Cocina canaria

La Bodeguilla Juananá*, repertorio exquisito de cocina canaria muy personal

Stefan Emmerich lleva más de la mitad de su vida en Gran Canaria. Llegó como relaciones públicas de grandes hoteles, pero este admirador del gran chef Bocusse pronto se puso ante los fogones para cocinar en clave isleña. [En PELLAGOFIO nº 32 (1ª época, mayo 2007)].

Por YURI MILLARES
* NOTA ACTUALIZACIÓN: La gestión de este local ha cambiado de manos.

Alemán de origen húngaro, Stefan Emmerich respira cocina canaria por todos sus poros. El pasado enero de 2007 cumplió 14 años al frente de una pequeña tasca que abrió en la urbanización Puerto de Mogán, justo en la plaza del kiosco de la música. Lleva, sin embargo, mucho más tiempo afincado en Gran Canaria y conoce todo el archipiélago, en especial sus quesos, por los que tiene gran predilección.

Eso se manifiesta en su cocina, donde hay platos tradicionales isleños (carne de cabra, por ejemplo) con otros muchos en los que predomina la fusión entre productos locales con un estilo personal de presentarlos, la mayoría de las veces con uno u otro queso de los muchos que conoce en Canarias.

“La fusión no tiene lugar sólo en el caldero, sino en el equipo”, dice mostrando una amplia sonrisa a la vez que señala a sus colaboradores detrás del cristal que deja ver la cocina. Le gusta hacer símiles entre su trabajo y la música, así que habla de un repertorio (sus platos) “que repite temas y sorprende con otros”.

Stefan Emmerich./ FOTO YURI MILLARES

Es decir, toca las “viejas canciones” que le piden con frecuencia (pez espada ahumado) a la vez que deleita con nuevas composiciones: como el entrante de ropavieja tibia de pulpo y pollo con yogur de cabra de Agaete, mermelada de tunos indios y jugo de aloe vera; la carne fiesta con añojo de solomillo; o los langostinos salteados con miel de guarapo sobre lonchas de papas arrugadas. Y junto a un plato suyo no falta un buen vino canario, que insiste en recomendar: Monje, Viña Norte, Cráter, El Grifo, Vega Grande.

■ AGENDA
La Bodeguilla Juananá
En la Urbanización Puerto de Mogán (plaza del kiosco de la música).
Playa de Mogán (Gran Canaria) ●

■ RECOMENDACIÓN
Cinco mesas
Apenas son cinco las mesas de que dispone este local y hay que llamar para reservar ●


■ DETALLES / Concierto de quesos canarios
Los quesos canarios tienen un papel protagonista preferente en el concierto de colores y sabores de la cocina de Emmerich. La mitad de su carta se llama “Para picar y comer”; la otra mitad, “nuestros quesos”. Y ahí están referencias de muchas de las islas: fresco de Mogán con tomatitos de Tasarte, palmero picón, herreño ahumado con dulce de tomate, almogrote. Y también los hay fuera de la carta: chorizo de Teror al horno sobre pan bizcochado con queso Maxorata y miel de palma, por ejemplo ●

LA BODEGUILLA JUANANÁ: Pizarra con algunos platos

PARA PICAR Y COMER
–Aceitunas aliñadas 2,00 €
–Sopa de tomates frescos con hierbajo 6,00 €
–Paté de hígado de machorra con dulce de tomate 6,00 €
–Ensalada pastor, con tomates, berros, frutas del tiempo y quesos del país 14,50 €
–Pez espada ahumado con aguacate y salsa de guarapo y mostaza 15,00 €
–Carne de cabra en salsa 13,00 €

NUESTROS QUESOS
–Tabla canariona de diez quesos diferentes, uvas, almendras y mantequilla de naranja 18,00 €
–Queso de cabra de Pajonales a la plancha con mojo cilantro 7,00 €
–Queso de oveja a la cazuela con vino blanco, orégano y ajo 7,50 €
–Herreño ahumado con dulce de tomate 7,50 €
–Maxorata gratinado con vinagre balsámico 8,00 €
–Almogrote casero 7,00 €

La información de esta carta (platos y precios) corresponde a la disponible al público por el restaurante La Bodeguilla Juananá en el momento de publicarse este artículo.

Publicaciones relacionadas

Botón volver arriba