Identidad y aprovechamiento en la cocina de Juan Carlos Clemente
El chef y asesor gastronómico Juan Carlos Clemente es todo un especialista en atunes en el archipiélago, no sólo cocinándolo, también antes, preparando las piezas. Él ríe y dice que en realidad “soy un atrevido… El ronqueo del atún tiene su ciencia, evidentemente, y en Rius tuve la suerte de hablarlo con un maestro japonés con el que teníamos que hacer una formación y el tipo lo hacía en Japón de forma ceremonial para las bodas, con katana” [En PELLAGOFIO nº 77 (2ª época, julio/agosto 2019)].
Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina
«Yo puedo trabajar el atún en crudo pero tratándolo de otra manera. ¿Por qué tengo que usar soja, wasabi y todo eso? No le veo la gracia»JUAN CARLOS CLEMENTE
El ronqueo, reconoce, “es un evento muy bonito, muy visual y llama mucho la atención”, aunque él, como otros cocineros de las islas, lo trabajan lejos del ceremonial de una exhibición para centrarse en el máximo aprovechamiento de un animal que cuesta mucho dinero. “Yo lo hago con este sentido, más que por un tema demostrativo”.En Canarias (como en otras partes del mundo) hay restaurantes de cocina japonesa o nikkei (mestizaje de las cocina japonesa y peruana) donde se utiliza el atún, “pero yo quiero huir de eso: me gusta comerlo y cocinarlo, no quiero hacer un restaurante japonés”. Eso no quiere decir que renuncie a los conocimientos de la experiencia y la sabiduría culinaria japonesa. “Yo puedo trabajar el atún en una línea de crudo, pero tratándolo de otra manera. ¿Por qué tengo que usar soja, wasabi y todo eso para que eso encaje en crudo? No le veo la gracia”.
Como ejemplos de esa “otra manera” decidió aportar al Atlas, precisamente, un par de recetas con esa filosofía. Una, “partiendo de la premisa de que un atún bien transformado, bien ultracongelado, lo ideal es comerlo lo más crudo posible”, presenta el tarantelo de un atún Thunnus obesus (tuna) en una versión muy fresca de un guiso tradicional de atún y tomate con un pan de mojo, “trabajando el tomate –dice– como si fuera un salmorejo, porque que lleva bastante pan que especiamos con cilantro, jengibre y un poco de ají para que tenga connotaciones picantes… y me gusta así”.
La otra, en la línea de aprovechamiento de estos pescados, en vez traer el katsuobushi japonés (virutas de bonito secas), hace su propio katsuobushi con cabezas y espinas tostadas y sacar un jugo de ese pescado con un fondo de verduras que, mezclado con un poco de mojo rojo y un poquito de miel de palma, le sirve para glasear al horno su cola de bonito listado lacada con su jugo. “Siempre me ha gustado trabajar con recursos de pescados que tenemos poco valorados, pero que sí tienen su sentido, y en Canarias lo ponemos disponer casi durante nueve meses”, explica.
«Hacemos un pan con la parte oscura del atún, el sangacho, ponemos en valor una parte que todo el mundo desecha y hace que cuando uno lo prueba, de aquí en adelante no tire el sangacho»JUAN CARLOS CLEMENTE
Clemente orienta un producto que está en las aguas de todo el mundo a la identidad del producto y las elaboraciones de Canarias. “Es la mejor manera de que nosotros hagamos bien nuestro trabajo –insiste–. Estamos en Tenerife, nuestras características son las que son y eso es lo que tenemos que hacer”.
Identidad y aprovechamiento. “Por ejemplo, con el pan. Hacemos un pan con la parte oscura del atún, el sangacho. ¿Es poner en valor una parte que todo el mundo desecha? Sí. ¿Qué esto hace que cuando uno lo prueba, de aquí en adelante no tire el sangacho y lo transforme? Oye, pues Dios quiera. Esa es la idea”. Otro: “Utilizamos las médulas del atún Tunnus thynnus, sobre todo cuando son grandes, para soporte de presentar platos: el propio tartar dentro de su médula. Buscamos dar la vuelta para llegar al aprovechamiento extremo del atún. Si se puede hacer y se hace con gusto y con criterio, ¿por qué no?”
Toda una lección –en este caso con túnidos– que transforma en platos con identidad en el restaurante El Ancla, en El Médano. Un proyecto que él asesora y en el que participa creando recetas que le han dado la vuelta a lo que era un restaurante más de pescado fresco, para diferenciarse como local especializado en túnidos del sur de Tenerife.
“Apasionados por el pescado azul” es el lema de este acogedor restaurante que sigue evolucionando en esa línea. “Nos hemos hecho un espacio en un sector gastronómico y ahora queremos dar una vuelta más: que todo el año tengamos Thunnus thynnus disponible para el menú degustación que se va a hacer. Cambiamos el formato de la carta y eliminamos todo lo que no tenga que ver con pescado azul”. Continuarán, pues, con los pelágicos “porque la sardina en temporada, o la caballa, el jurel y el chicharro gustan”, pero actualizando la manera en que llega al comensal: “El pez pequeño tiene muchas espinas y la gente es muy aprehensiva a la dichosa espina. Hay que eliminarla por completo”.
