Café Brasil*, autenticidad en la cocina de Valle Guerra

En un local con historia para varias generaciones de valleros (en los años 60 se echaban la perra de vino los que se escapaban del baile en el cine de al lado), la familia Rodríguez-Ledesma ha puesto en marcha un restaurante para vender su vino y cocinar antiguas recetas de la abuela Carmen. (En PELLAGOFIO nº 25 (2ª época, noviembre 2014).]

Por YURI MILLARES
* NOTA ACTUALIZACIÓN: La gestión y equipo humano de este local ha cambiado de manos.

El pueblo de Valle Guerra, que figura como “entidad de población” dentro del municipio tinerfeño de San Cristóbal de La Laguna, forma parte de una comarca eminentemente agrícola dedicada a la platanera, donde también tuvo importancia la caña de azúcar. Tiene su iglesia (que sigue en pie, naturalmente) y tuvo su cine (de lo que hoy quedan unas ruinas). Y, precisamente junto a su desaparecido cine Guerra, abrió entre finales de los años 50 o principios de los 60 un bar al que pusieron de nombre Café Brasil. Dicen los más viejos que el nombre se lo pusieron “porque era un café y le añadieron lo de Brasil porque era sinónimo de un café bueno”.

Sea como fuera, el lugar era conocido por las papas con carne, las arvejas y, sobre todo, el vino. Y los que en aquellos años frecuentaban los bailes en el cine (porque no todo era proyectar películas), solían hacer alguna que otra escapada al Café Brasil para echarse “las perras de vino”. Los años fueron pasando y el local fue evolucionando con los tiempos: bar de copas, sitio de comida rápida, pizzería, ¡video club! y de nuevo pizzería especializada en… “papas locas del Brasil”.

Para vender el vino de casa
A pocos metros de ahí vive Bruno Rodríguez. Hace unos años se fue a estudiar Ingeniería Técnica de Telecomunicación a la Universidad de Las Palmas (ULPGC) y ya estaba a punto de terminar (le quedaban dos asignaturas y el proyecto de fin de carrera, que ya estaba pensando hacerlo en algo relacionado con el mundo del vino: una red de sensores inalámbricos para monitorizar explotaciones vitivinícolas) cuando llega como un vendaval “la crisis”. Sin suficientes medios para seguir estudiando, regresa a Valle Guerra a buscarse la vida. En casa decidieron dedicar parte de la uva que cultivan a elaborar vino (en lugar de venderla a una conocida bodega de la zona), para dedicarse ellos mismos a la venta y acaban preguntando por el Café Brasil, que tenía sus puertas cerradas.

“Y así empezamos mi madre y yo”, se ríe Bruno al pensar en ello: ni él ni su madre tenían experiencia previa en hostelería. Toda la familia echó una mano (padre, tíos, primos, abuela) y lo que empezó siendo un lugar donde dar salida al vino de casa, se ha convertido en pocos meses en un acogedor restaurante con su barra de bar, su comedor e, incluso, un amplio patio techado con cañizo y unas curiosas mesas redondas (reciclando lo que habían sido unas bobinas para cable telefónico).

El alma del Café Brasil se encuentra en la cocina: Olivia Ledesma García se basa en su propio conocimiento de las recetas de casa, transmitidas de generación en generación desde su bisabuela Cándida, su abuela Dominga y su madre Carmen

El alma del Café Brasil se encuentra en la cocina: Olivia Ledesma García, la madre de Bruno, es la que cocina ¡y qué cocina! La gastronomía que practica se basa, en gran medida, en su propio conocimiento de las recetas de casa, transmitidas de generación en generación desde su bisabuela Cándida, su abuela Dominga y su madre Carmen. O sea, desde la tatarabuela de Bruno. Se trata de un recetario muy local, que ella ha sido capaz de trasladar a las proporciones de una cocina de restaurante, con platos poco conocidos fuera de Valle Guerra, aseguran. Como ejemplo ponen lo que en el pueblo conocen como adobo canario. Sólo lo hacen para las fiestas y en Navidad (PELLAGOFIO estuvo allí durante las fiestas del Rosario del pasado mes de septiembre y ofrece la receta en esta web): garbanzos con la asadura (hígado, corazón, pulmón) y la papada del cochino, cocinados con vino blanco, frutos secos, “todas las hierbas” –insiste ella– y algunas cosas más.

De casa al restaurante
Pero hay más platos que se trajeron de casa. La carne de cabra a la brasa (en piezas granditas y con hueso, elaborada en salsa primero y pasada después por la brasa que la seca y le da otro aroma); pescado salado con papas de punta (pescado cocido en agua y servido con la pimientita y vinagre macho del país, acompañado con unos plátanos verdes que empiezan a pintar, guisados con la cáscara –es lo que llaman en Valle Guerra “papas de punta” –, para “acompañar y mojar con un mojo hecho con comino de la abuela”, Carmen García); pulpo de La Barranquera fresco, guisado y servido sin vaciarle la cabeza, porque es, aseguran, “el caviar de Valle Guerra”.

Uno de los platos de más éxito los fines de semana se debe, sin embargo, al abuelo: conejo asado al estilo de Pepe Ledesma. Aficionado a la cacería, él se llevaba cuando iba al valle del Boquerón una cabeza de ajo, una pimienta, un poquito de aceite, sal y cogía unas hierbas por el monte. Y allá arriba preparaba un pequeño brasero en el suelo, con leña, y abría y asaba uno de los primeros conejos que mataba, al que “sólo le ponía un majado”.[/column]