La Semana Santa del chef Antonio Aguiar

Pionero convertido en veterano, el propietario del restaurante Casa Lala ofrece algunas de las recetas de la XVII edición de sus Jornadas de la Cocina de Cuaresma, celebrada en 2008. Para los lectores de PELLAGOFIO presenta cuatro platos en un menú que no quiere ser mero portador de tradición repitiendo recetas, sino cocina fresca de temporada que sigue reivindicando la cocina de Cuaresma. [En PELLAGOFIO nº 39 (1ª época, marzo 2008)].

Por YURI MILLARES

Antonio Aguiar, orotavense del barrio de La Florida, ha ejercido con anterioridad de camarero, de barman y de maître en diversos locales de Tenerife y ha pasado varios años trabajando y formándose en Suiza. Pero su pasión por la cocina hace ya casi dos décadas que lo ha llevado ante los fogones, hasta especializarse en un recetario canario que busca y presenta lo más auténtico y al modo más tradicional, sin renunciar por ello a unas elaboraciones y presentaciones que ponen al día la gastronomía en Canarias y miran al futuro con decisión.

Cuatro han sido los locales que han tenido a Antonio Aguiar al frente de esos fogones, y en esos cuatro ha impulsado lo que entonces fue una iniciativa pionera e imitada y hoy lo convierte en veterano, siempre con nuevas propuestas: sus Jornadas Gastronómicas de la Cocina de Cuaresma. En la Semana Santa de 2008 presenta en su propio restaurante, Casa Lala (en El Durazno, Puerto de la Cruz, Tenerife), nada menos que la XVII edición de dichas jornadas.

Las cartas que cada año viene elaborando para esta ocasión son generosas en ingredientes, sabores, presentaciones y platos. Explora en el recetario de las islas Canarias, busca en los mercados los productos que nutren esta tradición gastronómica y plasma en su carta sus ideas, en función de la adaptación isleña a unos usos y costumbres que tienen su origen en el calendario de la religiosidad católica, tan influyente los últimos cinco siglos en el archipiélago.

Son fechas de pescado y el bacalao, el cherne o el mero son los favoritos: el potaje de vigilia con su bacalao, espinacas y garbanzos es la expresión más pura de esa tradición, que aplicada a Canarias se completa con un sancocho de cherne o un mero en cazuela con su escaldón de gofio.

A partir de ahí todo es posible (también con atún, caballa, peto, pulpo) y Antonio Aguiar le saca toda su expresión a productos de calidad de las islas como las papas, la miel, el queso o el almogrote; a los granos que siempre han nutrido los platos del más humilde al más pudiente como arvejas o lentejas; a singularidades gastronómicas locales como las jareas y el frangollo; a los mojos que tanta personalidad, color y sabor ofrecen en sus diferenciadas opciones.