Finca de Uga, la despensa visitable del hotel Princesa Yaiza
El conocido hotel cinco estrellas de Playa Blanca (Lanzarote) tiene en su restaurante Isla de Lobos una cocina especializada en producto local con elaboraciones de vanguardia. Pero va más allá en su compromiso con el sector primario de la isla y ofrece una sorprendente “experiencia kilómetro cero” aprovechando que la Finca de Uga realiza jornada de puertas abiertas el último sábado de cada mes. [En PELLAGOFIO nº 52 (2ª época, abril 2017)].
Por YURI MILLARES
La marca Finca de Uga no necesita presentación si de lo que vamos a hablar es de algunos de los mejores quesos de Canarias y del mundo, algo que avalan los muchos premios que cada año cosecha en concursos como el World Cheese Awards. Pero Finca de Uga es mucho más y de dar a conocer esa realidad se ocupa su director y responsable de I+D, Francisco Fabelo, que un día al mes abre las puertas al público de unas instalaciones que ocupan 14 hectáreas dedicadas a la ganadería y la agricultura. Del restaurante Isla de Lobos ya hemos dicho anteriormente en PELLAGOFIO que “es pionero en la isla en implantar la filosofía slow food y ejerce un feliz compromiso con los alimentos del campo y el mar de Lanzarote”.
Víctor Bossecker, chef ejecutivo del hotel Princesa Yaiza en la cava donde maduran los quesos de Finca de Uga. | FOTO YURI MILLARESLa buena sintonía de la dirección del hotel y los máximos responsables de su cocina con la dirección de esta granja –sin duda favorecido por su pertenencia al mismo grupo empresarial– ha sido la chispa que ha alumbrado una iniciativa que se ampara en dichas “puertas abiertas”: llevar a los comensales que reservan mesa, si así lo desean, a conocer las instalaciones de Finca de Uga, pero de un modo más interactivo. Aquí ya no se trata de una simple visita, sino de que vayan en busca de los ingredientes para un menú especial que disfrutarán y sentirán de otra manera durante la cena.
«La experiencia kilómetro cero es una apuesta por ofrecer cosas diferentes con productos de la tierra»ÓSCAR PUBILL, director del hotel Princesa Yaiza
Lo llaman “experiencia kilómetro cero”, en palabras del director del hotel Princesa Yaiza, Óscar Pubill, “una apuesta por ofrecer cosas diferentes con productos de la tierra y una cocina de vanguardia”. Para ello cuenta con un equipo de profesionales que lo hacen posible a cuyo frente están el grancanario Víctor Bossecker (chef ejecutivo del hotel) y el brasileño João Faraco (chef del restaurante Isla de Lobos). “Está teniendo bastante éxito así que nos estamos planteando hacerlo dos o tres veces al mes”, confiesa Bossecker.
Cochinillos lechales, cruce de cochino negro canario y cerdo ibérico. | FOTO YURI MILLARESCochinillo lechal exclusivo
“La experiencia kilómetro cero es la esencia de cómo queremos trabajar –continúa el chef ejecutivo–. No tiene nada que ver sólo cenar en el restaurante, sino, además, hacer la visita previa, porque es cuando el cliente entiende mucho mejor lo que está comiendo. Es lo que más me ha sorprendido gratamente y es precioso. ‘¡Ah, esto es la pimienta con el cochinillo, qué bueno!, por ejemplo, cuando ha visto que aprovechamos la pimienta de los árboles que dan sombra a los cochinos para uno de los platos”. Un cochinillo que es toda una exclusividad, por cierto, pues se trata del lechón Finca de Uga, que se cría del cruce del rústico y sabroso cochino negro canario con el más evolucionado cerdo ibérico de carne con una apreciada grasa infiltrada.
