Homenajes al queso de tres chefs con alma isleña

Otros tres destacados cocineros –en este caso, en Gran Canaria: Alexis Álvarez, José Rojano y José González– se suman al proyecto ‘Quesos imprescindibles de Canarias’, aportando algunas de sus recetas más significativas con este producto estrella. [En PELLAGOFIO nº 45 (2ª época, septiembre 2016)].

Por YURI MILLARES

Acabado el recorrido viajero por las islas Canarias en busca de sus quesos imprescindibles, visitamos también a los últimos chefs que van a colaborar con algunos de sus platos más inspirados o más populares. En esta ocasión se trata de tres reconocidos cocineros que desarrollan su labor en diferentes establecimientos de Gran Canaria y que ya son viejos conocidos para los lectores de PELLAGOFIO.

Es el caso de Alexis Álvarez (jefe de cocina del restaurante Los Guayres, en el hotel Cordial Mogán Playa), algunas de sus recetas ya han ilustrado en estas páginas un amplio reportaje sobre el gofio, o entrevistas de nuestra serie “Cita con el chef” nada menos al poeta José María Millares Sall, al humorista Manolo Vieira o al abogado Roberto Góiriz.

«Es un recuerdo cariñoso hacia nuestras madres cuando nos daban plátanos, queso y galletas para la merienda, algo muy habitual en el sureste de Gran Canaria»ALEXIS ÁLVAREZ

Ahora que la cosa va de quesos canarios, hace dos homenajes con sendas recetas en las que sus recuerdos de infancia son el hilo argumental. Así, su crema de queso rojo con miel, picotas, helado de plátano y flor de romero “viene inspirada –dice– por ese recuerdo cariñoso hacia nuestras madres cuando nos daban plátanos, queso y galletas para la merienda, algo muy habitual en el sureste de Gran Canaria”, aquí en una personal presentación que incluye frutos rojos y el aroma a romero, en una receta que cuenta con el típico queso de cabra untado con pimentón. El segundo plato es para uno de sus quesos-ingrediente favoritos, el de media flor de Guía: “Es un queso que está genial, es mi homenaje al producto pero también a otra conjunción que hemos comido siempre: queso, cebolla roja y tomates, en este caso con mi visión, el queso de media flor frío/caliente, miel de palma, cebolla roja salteada, tomates y plátanos”.

José Rojano se acercó por primera vez a esta revista en la misma serie de entrevistas “Cita con el chef”, cuando era chef ejecutivo en el restaurante La Terraza, del hotel Santa Catalina, local en el que obtuvo tres soles de la Guía Repsol (la primera vez que un restaurante canario lograba este reconocimiento). Vasco de nacimiento, pues procede de la localidad guipuzcoana de Elgóibar, los muchos años que lleva trabajando en Gran Canaria no le hacen olvidar que se sigue sintiendo… majorero, la otra isla canaria a la que está vinculado por sus recuerdos y su carrera profesional.

«El crítico de cocina Rafael García Santos me insistió mucho en que quería un plato de tomate y queso»JOSÉ ROJANO

“Fuerteventura es mi isla, estuve allí un montón de años”, dice la tarde en que, al frente del restaurante El patio del Cuyás, en Las Palmas de Gran Canaria, nos citó y preparó su conocido plato de milhoja de tomate y queso de cabra con sorbete de mojo rojo. Una receta que surgió “por un crítico de cocina, Rafael García Santos, que me insistió mucho en que quería un plato de tomate y queso”, recuerda Rojano, que en aquel momento residía en la isla majorera. Y lo que hizo fue una ensalada caprese “pero a nuestro estilo” –y después muy imitada–, hecha con dos productos estrella de Fuerteventura: “el tomate de aquí, que es buenísimo y fuimos a buscarlo a La Corte; y queso Maxorata, que siempre utilizo”. El resultado fue, en sus propias palabras, “un plato súper redondo al que luego le fuimos añadiendo cosas: al principio tenía un aceite de cilantro, después le fuimos añadiendo el sorbete de mojo, luego los brotes que se pusieron de moda”.

José González, en la actualidad jefe de cocina del restaurante Mamalú, se convirtió en todo un referente de la cocina canaria más tradicional con el restaurante El Cucharón que él mismo fundó, donde elaborada unos platos que rezumaban identidad isleña con técnicas de la cocina más exquisita y actual.

«Aquí lo que hago es combinar la papa arrugada con otro mojo, típico de La Gomera: el almogrote»ALEXIS GONZÁLEZ

Todo un maestro en platos de cuchara y en carnes tan clásicas en estas islas como las de cabrito y de cochino, para el recetario del libro Quesos imprescindibles de Canarias no ha querido quitar protagonismo al producto que en esta ocasión es la estrella. Por eso salió de la cocina del Mamalú con una sencilla propuesta: papitas de Artenara con almogrote. “Estamos acostumbrados a comer siempre las papas con el mojo clásico de pimienta picona, pimentón, sal, aceite, vinagre, comino y ajo –explica–. Aquí lo que hago es combinar la papa arrugada con otro mojo, un mojo de queso duro, típico de La Gomera: el almogrote. Las gratino al horno un par minutos y se funden las dos cosas. Es un entrante más de nuestra tierra”.