tres recetas para el Atlas
Al equipo del Atlas gastronómico de la pesca en Canarias presentó tres recetas que combinan los estilos de uno y otro restaurantes.

El primero, que llama “fritolay de morena”, es el resultado de la búsqueda por sacar “un buen plato de morena”. O, dicho de otra manera, que una carne que gusta a todo el que la prueba, no le genere el rechazo de sus muchas espinas. “Sobre todo la espina de la morena blanca es muy dura y puede ser peligrosa a la hora de comer. Estuve un par de años dándole vueltas de tuerca a ver cómo lo hacía”. De hecho, antes de esta receta ya había sacado “un pastel cabracho con morena que queda muy buen; la piel la separaba, la ponía crujiente y quedaba muy buena también”, explica.

«Viendo cómo limpian la morena en Gran Canaria se me ocurrió hacer algo parecido, después la enrollo y hago chips»FABIÁN MORA

La chispa que dio luz a la idea que quería convertir en plato surge “viendo cómo limpian la morena en el norte de Gran Canaria (cogiéndola por una punta se quedan con la espina en la mano), y se me ocurrió hacer algo parecido, después la enrollo, la hago chips y le añado un alioli de gofio, algo muy nuestro. Es una forma de comer morena muy divertida, en un snack, sin espinas, y es un plato que nos ha dado muchísimas satisfacciones”.

Siguiente plato: “lomo de bonito a la antigua, uno de los platos estrella de Casa Conchita”. De su investigación entre antiguos pescadores y trabajadoras de La Dama y La Rajita y cómo cocinaban el atún en la factoría de pescado del lugar, averiguó que “cogían el atún, le quitaban la cabeza (que tenían gente sólo para eso) y lo ponían a cocinar todo con un grado de sal importante, casi como la del mar, y hoja de laurel en calderas grandes con leña, y luego lo limpiaban. Es una de las formas en que sacas lo mejor del bonito, unos lomos rosaditos y muy buenos de sabor que, al día siguiente, están todavía mejor con la grasa que van soltando”, comprobó.

Ese bonito en ensalada combinado con un escabeche suave de la zona de Valle Gran Rey de principios del siglo pasado (cuando los pescadores mataban el hambre comiendo un encebollado con vinagre al que le ponían lapas o burgados y las batatas que cogían en invierno cuando el mar se ponía malo), “quedó genial”, resume en dos palabras.

Por último, su “ensalada de caballa” presenta a este pescado tan popular en la dieta isleña, pero “ni frita, ni guisada, ni barrada”, dice. Son sus lomitos cocinados al vapor de agua de mar sobre unos callaos, que sirve con una base de aguacate y frutos rojos.