La Barra By Traddiction, gastronomía de mercado en Vegueta

El chef Ángel Palacios traslada su cocina de producto y creativa al espacio gastronómico del Mercado de Vegueta, en Las Palmas de Gran Canaria, donde puede practicar lo que llama el ‘feeling’ del mercado, es decir, nutrirse de productos que se venden con otra fórmula: crudo e incluso vivo… y después ya se verá. [En PELLAGOFIO nº 55 (2ª época, julio/agosto 2017)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

“Al final lo que hacemos son las pequeñas locuras (o las pequeñas tapas) que tenemos en la otra barra By Traddiction: La Barra de Joaquín Costa, donde hacemos una cocina de producto enfocada a raciones para compartir”, explica este chef afincado en Las Palmas, pero con un largo recorrido profesional (aprendió con grandes maestros como Martín Berasategui, Ferran Adriá o Sergi Arola) e importantes reconocimientos en el mundo (su propia estrella Michelín con el restaurante La Broche de Madrid y America’s Best New Chef 2003 con el restaurante La Broche de Miami).

Establecido en la isla de Gran Canaria, tras abrir la Brasserie y La Barra de Joaquín Costa, acaba de añadir La Barra del Mercado como un proyecto más amplio que incluye una decena de puestos de mercado (¡Saboréalo!) que “nos vinculan mucho al ADN de la isla, porque al estar dentro del mercado podemos nutrirnos de productos como quesos, carnes, mariscos, pescados, embutidos, latas haciendo un cierre de círculo donde tocamos mucho el producto con una cocina un poco más creativa”, pero amparada bajo su marca By Traddiction, o dicho de otra manera, su filosofía gastronómica que fusiona las palabras tradición y adicción, una “cocina de nueva tradición con un nuevo concepto culinario más abierto y versátil”.

«Con La Barra de Vegueta, al estar dentro del mercado podemos nutrirnos de productos como quesos, carnes, mariscos, pescados, embutidos, latas, haciendo un cierre de círculo donde tocamos mucho el producto con una cocina más creativa»ÁNGEL PALACIOS

Para el Atlas gastronómico de la pesca en Canarias ha puesto en práctica esa cocina creativa-divertida con producto muy escogido y mejor tratado. En este caso con langostino de la propia isla, el Langostino Real (cultivado en Ingenio de forma sostenible, sin aditivos químicos, con alimento ecológico y tierra adentro con agua pura del Atlántico), tan fresco que lo recibe vivo varios días por semana y tiene a la vista en un acuario.

La magia del Langostino Real
Y lo ha hecho en dos recetas pensadas para mostrar diferentes texturas del langostino “que realcen esa magia que tiene”. Un carpaccio que versiona de un plato tan tradicional en las Islas como es un pescado encebollado. “He querido hacer una versión de unos langostinos encebollados pero en carpaccio para probar la textura del langostino crudo recién pescado y sacrificado y empezar a notar registros de sabor y de tacto en boca totalmente diferentes, haciendo también un juego con las texturas de la cebolla: de ahí que haya unos gnocchis de cebolla, tallos de cebolla roja y puré de compota de cebolla roja junto a las cabezas del langostino que enharinamos para comer crujiente”.

«Con la versión de unos langostinos encebollados en carpaccio notas unos registros de sabor y de tacto en boca del langostino totalmente diferentes»ÁNGEL PALACIOS

El segundo plato es otra versión de una receta igualmente muy popular. Unos langostinos al ajillo, “introduciendo un producto maravilloso de la cocina asiática como son los fermentados en verduras y hortalizas”, en este caso con ajo negro y con ajo blanco en sendas texturas, un puré de las cabezas de langostino y como la receta tradicional lleva ajos laminados con un poquito de guindilla y aceite, “lo que hago es un aceite de guindilla con aceite de oliva virgen”.