En Las Rocas, cocina que diferencia y potente acento canario

¿Cómo distinguirse entre cientos de hoteles que ocupan el mismo territorio y ofrecen el mismo sol? En el hotel Jardín Tropical (sur de Tenerife) la apuesta pasa por la gastronomía en el restaurante Las Rocas, pero no basta con hacerlo bien. El chef Jorge Peñate y su equipo lo bordan con una creatividad desbordante en “platos con argumento”: producto y sabores de aquí. [En PELLAGOFIO nº69 (2ª época, noviembre 2018)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

El veterano hotel Jardín Tropical (30 años en Costa Adeje, Tenerife) fichó hace ahora dos años –noviembre de 2016– a un joven cocinero que ha revolucionado la forma de entender la cocina en su principal restaurante, Las Rocas. Abierto no sólo a sus huéspedes, muchos de sus clientes son residentes o viajeros que no se alojan en él, pero desean disfrutar de una experiencia gastronómica inolvidable. Y de ello se encargan Jorge Peñate y su equipo, empeñados en una labor tan didáctica –dar a conocer el producto canario– como sabrosa –¡y de qué manera!–, para dejar huella como reivindicación de lo propio sin complejos.

“Esta es una zona muy turística y el cliente está acostumbrado a producto extranjero, a paellas en paelleras muy grandes –explica–. Nosotros lo que inculcamos a nuestro cliente es que no sólo hay eso. También hay un producto canario que nosotros queremos enseñarles, por eso lo trabajamos y lo defendemos”, dice, entrando en detalles durante una larga conversación con el fotógrafo y el periodista que han acudido a recabar algunas de sus recetas para el Atlas gastronómico de la pesca en Canarias.

Como primera curiosidad, lo que aquí vamos a encontrar es un establecimiento dedicado a producto del mar: sólo tres de los treinta platos de su carta son de carne, eso sí, insistiendo en que predominen las razas locales. “Las pocas carnes que tenemos son cochino negro y cordero pelibuey cuando lo hay. También tenemos un solomillo de ternera gallega para que el cliente tenga esa opción de producto de carne normal”.

«Trabajamos pescado de alta y baja profundidad, moluscos, cefalópodos, marisco, algas y hasta la propia sal marina la hacemos nosotros» JORGE PEÑATE

Despensa marina
A partir de ahí, se abre todo un mundo que tiene como escenario el océano que es su entorno: “Trabajamos pescado de alta y baja profundidad, moluscos, cefalópodos, marisco, algas y hasta la propia sal marina la hacemos nosotros”. Y al igual que con la carne, más cuando se trata de cosecha del mar (que a veces se rebela e impone sus elementos a la actividad pesquera), la despensa gallega complementa la calidad que es bandera. “Pero lo que intentamos hacer –insiste– es respetar nuestros sabores, nuestros orígenes, somos una cocina de blanco y negro, yo diría gastroregresiva, es decir, no nos olvidamos de nuestros antepasados, pero incorporando una técnica culinaria”.

El lenguaje que teoriza esta opción por lo identitario se refleja en cada plato, sus ingredientes y sus sabores. “Cuando alguien viene y prueba el pulpo, encuentra sabores muy potentes, casi llegando al límite, para que recuerden ese sabor. Nosotros intentamos que cada plato tenga su identidad. Es como un libro cuando tiene su argumento: es lo que buscamos en cada plato”.

Eso significa también mucha diversidad, por eso trabajan con una carta amplia. “Si hacemos una carta corta para toda la variedad de producto que tenemos y queremos ofrecer, no puedes”.

