Jesús González, cocina de autor con raíces

Jefe de cocina del hotel Las Madrigueras en Playa de las Américas (Tenerife) desde 2013, anteriormente había marcado un camino que revolucionó la gastronomía de las islas Canarias en su restaurante El Duende, considerado en su día y por muchos el mejor del archipiélago. Para el ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ realizó algunas recetas y participó en una sesión de fotos junto al mar que reunió a tres chefs “5 estrellas”. [En PELLAGOFIO nº 62 (2ª época, marzo 2018)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

Jefe de cocina del hotel Las Madrigueras en Playa de las Américas desde hace cinco años, Jesús González inició su formación en Alemania a donde se fue a aprender el idioma en un momento en el que la isla se le hizo pequeña. “Mis padres tenían un restaurante, pero en esa época no me gustaba la cocina”, confiesa.

Para vivir tan lejos tuvo que buscar trabajo y “lo más fácil era entrar en un restaurante, ahí fue cuando me empezó a gustar la cocina. Todo tenía un por y un por qué y me entró el gusanillo”. Tanto que regresó para realizar cursos en la Península “con distintos cocineros punteros y a, partir de ahí, decidí iniciar un camino”. Entre ellos en El Bulli con Ferrán Adrià, que le hizo reflexionar: “Soy canario, tengo que hacer cocina entendida como cultura y seña de identidad. Yo no soy partidario de la globalización gastronómica, me gusta que cada sitio tenga su identidad y en Canarias tienes medios y productos que te lo permiten. Un plato puede ser bonito y estar bueno, pero si tiene historia es la leche”.

«Un plato puede ser bonito y estar bueno, pero si tiene historia es la leche»JESÚS GONZÁLEZ

Menú canario
Es lo que hizo durante los casi 20 años que estuvo al frente de su propio restaurante, El Duende, “y lo hago ahora, porque me parece lo más potente”, afirma. “Aquí tengo un menú canario que lo servimos todos los martes en el restaurante Boogie, pero también trabajo teniendo en cuenta el tipo de cliente que tenemos. Me ayuda mucho la época que estuve en Alemania y tengo libertad para ofrecer cualquier cosa”, añade.

Fue en su restaurante –considerado en su día y por muchos el mejor de Canarias– donde este chef marcó un camino que revolucionó la gastronomía de las Islas. “Era una cocina muy personal. En El Duende se actualizó la cocina canaria. Dicen que fui el pionero… Hombre, se hicieron cosas que estuvieron bien, allí se escribieron un par de canciones buenas”, sonríe no sin cierta nostalgia.

«Tiene que haber una relación directa entre la gastronomía canaria con lo que son las raíces; luego todo lo demás es creatividad»JESÚS GONZÁLEZ

La inspiración
Él define su cocina simplemente como “de autor” y así ha enfocado las dos recetas que aporta al Atlas. En la inspiración para cocinar “tiene que haber una relación directa entre la gastronomía canaria con lo que son las raíces –dice–, luego todo lo demás es creatividad”. Así, la primera receta la ha llamado “lomo de vieja sobre puré rústico de calabaza, salsa de cangrejo blanco, perlas de gofio, mojo de pimienta verde, lapas y papa negra arrugada”, un plato, insiste, “que encierra mucho lo que es la cocina canaria” y lo explica.

“La vieja es un pez emblemático en Canarias y hace tiempo que quería hacer una receta especial con ese pescado. Preparé una salsa con cangrejo que tenía en mente, pero no sabía exactamente con qué conjugarla y se me ocurrió hacerla con la vieja, va perfecta una con la otra”. Con otro pescado esa salsa va sólo “bien, pero no genial. Con la vieja, que se alimenta de cangrejo, la receta encajaba perfectamente”.

La acompaña con “un poco de calabaza, que también es muy típico nuestro, y gofio que, para hacerlo un poco más curioso, lo amasé en bolitas y le añadí una especie de bechamel con fumet de pescado para que tenga la apariencia de una papa y que dé un poco de juego”.

«Anoche no sabía cómo iba a hacer la caballa. Empecé a darle vueltas y a las seis de la mañana eso que te despiertas y se te aclara todo»JESÚS GONZÁLEZ

El otro plato lo elaboró con un pescado muy canario, popular y humilde, a la vez que muy sabroso. “Los pescados son maravillosos todos, y los chicharros, por ejemplo, me encantan, cada vez que hay compro. Aunque yo siempre he dicho que lo de humilde es relativo. En este caso es una receta de caballa que a mí me encanta. En mi casa cuando la hacían de un día para otro estaba buenísima. Mi madre cocinaba bien y es uno de mis pescados preferidos. Aquí lo que he hecho es poner el lomito marcado un poco con el mojo y meterlo en el horno. Anoche no sabía cómo lo iba a hacer. Empecé a darle vueltas y a las seis de la mañana eso que te despiertas y se te aclara todo”.