La cocina tradicional y su evolución desde la memoria

Varios cocineros que desarrollan su labor profesional en Tenerife cocinan para la próxima edición del libro ‘Quesos imprescindibles de Canarias’. Éstas han sido sus propuestas y sus argumentos, aportando unas creaciones con hondas raíces isleñas. [En PELLAGOFIO nº 42 (2ª época, mayo 2016)].

Por YURI MILLARES

Aunque también incluye aportaciones de cocineros de otras islas, la edición de este libro que recorre queserías de todo el archipiélago nutre su recetario, en el caso de Tenerife, de un pequeño abanico de grandes profesionales que suman distintos proyectos y estilos, pero en la misma sintonía de inspirarse en lo que la cocina canaria ofrece. Y lo hacen en la línea de lo que esta isla trabaja hace tiempo: valorizar el producto local, mirar en las raíces del recetario popular y presentar unos platos exquisitamente pensados y elaborados con las técnicas de la mejor cocina actual.

«No puedo cocinar sin recuerdos, necesito inspirarme en algo y seguir un hilo conductor que me permita crear»JUAN CARLOS CLEMENTE

Inspirado en los recuerdos
El asesor gastronómico Juan Carlos Clemente Cubas (durante muchos años chef ejecutivo en la cadena hotelera Iberostar) es un ejemplo de ello. “No puedo cocinar sin recuerdos, necesito inspirarme en algo y seguir un hilo conductor que me permita crear”, explica en una entrevista para PELLAGOFIO. Y esos recuerdos lo trasladaron a su infancia en La Gomera, cuando se puso a pensar qué recetas crear para esta ocasión, haciendo un recorrido emocional que lo llevó también a La Palma y terminó en la isla donde ha estado la mayor parte de su vida: Tenerife.

Esas tres islas se manifiestan en tres recetas que llegarán a las páginas del libro con todo su bagaje de tradición y evolución. Con queso de cabra curado ahumado nos traslada al barranco de Chejelipes, “qué mejor que fusionarlo con batata que se da allí, con el berro que antes nacía de modo natural y un chicharrón de cochino por hacerle un guiño a algo muy tradicional”, dice, para crear una especie de canelón con batata guisada, relleno con un almogrote muy rico de este queso. “Es una combinación de picante dulce que está muy bien”.

Con queso de cabra curado con gofio también fusiona sus recuerdos, presentando “una receta de La Palma que a mí me gustaba de pequeño: el mojo queso, que lo comíamos en casa por la influencia de familia que teníamos en esa isla. Y lo presento con una papa bonita, que también evoca el recuerdo”. Y no podía faltar, para la tercera receta, un queso fresco de Tenerife, “saliéndome de partirlo en cuñas, en dados o de otra manera, qué mejor que hacer una tierra –lo presenta desmenuzado–, una forma más cómoda de presentar el queso pensando en una ensalada y combinarlo con elementos que siempre van en una ensaladita de manera natural: el tomate, el orégano, la remolacha porque el punto terroso me gusta y algún detalle de flores”.

El proyecto de Casa Maquila
Otro proyecto gastronómico en marcha en Tenerife es el que representan los cocineros Dolores García Martín y Pau Bermejo Vargas, socios en el restaurante Maquila, donde cuentan, además, con Jonay Darias Herrera como jefe de cocina. Entre los tres presentarán en Quesos imprescindibles de Canarias otras tantas recetas que aquí nos explican.

La tinerfeña Dolores García aporta una antigua y curiosísima receta palmera, que su socio el chef catalán afincando en esta isla Pau Bermejo presenta aportando el toque de evolución. Se trata de un trampantojo (un tipo de elaboración que a la vista parece una cosa que no es), en este caso un trampantojo de bienmesabe. “Es porque en mi casa mi abuela Lola era palmera, de los Abrante, ¡como para no tener bienmesabe siempre en casa!, como decía ella”. Y ocurría que cuando no podía conseguir la almendra palmera, “porque hay otras almendras, por ejemplo la californiana, pero no tienen la misma cantidad de grasa, su truco era hacer algo con aspecto y sabor de bienmesabe, pero que en realidad es cabello de ángel con castaña y un buen bizcocho. Ella siempre nos lo ponía con un trozo de queso ahumado”.

«El truco de mi abuela era hacer algo con aspecto y sabor de bienmesabe, pero que en realidad es cabello de ángel con castaña y un buen bizcocho»DOLORES GARCÍA

Para el libro de los quesos de Pellagofio Ediciones, explica, “hemos hecho todo el proceso y hemos apuntado la receta, que la tenía en la memoria. La cocina canaria (y supongo que todas) es mucho de imaginación y en este caso Pau le dio la vuelta y lo presenta como un postre con más cosas”.

“Es tradición en continua evolución –explica el propio Pau Bermejo–: un trampantojo de bienmesabe donde valoramos mucho los valores iniciales (el cabello de ángel de pantana, la castaña en forma de miel), lo acompañamos con un queso curado de chocolate de 16 meses, que le da otro toque y realza, y lo fusionamos con un falso helado de queso fresco de cabra y su crujiente”.

Gofio y queso
Sorprendidos con este rescate de la memoria de los sabores de Dolores, también disfrutamos con otro recurso de su abuela, lo que ella llamaba “gofio y queso”. “Antes los quesos no se guardaban en la nevera, sino en lo que se llamaba la fresquera. Cuando están muy tiernos tienden a soltar mucho suero que, si no se lo quitas, llega a ponerse baboso. Mi abuela dejaba que el queso se pusiera baboso, lo cortaba en deditos y le hacía un rebozado con gofio y huevo batido. Yo creo que la función de esa baba del queso es que pegara mejor el gofio, y lo freía. Era espectacular. Si le añades canela y azúcar es un postre; si le pones un poco de sal y pimienta, un entrante”.

El tercer plato, “es una idea de Jonay”, dice Dolores, que le dio la vuelta a la típica ensalada de tomate y queso y le añadió una sopita de berros que él llamó “acuarela” por su aspecto y textura. Tinerfeño de madre gomera, aquí “intento hacerle un guiño a ese queso ahumado –dice él–, pero en una versión de ensalada más tibia, con tomates cagones ecológicos que hemos macerado en vinagre macho (para darle un sabor un poco más terroso) y el berro escaldado con el aceite de alhova, que le da ese contraste y ese juego visual”.

La participación en este recetario de quesos de otro gran chef de Tenerife especializado en cocina tradicional canaria, como es Antonio Aguiar, se la ofreceremos próximamente.