La Bodeguilla Juananá*, repertorio exquisito de cocina canaria muy personal

Stefan Emmerich lleva más de la mitad de su vida en Gran Canaria. Llegó como relaciones públicas de grandes hoteles, pero este admirador del gran chef Bocusse pronto se puso ante los fogones para cocinar en clave isleña. [En PELLAGOFIO nº 32 (1ª época, mayo 2007)].

Por YURI MILLARES
* NOTA ACTUALIZACIÓN: La gestión de este local ha cambiado de manos.

Alemán de origen húngaro, Stefan Emmerich respira cocina canaria por todos sus poros. El pasado enero de 2007 cumplió 14 años al frente de una pequeña tasca que abrió en la urbanización Puerto de Mogán, justo en la plaza del kiosco de la música. Lleva, sin embargo, mucho más tiempo afincado en Gran Canaria y conoce todo el archipiélago, en especial sus quesos, por los que tiene gran predilección.

Eso se manifiesta en su cocina, donde hay platos tradicionales isleños (carne de cabra, por ejemplo) con otros muchos en los que predomina la fusión entre productos locales con un estilo personal de presentarlos, la mayoría de las veces con uno u otro queso de los muchos que conoce en Canarias.

“La fusión no tiene lugar sólo en el caldero, sino en el equipo”, dice mostrando una amplia sonrisa a la vez que señala a sus colaboradores detrás del cristal que deja ver la cocina. Le gusta hacer símiles entre su trabajo y la música, así que habla de un repertorio (sus platos) “que repite temas y sorprende con otros”.

Es decir, toca las “viejas canciones” que le piden con frecuencia (pez espada ahumado) a la vez que deleita con nuevas composiciones: como el entrante de ropavieja tibia de pulpo y pollo con yogur de cabra de Agaete, mermelada de tunos indios y jugo de aloe vera; la carne fiesta con añojo de solomillo; o los langostinos salteados con miel de guarapo sobre lonchas de papas arrugadas. Y junto a un plato suyo no falta un buen vino canario, que insiste en recomendar: Monje, Viña Norte, Cráter, El Grifo, Vega Grande.

▼ Presentación del Nido de queso majorero relleno, ‘fondue’ de tomate y variedad de aliños en La Bodeguilla Juananá (consulte la receta).

■ DETALLES / Concierto de quesos canarios
Los quesos canarios tienen un papel protagonista preferente en el concierto de colores y sabores de la cocina de Emmerich. La mitad de su carta se llama “Para picar y comer”; la otra mitad, “nuestros quesos”. Y ahí están referencias de muchas de las islas: fresco de Mogán con tomatitos de Tasarte, palmero picón, herreño ahumado con dulce de tomate, almogrote. Y también los hay fuera de la carta: chorizo de Teror al horno sobre pan bizcochado con queso Maxorata y miel de palma, por ejemplo ●