Texeda*, kilómetro 0 y mucha pasión en la cumbre de Gran Canaria

RESTAURANTE TEXEDA. La desconexión del trabajo en un catering durante unos meses, a causa del estrés, llevó a Borja Marrero y Andrea Arias a recorrer Sudamérica para “recargar pilas”. Volvieron con tanta energía como para empezar un proyecto en el que ambos socios se han entregado con entusiasmo: el restaurante Texeda, una cocina con mucho detalle y cervecería propia. El mundo casi se les vino abajo con el incendio que asoló la cumbre de la isla en verano… [En PELLAGOFIO nº 82 (2ª época, enero 2020)].

Por YURI MILLARES
* NOTA ACTUALIZACIÓN: El chef Borja Marrero ha emprendido otros proyectos gastronómicos desde octubre de 2021. El restaurante Texeda actualmente está cerrado.

“Después de un tiempo de mucho estrés y de trabajo empezando de cero en una empresa familiar de catering durante cinco años, Andrea y yo decidimos irnos seis meses a Sudamérica a recargar pilas, haciendo una ruta con mochila empezando en México y terminamos en la Patagonia chilena, cocinando en comunidades indígenas y cogiendo muchas ideas”, inicia el chef Borja Marrero el relato que sitúa los orígenes del restaurante & brewery Texeda en un pequeño pueblo cafetalero de montaña en Panamá, cerca de la frontera con Costa Rica.

Lo explica mientras recorre la finca La Montaña, el núcleo del que irradia todo el concepto de kilómetro cero que pone en práctica en el restaurante Texeda. Cuando llegaron a Boquete, aquel pueblo panameño, continúa el relato, “vimos a un pibe que tenía un restaurantito como el espacio de nuestra barra que hacía su propia cerveza y vendía salchichas ricas.

Estuvimos allí horas y horas y dijimos: esto en Tejeda sería la leche, con una cocina sencilla para estar más relajados”. Después de nueve años fuera “entre Madrid, San Sebastián y Barcelona en estrellas Michelín, también en México, trabajando y saturados del nivel de estrés”, más los cinco en su isla natal en el catering, “no quería volver a lo mismo”.

Así nacen la cerveza artesana Texeda y el restaurante del mismo nombre que acoge su elaboración y la pone en la mesa acompañando platos de una cocina bien hecha, tradicional, basada en gran medida en el producto de la zona: ropavieja de cabra ahumada con pinocha, arroz de chipirón y chistorra, huevos rotos a baja temperatura, unas croquetitas “y dos burgers –detalla– porque esta es una zona de turismo, pero buenas –insiste–, con pan de millo, 100 por cien ternera (y 40 por ciento de chuletón madurado), una con mayonesa de tuno indio y la otra con kétchup, cebolla caramelizada y queso de Tejeda”.

Si de cervezas hablamos, elaboran, entre otras, una tostada con toques a tofe, la de trigo y la joya de la corona que es la de almendra amarga de Tejeda

Una iniciativa que pronto tiene parroquia dispuesta a subir al pequeño pueblo de Tejeda, en el centro geográfico de Gran Canaria, a poco más una hora desde la costa (donde están los principales núcleos urbanos y de población de la isla) tras recorrer unos 40 kilómetros por serpenteantes carreteras y subir desde el nivel del mar a los 1.073 m de altitud donde su ubica.

“Te vas viniendo arriba y empezamos a complicar la cocina poco a poco”, ríe, pues se trata ya de una carta de 22 platos y la posibilidad de elegir, además, entre dos menús degustación de 7 y 11 platos. Y si de cervezas hablamos, elabora, entre otras, una Scottish Export (cerveza tostada con toques a tofe), la de trigo (con toques a cítricos y a plátano) y la joya de la corona que es la de almendra amarga de Tejeda (en la que sustituye el lúpulo que aporta amargor por la almendra amarga, con una interesante retronasal a la madera por la pipa de la almendra que también le ponen).

El incendio calcinó cinco viejos olivos, quemó 80 aguacateros y 200 cirueleros y volatilizó 20 ovejas cuyos cuerpos desaparecieron

Arde la despensa
Todo eso estuvo a punto de venirse abajo en cuestión de horas cuando, en agosto de 2019, un gran incendio forestal que afectó a 9.200 hectáreas de la cumbre de la isla arrasó bosques y cultivos, rodeando peligrosamente incluso a los dos pueblos de la zona (Tejeda y Artenara).

La finca La Montaña no fue ajena a la catástrofe. En una parte de ella cultiva el padre de Borja papas y frutales de los que se abastece la despensa del restaurante. En otra parte tiene el chef sus huertos y más frutales; los olivos con cuya aceituna elabora su propio aceite de oliva virgen; los pastos y corrales con los animales que le dan leche y huevos; la quesería…

El fuego subió veloz por el barranco de la Casa de la Huerta hacia el interior de la finca calcinando cinco viejos olivos con más de 70 años, quemó 80 aguacateros y 200 cirueleros y, en el fondo del barranco, las altísimas temperaturas alcanzadas volatilizaron los cuerpos de 20 ovejas de las que sólo se hallaron las cabezas calcinadas de cinco de ellas.

