Cocina canaria

Juan Santiago, canario en la ‘Moncloa’ escocesa, chef de chefs en ‘casa’

Estudiante “regulín” en el instituto, según el mismo confiesa, encaminó su formación profesional hacia la cocina “porque me encanta comer”, ríe. Y no le ha ido nada mal. Para el ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ participó en una sesión de fotos junto al mar con un cantarero que, posteriormente, cocinó en la sede de la Sociedad Gastronómica Cocina de Maestros. [En PELLAGOFIO nº 65 (2ª época, junio 2018)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

“Si te gusta, normalmente enamora. Así empezó y ya llevo toda mi vida profesional en los fogones”, añade Juan Santiago Fuentes, el actual presidente de la Sociedad Gastronómica Cocina de Maestros y de la Federación Gastronómica de Canarias (Fegastrocan, dedicada a la “investigación, desarrollo, transferencia, dinamización, promoción, divulgación, difusión y dignificación de la cultura culinaria y la gastronomía de Canarias”), porque, explica, “hay cosas que los locos y los enamorados del producto canario, cuando te ofrecen echar una mano en un proyecto, siempre vamos a ir. Para mi es mi ilusión, lo que más me gusta y al final me hace feliz”.

“Cuando estudiaba, cada día por la tarde-noche estaba en los bares marineros de San Cristóbal limpiando pescado hasta que me salían ampollas”JUAN SANTIAGO

Juan Santiago (en el centro) con sus colegas Manuel Tenllado y Doramas González al concluir la sesión de fotos y haber «pescado» a Davi Lugo, presidente de la asociación de cocineros Mojo Picón. | FOTO TATO GONÇALVES

Cuando hacía el ciclo superior de cocina en el instituto de enseñanza secundaria San Cristóbal –ciclo que actualmente no se estudia, precisa–, cruzaba la autopista y bajaba, cada día, al barrio marinero que le da nombre a este centro, cuando salía a las dos de la tarde.

“Hasta las diez de la noche estaba en los bares marineros del barrio, limpiando calamares, limpiando pescado y limpiando todo lo que se podía limpiar hasta que me salían ampollas. Hasta una alergia tuve al coral, pero aprendí muchísimo”.

Su primera oportunidad le llegó en el Gran Hotel Bahía del Duque, de Tenerife, junto al chef madrileño Salvador Gallego. Pero decidido a aprender inglés, se marcha al Reino Unido.

Juan Santiago con un cantarero, pescado frecuente en las aguas canarias entre 50 y 150 m de profundidad, aunque puede llegar hasta los 400 m. Su carne blanca y firme es de excelente calidad. | FOTO TATO GONÇALVES

“Tuve mucha suerte y trabajé para el Gobierno de Escocia”, comienza el relato de su aventura por tierras escocesas.

“Fue el año en que [el primer ministro escocés] míster Alex Salmond luchaba por la independencia de Escocia y se celebró el famoso referéndum. Él iba todos los jueves al Parlamento y yo iba todos los miércoles a su residencia, a su Moncloa, para entendernos, a cocinar para su círculo de asesores mientras ellos preparaban sus ponencias del día siguiente”.

Llegados a este punto de su historia profesional, es el momento de “una anécdota que suelo contar”, ríe de nuevo. Ocurrió un día que entró a una pescadería en Edimburgo.

“Cuando el pescadero me reconoció el acento extranjero me pregunta de dónde soy. Español, le digo. ‘¿Español? Esta es la nevera que tengo para los británicos, por favor pasa dentro’, me dice, y me sacó una variedad de pescados espectacular. Allí hay un lugar [en la costa oeste de Escocia] que se llama Oban, que es como decir Galicia en España, donde está el marisco y tienen bateas, y te vienen pescados y mariscos excelentes que yo ni siquiera conocía. En Gran Bretaña se ve mucho producto de quinta gama, ya hecho. No hay cultura gastronómica”.

Poco tiempo después volvía a Gran Canaria, con su familia. “Iba con una meta, que era aprender inglés; no lo aprendí, pero me defiendo”, bromea entre risas.

«Un lunes estoy en una tasca, el martes estoy en un catering que da cinco mil comidas y al día siguiente en un dos estrellas Michelin»JUAN SANTIAGO

Con amplia experiencia como docente de cocina en Hoteles Escuela de Canarias, ahora es “chef corporativo y asesor gastronómico de Rational Ibérica Cooking Systems”, filial de la alemana Rational de maquinaria de hostelería. “Pero cuando me presento, aunque en mi tarjeta pone todo eso, yo digo que soy cocinero”, precisa.

“Para mí es un lujo, porque un lunes estoy en una tasca, el martes estoy en un catering que da cinco mil comidas al día, el miércoles en una escuela y al día siguiente en un dos estrellas Michelin en el sur de Tenerife. Al final son clientes muy diversos y aprendo muchísimo con ellos porque intento ayudarles a usar nuestra maquinaria con sus recetarios”.

Pero íbamos a hablar de pescado. “Del mar lo tenemos todo y no tenemos que pedir nada fuera Aquí hay de todo y para todos los gustos: pescados azules con todos los tipos de atún, pescados blancos”, dice. “Si te fijas, en muchos restaurantes lo más normal es que los hagan al horno, a la espalda y vieja hervida –continúa–, porque hervidas no solemos hacer muchas cosas. Pero yo soy muy amante del pescado al vapor, que es menos habitual”.

«Si el pescado es bueno, la sutileza del vapor no lo modifica. Yo lo consumo mucho y me sirve para cuidarme»JUAN SANTIAGO

“Sinfonía de cantarero en tres tiempos” de Juan Santiago: en un mismo plato, tres bocados distintos del mismo producto: pastel, mus y al vapor. | FOTO YURI MILLARES

El sabor a pescado le “encanta” a Juan. Si el pescado es bueno, la sutileza del vapor no lo modifica, insiste.

“Es muy fácil y muy limpio de hacer. Yo lo consumo mucho y me sirve para cuidarme. También me gusta a la parrilla (los aromas ahumados), sobre todo con los más grasos”. Aunque, resume, “lo bueno del pescado es la variedad: los hay específicos para el vapor, otros muy buenos para el horno, o para la plancha, según apetezca”.

La receta que preparó para el Atlas gastronómico de la pesca en Canarias tiene que ver, además, con algo que le gusta mucho, y es “que en un mismo plato haya tres o cuatro bocados del mismo producto, pero de diferentes maneras”. Y del pescado con el que se retrató a la orilla del mar, un cantarero (o cabracho), hizo tres bocaditos: de pastel, de mus y al vapor.

Un plato que allí mismo bautizamos entre todos: sinfonía de cantarero en tres tiempos.

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