Juan Santiago, gastronomía viajera y producto canario

Después de más de 15 años como asesor gastronómico de la maquinaria de hostelería Rational, Juan Santiago sintió el gusanillo: “Me apetecía emprender”. Y lo ha hecho abriendo su propio restaurante* junto a la playa de las Canteras en el barrio donde nació y creció. La pandemia se lo ha puesto difícil, pero no ha podido con su entusiasmo profesional y su capacidad para convertir una buena comida en una experiencia aún mejor. [En PELLAGOFIO nº 97 (2ª época, junio 2021)].

■ Pescado, que no falte En la carta o entre las sugerencias no falta el pescado de costa, ni la lubina de acuicultura Aquanaria, que también trabaja.

■ Lubina Aquanaria, emulsión de piparra y lima El lomo limpio, cocinado a baja temperatura, terminado al horno para darle crispy a la piel, con un pilpil potente y puré de batata.

■ Con Marco Ávila, Abián Álvarez y Joel Trujillo “Un restaurante no sólo es comida, también una experiencia y lo más importante es el servicio”, dice Juan Santiago. Este es el equipo de cocina.

■ “Nuestra” tarta de queso “Le damos nuestro toque con un poco de queso azul y no dejamos que cuaje del todo para que resulte más untuosa”, describe Juan Santiago.

Por YURI MILLARES

Juan Santiago no aparenta la veteranía profesional que atesora tras una sonrisa juvenil y su entusiasmo entre fogones. Sin embargo, es un curtido cocinero que, contento y disfrutando con el trabajo que tenía hasta hace poco en la filial española de maquinaria de hostelería Rational, “tenía muchísimas ganas de abrir mi propio restaurante”, confiesa. Y no es que se hubiera puesto a la tarea con especial énfasis, pero la casualidad quiso que encontrara el local adecuado a su proyecto “a 50 metros escasos de casa” –dice a la par que le brillan los ojos mientras se le adivina una sonrisa bajo la mascarilla–, en el barrio Guanarteme de su infancia y, desde luego, en una zona tan propicia como la playa de las Canteras.

El 25 de septiembre de 2019 abrió sus puertas el restaurante Hestia, su proyecto personal de cocina. Tan seguro estaba de lo que hacía que el alquiler lo firmó por 10 años, pero “con los miedos que tienes al principio, porque quieres que el negocio sea rentable desde el minuto uno”. La carta de platos y de vinos quería agradar “a todos los públicos” desde su planteamiento de una cocina honesta y de producto local que no olvida su experiencia, “porque he tenido la suerte de viajar mucho y conocer mucha gastronomía y quiero que esté presente aquí”, explica.

A los seis meses, el confinamiento por la Covid-19 le obligó a cerrar, pero le hizo más fuerte. “La pandemia marcó un antes y un después, porque quiero hacer algo en lo que creo y donde soy mejor cocinero”.

Cuando a los pocos meses volvió a abrir “arriesgamos un poquito más; no nos dedicamos a vanguardia extrema ni mucho menos, pero sí a hacer cosas un poco más arriesgadas. Empiezas a quitarte esos miedos y dices: lo intentamos o morimos en el intento”.

«Elijo personalmente los quesos y da igual el trabajo que tenga, siempre salgo a explicarlos»JUAN SANTIAGO, chef y propietario

A partir de ahí la carta se convirtió en una realidad más personal con el acento en más calidad y con más de sus recetas viajeras; incorporó un menú degustación y se propuso sacar al cliente de su “zona de confort” ofreciendo una carta de vinos más atrevida. Todo ello sin dejar de tener el producto canario como bandera, ni cerrar las puertas a otros productos de calidad “que quieres que te representen”, señala. “A mí me gusta mucho Francia, entendiendo su cocina como el respeto máximo por el producto y muchas salsas en Hestia son francesas, pero con producto de aquí”.

El solomillo Wellington es algo muy significativo en el bagaje de Juan Santiago. “Cuando trabajé en Escocia hice muchísimos y es algo que te diferencia, porque yo no conozco, a día de hoy en Gran Canaria, ningún restaurante que lo hiciera cuando empezamos”, dice. No está en la carta, pero lo ofrece a sus clientes, sobre todo a los que vienen por primera vez. “Es una receta totalmente británica que nosotros hacemos con producto de aquí: incluso con pescado (utilizando lubina Aquanaria) y para la salsa de setas usamos setas silvestres de la isla”.

A diferencia de muchos restaurantes, aquí sorprende que la fruta es protagonista hasta de sus postres (fresas de Valsequillo en textura, manzanas de Valleseco…), los pescados de costa no faltan (también los que “casi nadie trabaja como la bicuda, que me parece un pescado buenísimo”), al igual que las carnes del país (“es lo que más cuesta en Canarias”, pero están el cordero, el conejo o, cuando consigue, carrilleras de cochino negro). Eso sí, los quesos son protagonistas siempre y de modo muy personal: Juan Santiago los elige “y da igual el trabajo que tenga, siempre salgo a explicarlos”, insiste.

Son quesos top de queserías que conoce y ha visitado, en el norte de Gran Canaria, o en Escocia, Francia, Suiza o Italia.

El restaurante Hestia está en la calle León Tolstoi nº 3 (Las Palmas de Gran Canaria). Abierto de martes a sábados. Teléfono: 928 497 360.