En Casa Lala, la humildad de un gran chef de cocina canaria
Antonio Aguiar (restaurante Casa Lala, en Puerto de la Cruz), es un profesional de la restauración en Canarias que ha convertido el recetario tradicional isleño en una delicia de chef, tan comprometido con la materia prima que cultiva sus papas de color, recoge sus propias castañas y hasta se hizo apicultor trashumante. [En PELLAGOFIO nº 12 (2ª época, septiembre 2013)].
Por YURI MILLARES
| ■ QUÉ COMER La carta de platos del restaurante, con sus precios en el momento de publicar este reportaje, al PIE DE PÁGINA ● |
* NOTA ACTUALIZACIÓN:
Antonio Aguiar ha trasladado su actividad a un nuevo local: El Bistro de Antonio Aguiar.
La trayectoria profesional de Antonio Aguiar ha evolucionado desde la “fascinación” que sentía por la cocina canaria (cuando trabajaba como camarero), a convertirse en uno de los cocineros más reconocidos y expertos del archipiélago tanto en el recetario tradicional como en el uso de los productos que lo nutren. Sin embargo, ha pasado de ser el gran chef de algunos destacados restaurantes tinerfeños donde “hacía una cocina canaria, como digo yo, actualizada pitiminí”, explica él mismo, es decir, con presentaciones de alta cocina, a ser su propio jefe en un modesto restaurante en el que ya lleva más de diez años trabajando el mismo producto local (carnes de cabra, cerdo y conejo, mucha y variada fruta, pescado de temporada) pero desde la humildad y el amor a su trabajo (que incluye ser él mismo agricultor –que se surte de la exquisitas papas de color– y durante 25 años apicultor trashumante –ahora no tiene tiempo– con colmenas en Las Cañadas para la miel de retama y en medianías para la miel de castaño).
Su paso de la alta cocina de inspiración canaria en Santa Cruz de Tenerife a una casa de comida popular en el valle de la Orotava, lo llevó a una transición para ir recuperando propuestas culinarias del recetario tradicional
A la casa de comidas que era Casa Lala le fue dando Antonio Aguiar “un cambio, llevándola a la cocina que a mí me gustaba hacer: la cocina canaria”. La diferencia estaba en las presentaciones, de la sofisticación a la sencillez, pero “siempre con el buen producto canario en una presentación más tradicional”. Incluso convirtió un reservado del restaurante, al que le daba poco uso, en una tasca al estilo de las antiguas tiendas de aceite y vinagre.
“Es una idea que tenía hace. Quería abrir una puerta más a la calle y la idea era hacer una ventita como las de antes, con aquellas mesas pequeñas con su ule a cuadritos, los banquitos, una barra con el expositor de cristal para los enlatados, los quesos (en invierno con el frío, ahora no)”. El cliente puede disfrutar de este nuevo espacio con la misma carta del restaurante, pero en raciones más pequeñas tipo tapa o media ración.
Carne de cabra con los “trucos” de casa
La cociné con vino blanco, unas cabezas de ajo, unas cebollas y un poco de picor para que esté sabrosita con pimienta roja, pimienta negra y hierbas aromáticas”. Después toca cocinarla para dejarla “en su punto” y esperar que se enfríe en el propio caldero y sin escurrir “para que no se me seque”.
«Aprendí con mi madre, que no le ponía azúcar, sino vino dulce a la fritura»ANTONIO AGUIAR
A continuación “le hago una buena fritura: mucha cebolla, pimienta, ajos, tomate y hierbas aromáticas, un buen pimentón de La Vera y algo de vino dulce… A la fritura hay quien le añade azúcar para quitar la acidez del tomate, pero yo aprendí con mi madre y ella de mi abuela y no le ponía azúcar sino vino dulce moscatel”. Completa la receta con vino blanco para “darle el último hervor con la fritura, con pasas y con almendras. Y queda espectacular con papas arrugadas o papas fritas, según el gusto de cada cual”.
Es sólo una de las recetas que tiene para la carne de cabra. “Hay otra receta que no hago hace unos meses: las albóndigas de carne de cabra. En este caso la salsa la hago más fina, pasándola por un chino y con las almendras laminadas en vez de enteras. Otra elegancia pero con el mismo sabor”
Dos finquitas de vino y fruta, “si Dios quiere”
Y al producto de mercado, fresco y de temporada (como esa carne de cabra), añade su propia cosecha de ingredientes. “Tengo dos finquitas en el valle de la Orotava. Una en La Florida, donde hago el vino, el licor de vino que ofrecemos a nuestros clientes y el vinagre”. Allí también cultiva los aguacates que tanto le gusta emplear y siembra su propia huerta (con los hierbajos, las lechugas y los tomates).