«Cuando el cliente hace la visita previa a la finca entiende mucho mejor lo que está comiendo»VÍCTOR BOSSECKER, chef ejecutivo del hotel
El grupo de comensales inicia el recorrido por la granja –en una visita que durará cerca de tres amenas horas que enganchan a todos–, precisamente, por la zona de cría de porcino, guiado en todo momento por Francisco Fabelo. “Esta Finca tiene aproximadamente unos 24 años –comienza su relato–, comenzó como una yeguada, es decir criábamos caballos de pura raza española, pero desde hace 16 años nos dedicamos a animales de abasto, mayormente vacuno, caprino y ovino. El porcino vino posteriormente, hace sólo siete años y se puso como una solución de tipo ambiental para gestionar un subproducto de la quesería que son los sueros. Ustedes saben que para hacer un kilo de queso se necesitan seis litros de leche, que nos dan un kilo de queso y cinco litros de suero que es proteína, que hay que gestionarla y qué mejor manera que darlo como alimento a los cochinos. Por eso pusimos esta ganadería”.
Ensalada con sandía, tomate, pepino y cebolla roja de Finca de Uga, con vinagreta de albahaca y lima, en el hotel. | FOTO YURI MILLARESLa quesería (con cerca de 30 referencias) es la siguiente parada en la ruta por el interior de esta impresionante explotación, con una exquisita preocupación por el desarrollo de prácticas sostenibles para el medio ambiente y de bienestar animal. Algo que, insiste Fabelo, se traduce después en la calidad de sus carnes y productos lácteos. Y después, la más desconocida zona de cultivos (tanto al aire libre como en invernaderos), para, ahora sí, ir llenando el cesto –que ya lleva unos huevos de gallinas negras canarias– con toda clase de frutas, verduras, hortalizas, flores comestibles…
En el interior de esta impresionante explotación hay una exquisita preocupación por el desarrollo de prácticas sostenibles para el medio ambiente y de bienestar animal
Cóctel y cena
Como despedida de la visita, el propio personal del restaurante sirve un cóctel de cuya preparación se encarga Álvaro Puerta. “Nosotros nos venimos un ratito antes a la finca, damos una vuelta y cogemos la fruta que tenemos de temporada –explica–. El mes pasado tuvimos nísperos. En esta ocasión nos hemos encontrado pera-melón, fruta típica peruana, y hemos añadido cítricos y un poquito de ron. Un cóctel refrescante que va muy bien con los quesos”. Porque como colofón a una mañana tan instructiva como deliciosa, el cóctel acompaña una degustación-maridaje de distintos tipos de quesos Finca de Uga con delicias como: ganache de mango, gominola de guayaba, membrillo de batata o mermelada de chile dulce.
João Faraco, chef del restaurante Isla de Lobos.| FOTO YURI MILLARESLa cena es una explosión de sabores y texturas tanto de cocina tradicional canaria como de fusión de cocinas del mundo con producto canario
La cena, finalmente, es una explosión de sabores y texturas tanto de cocina tradicional canaria como de fusión de cocinas del mundo con producto canario, entre el que no falta el único que no les puede suministrar Finca de Uga: pescado y marisco de las aguas que rodean Lanzarote. Por supuesto, regado con los vinos que el sumiller Víctor Gudiño tiene en su muy escogida cava y propondrá maridar en función del menú: el día de la visita de PELLAGOFIO, con deliciosos vinos italianos y canarios (entre ellos un Saaret de El Hierro con uvas baboso negro, vijariego negro, listán negro y negramoll que describió “agradable y amable”).
Cochinillo lechal único en el mundo
La singularidad de la ganadería porcina en Finca de Uga, en lo que al restaurante Isla de Lobos se refiere, es que el cochinillo lechal que le suministran es tan exclusivo como único en el mundo.
“Nadie más lo hace porque no hay cochino negro canario en Península y no hay más cochino ibérico en Canarias”, resume Francisco Fabelo, que cuenta para ello con 96 hembras reproductoras de cerdo ibérico que cruza con el rústico cochino negro canario.
“Los dátiles de nuestras palmeras, la támara, son la bellota de nuestros cerdos”, añade ●
Ecopostre Maíz Dulce, por João Faraco, chef del restaurante Isla de Lobos.
| ■ AGENDA El restaurante Isla de Lobos se encuentra en el hotel Princesa Yaiza, avenida Papagayo nº 22, Playa Blanca, Lanzarote. Abierto en horario de cena de martes a sábados. |
