Jardín de la Sal, el ‘vuelco’ de la cocina tradicional palmera

En 2017 las salinas de Fuencaliente cumplen 50 años. En todo este tiempo han pasado por diversas vicisitudes (casi se las lleva la lava del volcán Teneguía en 1971, casi cierran a principios de los 90), pero tras 18 años intentándolo, su restaurante es una realidad. [En PELLAGOFIO nº 51 (2ª época, marzo 2017)].

Por YURI MILLARES

Una de las más hermosas instalaciones de este tipo en Canarias, las salinas de Fuencaliente se levantan a orillas del mar en el extremo sur de la isla de La Palma desde que los terrenos fueran adquiridos para tal fin en 1967. De su importancia como ecosistema especial da idea que fuera declarado por Ley en 1994 como Espacio Natural de Interés Científico. En sus actuales 35.000 m² de superficie se recogen, de mayo a noviembre y de forma totalmente artesanal –aquí la única maquinaria que hay es la envasadora y el vehículo que la transporta para su distribución–, entre siete y ocho cosechas que suman una zafra anual de 500 toneladas de blanquísima sal marina.

En sus actuales 35.000 metros de superficie se recogen, de mayo a noviembre y de forma totalmente artesanal, 500 toneladas de sal

Andrés Hernández García, tercera generación al frente de Salinas Marinas de Fuencaliente SL, precisa, no obstante, que los meses de producción –como les ocurre a los agricultores con la suya– dependen de la climatología. “Quienes delimitan y marcan tanto el inicio como la finalización de la zafra son, siempre, las lluvias. En 2016 no nos quedó más remedio que empezar a prepararlas en abril por el nivel de producción que hay, corriendo un riesgo porque si llueve tenemos que volverlas a limpiar. En 2015 una tormenta tropical en agosto nos paró las salinas”.

Como sal marina de altísima calidad que es, tiene las características de un producto ecológico, aunque le falta mayor reconocimiento y conocimiento por parte del consumidor. La gran paradoja es que en España la sal no es un producto agroalimentario sino un mineral y por lo tanto no puede tener certificación ecológica oficial. “¡Estamos en el sector minero! Hace falta un cambio normativo. Esa es nuestra lucha de años, pero las grandes empresas no quieren entrar por ahí y nosotros, con el 2% de producción nacional ¿qué fuerza podemos tener?”, se lamenta Andrés, que compite en calidad pero no en cantidad.

Sal marina de altísima calidad, la gran paradoja es que en España la sal no es un producto agroalimentario sino un mineral y por lo tanto no puede tener certificación ecológica oficial

Impecable proyecto
Que la sal es un alimento lo demuestra, ¡y de qué modo!, desde septiembre de 2013, cuando las salinas abrieron su propio restaurante. Costó 18 años conseguirlo, con la idea inicial, más modesta, de que fuera algo así como un kiosko junto a la playa y el faro del mismo nombre, hasta definirlo finalmente como un restaurante con una oferta gastronómica más distinguida. Con un impecable proyecto integrado en el entorno que incluye centro de interpretación, dirigido por el arquitecto Alberto Luengo y con algunas ideas del propio Fernando Hernández Villalba (padre de Andrés y segunda generación de esta familia salinera), todo un ejemplo de cómo intervenir en un espacio natural protegido.

Antes de que el Restaurante Temático El Jardín de la Sal fuera una realidad salvando toda clase de obstáculos, “nosotros empezamos a abrir las salinas al turismo en 2007, con itinerarios autoguiados para senderistas y un pequeño punto de venta en el almacén”, recuerda Andrés. Ese punto de venta apenas era una vieja mesa de cocina que alguien les dio, “le pusimos un mantel azul y unos paquetes de sal con unas encuestas, para saber qué opinaban los que nos visitaban, qué tipo de sal consumían, etc., y cuando nos dimos cuenta ¡se vendían muchos paquetes de sal… tantos que parte de la obra se financió con esas ventas de sal!”.

«Nosotros empezamos a abrir las salinas al turismo en 2007, con itinerarios autoguiados y un pequeño punto de venta en el almacén»ANDRÉS RODRÍGUEZ

Tras la “locura”, el “revulsivo”
Los primeros seis meses del restaurante fueron “una locura”, reconoce, debido a su inexperiencia en el sector de la restauración y la falta de personal cualificado en la isla. Entonces aparece en escena el chef Juan Carlos Rodríguez Curpa, que respondió a la oferta de empleo que hicieron desde las salinas, y, poco después, Omar Gómez Abrante, el jefe de sala. “Fue un revulsivo”. El éxito de la cocina y del servicio en lo que también es tienda y cafetería tiene cifras: “A nivel de facturación el restaurante ha supuesto cinco veces más que las propias salinas”, dice Andrés.

“Para mí fue la oportunidad de volver a la isla”, dice Juan Carlos, nacido en Venezuela pero criado desde los ocho años en el municipio palmero de Puntagorda, desde donde había emigrado su padre. Con una reconocida experiencia y valía como cocinero, la sintonía entre salineros y chef ha sido total. “Cuando vine al restaurante me pareció un espacio que daba juego para hacer maravillas con la cocina”, explica.

«Cuando vine al restaurante me pareció un espacio que daba juego para hacer maravillas con la cocina»JUAN CARLOS RODRÍGUEZ CURPA

“Mis abuelos y un tío mío tenían un restaurante en Venezuela y lo recuerdo desde que tengo uso de razón: siempre he estado vinculado a una cocina y me ha llevado a mí a dedicarme también a la cocina. Como se suele decir vulgarmente, ‘es lo que he mamado desde chico’. Porque en mi casa se hace bien de comer; como en todas las casas, la cocina de las madres siempre es la mejor”, sonríe mientras resume de dónde le viene la vocación.

El chef investiga
Y la enlaza con su línea de trabajo, apegada a una cocina tradicional con la que se identifica pero a la que le da “un vuelco”, en sus propias palabras, para presentarla con la evolución de quien es capaz de elaborar alta cocina con la sencillez de quien vive el producto local del día a día. Como una de las recetas que prepara para la nueva carta que está a punto de estrenar este mes de marzo: “Como adelanto puedo decirte que son unas simples lentejas con cochino negro (la carne la salamos nosotros), uno de los granos que más me gustan y, para curiosos, con helado de queso curado. ¿Por qué el helado de queso? Porque siempre me acuerdo de picar un poco de queso, fresco, tierno o el que hubiera; pero las presento con un poco de evolución, con el helado, con cilantro, con flor de sal de aceituna (siempre presente la vinculación con la salina)”.

Siempre investigando en clave de producto local, últimamente Juan Carlos Rodríguez lo hace con algo tan tradicional como el suero de leche de cabra

Siempre investigando en clave de producto local, últimamente lo hace con algo tan tradicional como el suero de leche de cabra. “Ayer estuve experimentando para hacer una natilla sin huevo, con suero de leche de cabra –dice el día que recibe nuestra visita–. Y tengo muestras para hacer helado con suero y de suero con queso curado. Voy probando a ver si llego a la receta que busco”. Y como muestra un botón, o en este caso, una receta que ofrece a los lectores de PELLAGOFIO: helado de queso palmero curado con crema de suero de leche de cabra y bizcocho.

■ RECETA
Helado de queso palmero curado con crema de suero de leche de cabra y bizcocho