Luis León, fiel a los productos locales y las mejores carnes que se puedan encontrar

El chef Luis León, presidente del colectivo Lanzarote Cocina, es todo un veterano de la gastronomía de esta isla que, aunque cercana ya la fecha de su jubilación, derrocha entusiasmo y ganas de trabajar. Y no sólo en su restaurante El Toro, además tiene programa en la televisión local Lancelot, da talleres en colegios y participa en numerosos eventos gastronómicos, el último de ellos Madrid Fusión. [En PELLAGOFIO nº 40 (2ª época, marzo 2016)].

Por YURI MILLARES

El día que recibe a PELLAGOFIO, es una mañana aparentemente tranquila para Luis León. Pero eso es porque transmite esa calma de quien tiene todo bajo control y bien organizado, y además lo lleva con buen humor. Es uno de los chefs que colabora con Pellagofio Ediciones en el proyecto del libro Quesos imprescindibles de Canarias y pone sobre la mesa, sucesivamente, los tres platos que hay que fotografiar. Al mismo tiempo, celebra una reunión en otra mesa para concretar un taller de cocina que dará a un grupo de niños de Primaria de un colegio. Después, se somete amablemente a las preguntas que dan cuerpo a este artículo.

“Me encanta ir a los colegios –dice– porque tengo un nieto de 4 años al que le gusta la cocina, se pone su ropa de cocinero y me dice ‘hoy vengo a ayudar’, y se pone a limpiar las verduritas con mucha delicadeza. Al que le gusta le gusta, ¿para qué le vas a quitar las ganas?”, ríe. Sería la tercera generación de la familia, pues el propio hijo de Luis, Roberto León Calero, ya trabaja con él.

Después de unos años en una empresa de Puerto del Carmen donde estaba a cargo de una plantilla de nada menos que 160 personas como chef ejecutivo “y currante”, puntualiza, decidió emprender en solitario (“Me trataban muy bien, pero llegó un momento que me cansé, era mucho movimiento”) con la idea de poder enseñar a los hijos “y que ellos puedan seguir con el negocio”.

Arena y Toro, pero es cocina
Así es como funda dos restaurantes, Arena primero (“de cocina moderna y creativa”) y El Toro (“que para no ser competencia del primero, lo pusimos como grill asador y de cocina de mercado”), pensados uno para un profesional joven e innovador como su hijo Roberto y el otro “para un veterano como yo” (que combina elaboraciones y productos tradicionales con presentaciones actualizadas). [row] [column size=’2/3′][quote]Luis León:
«Nunca nos falta un plato de cuchara de la tierra: garbanzas, lentejas, fideos costeros»[/quote]Al frente de la cocina de El Toro, Luis León ha puesto a este restaurante entre los mejores especializados en carnes de la isla de Lanzarote, si no el mejor. “Nos preocupamos por tener la mejor calidad que haya en el mercado. Ya llevamos para cinco años en esta línea y nos ha ido fantástico”. Con su hijo este año también en El Toro “poniendo la parte más imaginativa a la cocina”, dice (el Arena ha cerrado temporalmente) “en el momento en que abra de nuevo, seguiremos allí con esa línea creativa y actual de mi hijo y yo seguiré con mi toro, toreando”, vuelve a reír.

Por cierto, el nombre El Toro para su restaurante lo toma de la rotonda del mismo nombre donde se encuentra, a la entrada de Puerto del Carmen (“Es que por debajo hay una plaza de toros donde toreaban vaquillas para los turistas”). Aquí ofrece “las mejores carnes rojas con una maduración hasta de 60 a 70 días, y también cordero, cochinillo asado, el rabo de toro ¡que no puede faltar, con este nombre!…”. Fiel a los productos de la isla, entre esas carnes incluye la de cochino negro canario y, en temporada, cordero lechal, “y nunca nos falta un plato de cuchara de la tierra: garbanzas, lentejas, fideos costeros”.

Esa pasión por el producto local lo transmite en sus programas para la televisión local Lancelot. “Llevo haciendo temporadas con la televisión desde 1989. Cocino para las amas y los amos de casa, uno de los trabajos más difíciles, porque tienen que preparar dos o tres comidas al día y yo les ayudo dándoles ideas, recetas y trucos. Este año, que es el Año Internacional de la Legumbre y en Lanzarote las tenemos muy buenas, voy a estar todo el año haciendo recetas de legumbres. A mediados de este mes de marzo comienzo la nueva temporada”.

En Madrid Fusión
Por eso y en su línea de trabajo, ha elaborado para los Quesos imprescindibles de Canarias varios platos, como unos chips crujientes de batata de Lanzarote con queso rallado y fundido (no quería presentarlos como nachos, así que lo pinchó en un palillo y les dio una textura ondulada); queso cremoso fundido con hoja de higuera sobre crema de arvejas (“en Suiza, donde estuve hace ya tiempo, los quesos los trabajan muy bien y había visto en muchas ocasiones la fondue de cuatro o cinco quesos cremosos, así al ver el cremoso Fígaro de Finca de Uga se me ocurrió meterlo en el horno para que, caliente, quede como una fondue que suavizo con la crema”); o un tartar de queso curado con vieja jareada (aprovechando que le quedaba un poco de este popular pescado en Canarias, pues estaba recién llegado de Madrid Fusión, donde el colectivo Lanzarote Cocina que preside presentó, entre otros platos, un lingote de batata con un poco de mojo y vieja que “a la gente le encantó”).[/column] [column size=’1/3′]

■ YO BEBERÍA…
Contundente a la vez que elegante syrah

FICHA:
Bodegas El Grifo
Marca: El Grifo Reserva de Familia.
Tipo: tinto un año en barrica y un año en botella.
Uvas: syrah (100%).
DO: Lanzarote.

Por MARIO REYES
Sumiller, lo describe así en el libro ‘100 vinos imprescindibles de Canarias’

Uno de los grandes vinos tintos de Canarias. Su color es intenso, brillante, oscuro y vivo. En nariz destacan notas de madera buena y nueva (roble de tonelerías francesas), en envases de 500 litros para no marcar el vino en exceso, junto con fruta negra madura, regaliz y fondos de flores. Al beberlo, invade la boca. Un vino contundente pero, a la vez, elegante.

La apuesta de la bodega por la syrah está dando fantásticos resultados. Sus plantas más viejas de esta variedad, que rondan los 10 años, partieron de una finca experimental donde se probó con distintas uvas y ésta fue la que mejor se aclimató al rofe (la ceniza volcánica). Para probarlo con carne de cochino negro canario ●[/column] [/row]