«¿Qué el cliente no conoce el cherne? Pues se lo damos en papillote que ellos lo identifican, pero con nuestras cositas» JORGE PEÑATE

“Nuestro potencial son los caldos, tenemos 18 caldos en carta. Y lo repito siempre, con los sabores de la abuela. Antes, sin un buen caldo no podías hacer un buen potaje o un buen arroz. Y eso es lo que está en nuestra cocina”, ofrece argumento. Y aunque las carnes también forman parte (y no les falta potencia) del argumentario gastronómico del archipiélago, aquí se trata de pescado, de diferenciarse y de inculcar/educar para dar a conocer lo que muchas veces no se conoce.

De ese inmenso mar, a él le atrae el más próximo (“El pescado de roca, le das un toque de frito ligero con un crujiente de garbanzo, o una buena majadita o con lo que quieras ponerle y está exquisito. Pescado de roca, tanto vieja, como cabrilla y cositas así”), pero hay mucho que probar y descubrir.

“El atún siempre hay que tenerlo en carta, el cliente identifica Canarias con atún papas y mojo y nosotros le damos atún, pero a nuestra manera: por ejemplo, una falsa carrillera de atún. ¿Que no conoce el cherne? Pues se lo damos en papillote que ellos lo identifican, pero con nuestras cositas. Y poco a poco el cliente va entrando y descubriendo nuestro producto”. Ofrecer, inculcar y educar.

Entre sus platos más emblemáticos, la marbonara, su versión de la carbonara pero con producto de mar; el estofado de pulpo con pimienta palmera y pimienta picona; el jamón de atún con infiltración de un poco de grasa de ibérico; o su bocadito con rodaballo frito, que no es pescado de aquí, con una costra como si fuese el tradicional bocadillo isleño de guayaba pero hecho con pescado. “Buscamos siempre esos recuerdos, como el bocadillo de guayaba, y en vez de esa tostada nosotros conseguimos el crujiente con ese pescado gelatinoso”, dice.

“Hermano cuchillo”
El tinerfeño Jorge Peñate –que pensaba ser odontólogo, pero las tardes estudiando en la cocina de su madre en un restaurante en Santa Cruz de Tenerife lo metieron en un mundo del que ya no salió, con una sólida formación y experiencia posterior– forma equipo desde hace tiempo con otro gran cocinero, el palmero Luis Martín.

“Apuesta por la gastronomía canaria, también tira por las raíces, los dos apostamos por el mismo producto. Somos como hermanos, decimos que somos hermanos de cuchillo –ríe–. A veces tira por un guisito de carne, que a mí me gusta también, pero él ‘venga, vamos a darle ese toque en el pescado’. Siempre busco un equipo compacto, que incluye al personal de sala porque tiene que ser el sistema circulatorio del corazón, que en este caso es la cocina. Tienen que vender nuestro concepto y explicar al comensal lo que queremos transmitir”.

Para el Atlas, Jorge y Luis trabajaron dos platos que son ejemplo de la cocina que practican –identidad, sabores, técnica–: caballa en ligero salazón y texturas de calabaza y abae en papillote de musgo del archipiélago, salsa verde de cilantro, pisto de roca y majada tradicional.

A la caballa le dieron un toque de salazón antes de cocinarlo “para que no pierda su esencia. Mucha gente lava el pescado –explica Jorge Peñate–, nosotros lo que hacemos es que ponerlo diez minutos en salazón. A casi todos los pescados solemos darle un toquito de sal, que es la que en sí tiene el mar”. Y han utilizado la calabaza reivindicando esos orígenes a los que remiten su cocina, “nuestras abuelas siempre hacían su guisito de calabaza, pues eso hemos hecho, pero en unos falsos espaguetis con calabaza natural y luego un gel de naranja que le da un toque de acidez a la caballa, ya que es un producto graso, para que también limpie en boca”.

El abae en papillote va con gel de manzana, salsa de cilantro y lapas. “La lapa no la cocemos, le quitamos la concha, la lavamos bien con agua y sal y la ponemos macerando en vinagre macho Monje y aceite. Cuando cocemos la lapa queda dura en boca, nosotros conseguimos una textura cien por cien natural con esa maceración”.