«Me gusta mucho la fruta en la cocina. Por decirte algo, el otro día hice unas albóndigas de cochino negro con castañas. ¡Qué ricas estaban!»ANTONIO AGUIAR
“Me surto mucho de la propia huerta para mi negocio. Y tengo la otra finquita en Los Arcos, donde cultivo las papas de color, aunque este año dejé el terreno valuto porque el año pasado, que tenía ocho tipos distintos de papas de color, llegó la polilla guatemalteca a la zona y la cosecha fue horrible. Pero tengo los árboles frutales, con ciruelos de diferentes tipos, manzaneros, perales, unos buenos castaños. El año que viene, en enero, si Dios quiere volveré a sembrar”.
Uno de los ingredientes más característicos en la cocina canaria tradicional es la fruta, variada y en muchos usos. “A mí me gusta mucho la fruta en la cocina”, insiste Antonio Aguiar, en especial para salsas y postres. “Por decirte algo, el otro día hice unas albóndigas de cochino negro con castañas. ¡Qué ricas estaban! El conejo con manzana está riquísimo también. Hago pollo de corral con peras y castañas. El membrillo con los quesos nuestros es fantástico, que tenemos quesos fuera de serie…”.
25 años apicultor
Y llegamos al capítulo de la miel (“Hago una miel de higo a partir de higos secos y una buena miel que gusta a todo el mundo, incluso a los extranjeros”). Durante cerca de 25 años ha sido apicultor. “Empecé de hobby con unos amigos, con un desconocimiento total. Compré mis libros y me puse a estudiar. Mucha teoría y práctica al principio y después mucha práctica. Que es lo que me gusta decir cuando doy mis clases de cocina: poca teoría y mucha práctica”.
Sus colmenas hacían trashumancia de costa a cumbre pasando por medianías. “En medianías al Candelón, al castaño. En costa en un barranco con mucha flor de aguacatero y de platanera. Y en la cumbre a Las Cañadas en el mes de abril, más o menos, para recolectar la miel de retama dos meses y algo”. Pero, convertido en empresario de su propio restaurante, le falta tiempo para seguir en la apicultura y ha abierto un paréntesis en esta otra afición.
Fan del queso de flor de Guía
Entra en escena otro producto excepcional y se confiesa (“Soy un ratón”), destacando los quesos canarios curados y semicurados, “depende en qué momento del día, con qué los acompañes y a veces hasta la compañía, pero el más que me gusta de todos, sin lugar a dudas, es el de flor de Guía. Soy fan”. Para el queso, sin embargo, asegura que el mejor modo de disfrutarlo es “al natural, o mezclado con membrillo” ●
| ■ AGENDA Restaurante Casa Lala Camino El Durazno s/n, Puerto de la Cruz, Tenerife |
Exclusivo, potente y carnoso
Por MARIO REYES
Sumiller y propietario de la Enoteca El Zarcillo.
Su color habla aún de juventud y potencia. Los aromas de este vino de edición limitada (una sola barrica de 300 l.) nos acercan al regaliz, la ciruela, el tuno indio y a toques de especias como clavo, canela o vainilla; es muy complejo y fino. Al beberlo se nos encara como un vino potente, con fuerza, donde su principal virtud es la carnosidad y densidad en boca; de acidez moderada a baja y cierta sensación de aspereza que va desapareciendo con la oxigenación. Un vino para acompañar buenos guisos y carnes como el cochino negro asado; ¡tampoco le vendrían nada mal comidas con un toque picante!
Bodegas Monje
Marca: Monje Vijariego Negro.
DO: Tacoronte-Acentejo.
Tipo: tinto 8 meses en barrica de roble francés.
Uvas: vijariego negro.
Añada: 2008.
Graduación: 13,5.
Botellas: 400 x 75 cl ●
♦ CASA LALA: Sugerencias de la Carta ♦ ENTRANTES PESCADOS CARNES La información de esta carta (platos y precios) corresponde a la disponible al público por el restaurante en el momento de publicarse este artículo (septiembre de 2013).
|
