La Macarena, un toque diferente y distinguido en la playa

El chef Fabio Santana vuelve a imprimir su toque personal, abriendo un restaurante en primera línea de la playa de Las Canteras que busca diferenciarse del resto. Y lo logra con una carta de mercado sencilla en ingredientes y elaboraciones, pero distinguida en sus propuestas; con unos camareros implicados con la cocina, que terminan los platos a la vista del cliente. (En PELLAGOFIO nº 16 (2ª época, enero 2014).]

Por YURI MILLARES

En PELLAGOFIO hace tiempo que seguimos la trayectoria de un chef de Gran Canaria capaz de ofrecer una cocina sofisticada, creativa y de fusión con las últimas tendencias de la cocina internacional, pero empleando mucho producto local. Lo pudimos saborear en los tiempos en que dirigía el restaurante La Butaca (en la sede del Centro de Iniciativas de La Caja de Canarias, en Las Palmas). También es autor de un espectacular libro de cocina con más de cien recetas, en los que el hilo conductor son quesos de las siete islas mayores del archipiélago, presentados en otras tantas elaboraciones que buceaban por las técnicas y presentaciones de la cocina de muchos países y regiones del mundo.

Fabio Santana vive y siente la cocina, pero como él mismo explica, «adaptada a los tiempos» que corren en cada momento

Fabio Santana vive y siente la cocina, pero como él mismo explica, “adaptada a los tiempos” que corren en cada momento. Al frente ahora de la cocina en el restaurante del emblemático Gabinete Literario de Las Palmas, desde mediados de septiembre de 2013 ejerce también como empresario, es copropietario de un nuevo restaurante en la capital grancanaria con una carta más que atractiva, en la que sigue ofreciendo su estilo de trabajo: La Macarena Taller de Cocina.

Y en estos tiempos y en estos dos locales lo que practica es su habitual “materia prima buena”, pero “sacando platos más accesibles a todo el mundo”. Es decir, menos “cocina creativa de espumas, aires y cosas así, eso ahora mismo no está en mi cabeza; sí seguir en la línea de tener buen producto y ofrecer un buen servicio, con una cocina de mercado con toques diferentes y accesible, práctica y rápida”.

Distintos espacios urbanos
Y aunque las cartas que ofrece, en base a estos criterios, son similares en el Gabinete Literario y en La Macarena, su funcionamiento y detalles del servicio son diferentes, como diferentes son los espacios urbanos en los que se ubica. “En el Gabinete hay muchos eventos, ahí caben ciento y pico personas, es un lugar más complicado. Y no es lo mismo la zona de Triana que la de Las Canteras”, explica a PELLAGOFIO apenas un par de días antes de estrenar el año 2014.

«Los camareros están involucrados en el servicio al cliente; los huevos rotos los rompe el propio camarero, a la vista del cliente…»FABIO SANTANA

En el nuevo restaurante La Macarena, el servicio se realiza únicamente en el exterior en la propia avenida que se asoma a la playa, con apenas una decena de mesas para unos 40 comensales, de orígenes más diversos y variados que la clientela del centro histórico y comercial de la ciudad. Eso explica que, siendo una carta similar y creada directamente por él en ambos restaurantes, en el nuevo de La Macarena (“mi socio y yo elegimos un nombre femenino, atractivo y sonoro que se recuerde fácilmente”) lleve el apellido de Taller de Cocina.

«…todas las salsas que llevan los pescados y solomillos se sirven desde sartenes pequeñas en la propia mesa»FABIO SANTANA

Taller de cocina
“Lo de taller de cocina –explica el propio Fabio– es porque los camareros están involucrados en el servicio al cliente. Son un par de toques que la gente lo tiene en cuenta y lo aprecia, un mimo que al turista le gusta especialmente y nos diferencia de otras terrazas. Por ejemplo, al foie en micuit que le ponemos azúcar por encima, el camarero sale con el soplete y lo quema en el momento; los huevos rotos los rompe el propio camarero, a la vista del cliente; todas las salsas que llevan los pescados y solomillos se sirven desde sartenes pequeñas en la propia mesa”.

Y en esos toques diferentes, por supuesto, está la propia propuesta de la carta con sus contenidos. Se planteó no poner “apenas nada parecido a lo que tienen las demás terrazas del entorno, porque todas sirven papas arrugadas, pero yo pongo papas negras de Tenerife con almogrote; calamares, vale, pero saharianos, fritos y con salsa de limón en vez de con la rodaja de limón; y así todo, con una carta muy parecida a lo que tengo en el Gabinete, rápida, sencilla, con productos buenos, con salsitas y sin tanto misterio ni creatividad, pero siempre diferenciándonos de lo que tenemos al lado (el pescado a la plancha, los longorones, el pulpo). Nosotros ponemos pulpo, pero en carpaccio, y tenemos el atún, pero en carpaccio y en tataki. Productos habituales pero hechos de otra manera”.

▼ La Tosta de bacalao confitado con ali oli gratinado, una de las atractivas propuestas en la carta del restaurante La Macarena.

■ YO BEBERÍA…
Luminoso, fresco y armónico

Por LUIS DELFÍN MOLINA ROLDÁN
Enólogo. Director técnico de Viñedos La Vica

Se despliega a la vista con un color amarillo paja de intensidad media, luminoso, con ribetes anacarados verdosos, limpio y brillante. En nariz es una explosión armónica de aromas, que evocan a flores como la rosa y el jazmín y se presentan francos y definidos, con pinceladas que recuerdan a fruta tropical, destacando toques de guayaba. La entrada en boca es todo un encantamiento: pase por boca muy aterciopelado, persistencia, y se aprecian todos esos aromas, con una acidez muy fresca y viva; retronasales a toques de azahar y rosas, y pinceladas que recuerdan a frutos de huesos, como el melocotón y nectarina.

Bodega Los Bermejos SL.
Marca: Bermejo.
Tipo: blanco seco.
Uvas: malvasía volcánica.
Añada: 2013.
Graduación: 13.
DO: Lanzarote ●