“Nosotros estábamos evacuados y te avisan de que el fuego está llegando a la finca. Se te viene el mundo abajo, con la incertidumbre de no saber qué ha pasado hasta que llegas y ves los daños. Aquí se paró el incendio gracias a que hicimos un paso a las ovejas para que pudieran comer enfrente, si no, hubiera subido hasta el pueblo. Los bomberos vinieron e hicieron un cortafuegos para salvar a los animales, de las gallinas para arriba la montaña está toda quemada”, señala.

Las gallinas picotean el suelo en algunos bancales con naranjos (“Ves que este año las naranjas son muy pequeñas. Les cambiamos las conducciones de riego hace un mes y pico, porque se quemó todo el sistema de riego principal y hemos estado todo este tiempo sin regarlas”) y en lo alto señala un corral con su última adquisición: Texedo, un becerro de raza canaria.

“Se ha convertido en nuestra mascota –ríe–, así que no lo podemos sacrificar”. Su idea es contar también con ganado vacuno además de las cabras y ovejas que ya tiene (por su leche, carne e incluso lana para gorros de elaboración artesanal).

«Hacemos jamón de oveja, jamón de cabra y estamos terminando un jamón de cochino negro canario que pronto estará listo»BORJA MARRERO

Fruto de todo ello presume de que su cocina se abastece en un 70% de producción propia. “Texeda no es sólo un restaurante, es un concepto, una filosofía de vida, con una economía circular y sostenible en la que se recuperan tierras que están abandonadas para que el pueblo no acabe despoblado”, dice con énfasis.

“Hacemos jamón de oveja, jamón de cabra y estamos terminando un jamón de cochino negro canario que pronto estará listo”, va explicando en los corrales cuando pasa junto a una partida de malta que tiene al sol: “Ayer hice cerveza y ahora está húmeda, la seco al sol antes de dársela a los animales, para que no les fermente en el estómago. Lo que estoy haciendo es cerrar el círculo: te vas a comer un huevo a baja temperatura con una cerveza cuya misma malta es la alimentación que tuvo la gallina que lo puso”.

En la finca da a diario lo que llama su «vuelta de desconexión, pongo comida a las gallinas o a las cabras, me relajo, y es mi momento creativo»

De ahí va al huerto ecológico: “Una parte del menú, que voy a hacer hoy, incluye unas acelgas salteadas con huevos a baja temperatura de nuestras gallinas y jamón de cabra”.

El momento creativo
Esta es una ruta que hace a diario desde muy temprano, aprovechando para plantar o traer semilleros, acercarse a ver los animales y coger lo que hace falta (“Mi segundo me dice: hacen falta cebolletas y remolacha, pues paso y las recojo”).

A mediodía se incorpora a la cocina para dar el servicio con su equipo, tras lo cual “muchos días vuelvo a la finca a plantar o, sobre todo en verano, regar el huerto también por la tarde”. Es cuando realiza lo que llama “mi vuelta de desconexión, pongo comida a las gallinas o las cabras si les falta, me relajo, y es mi momento creativo”.

Es cuando surgen las ideas (“De repente estoy recogiendo unas cebollas y veo el ciruelero, que está en tiempo de fruto… la creatividad no la fuerzo, todos los platos de Texeda nacen así”) y los proyectos (“Estaba por la finca y me senté al lado del estanque cuando empecé a pensar en lo de criar mi propia trucha asalmonada.

Me puse a desarrollar en mi cabeza, a soñar y a volar, pensando en elaboraciones que podría hacer, la identidad que le podríamos dar, el camino que podríamos abrir. Ahora es un sueño, pero, ¿por qué puedo sustituirlo ahora? Y nació el plato de aguachile de gambón: me basé en una receta mexicana, pero dándole esa nota de identidad con ingredientes como el bienmesabe”).

Plato insignia (ropavieja), plato preferido (brócoli)
A la pregunta de cuál de sus platos refleja más lo que quiere hacer, aunque todos sean hijos suyos, reconoce que su plato insignia es la ropavieja de cabra con pinocha ahumada, “es con el que empecé y seguimos con él, todavía viene la gente a por ella”, aunque no quiere dejar de citar su sopa de queso duro de la propia quesería con bienmesabe, roca de gofio y unas verduritas salteadas.

Pero si de identificar su propuesta de cocina se trata (“dar un producto rico, saludable y con conciencia”) confiesa que los platos que lo podrían transmitir serían: su brócoli a la llama prácticamente crudo con una texedesa –su versión de la salsa bearnesa– de almendra, cilantro, yema de sus gallinas y vinagre de sus cervezas, y el que denomina “Homenaje a nuestro huerto”, un plato divertido con diferentes texturas que lleva crema de coliflor con ajo tostado sobre crumble de remolacha y mantequilla de cabra y oveja.

Son platos que ponen el foco “en lo que queremos hacer –dice–: usar nuestras propias carnes que son cero hormonas (por eso criamos nuestros propios becerros de raza canaria) y que haya platos vegetarianos no veganos (porque si fuera vegana, mi cocina perdería sabores que consigo en la grasa, como en el homenaje a nuestro huerto)”.