La Trastienda de Chago, nueva imagen y nuevos platos

El pequeño restaurante de Gáldar, referente de producto del norte de Gran Canaria y cocina con guiños a la memoria, se presenta ante el nuevo año con el local más acogedor aún tras su renovación y con diez felices años cumplidos, desde que abriera el verano de 2015 en una antigua tienda de aceite y vinagre. [En PELLAGOFIO nº 146 (2ª época, enero 2026)].

Por YURI MILLARES

Carmelo Mujica y Nereida Rodríguez llevan diez años repartiendo felicidad gastronómica a los clientes que se acercan a su pequeño restaurante —apenas cuatro mesas dentro, además de la extensión a la terraza— junto a la plaza de Santiago en Gáldar. Una década atrás se hicieron cargo de un pequeño local que había sido almacén de guano, tienda de aceite y vinagre y primera ubicación del conocido bar de comidas Ca Juancri. Antes de abrir, sin embargo, estuvieron cuatro meses limpiando y arreglando lo que 20 años de puertas cerradas había ido originando. «Estaba que se caía y tras esa primera reforma arranca nuestra historia», recuerda el chef.

Han pasado diez años de buenas comidas y tertulias y Carmelo y Nereida han querido hacer una segunda reforma. «La idea era darle un toque a La Trastienda para trabajar más cómodos, y que el comensal se sintiese también identificado y a gusto», dice él. Apenas han estado cerrados un mes el pasado otoño, para que el equipo del interiorista Víctor Montero sintonizara con lo que ellos querían y transformar el lugar: barra accesible, mejor aprovechamiento del espacio, vinoteca visible para una selección de vinos canarios tan extraordinaria como personal, y colores y materiales que marcan la identidad.

Pero lo que este replanteamiento ha traído en las formas, se nota también en el fondo. Tenía que ser así. «Sí, de la carta vamos a ir cambiando cositas. En sugerencias ya han entrado nuevas propuestas», confirma Mujica a PELLAGOFIO, señalando la nueva receta de costilla de cochino negro canario —animal del que se nutre aquí parte importante de los platos de carne— que presenta con otro guiño: una salsa barbacoa propia y papa rústica al pimentón «dándole ese toque rico y ahumadito», dice. «Ya la hemos empezado a meter en carta», añade.

El laboratorio del chef
Pero en el laboratorio que también es su cocina se están ultimando los detalles de más novedades. Aunque en casa «se hacen cosas, es lógico, porque te vienen ideas, después se terminan de elaborar aquí con las correcciones que vamos apuntando todos», dice refiriéndose al equipo al completo (Héctor, su brazo derecho en cocina, y Nereida e Ivonne en sala, que «también les gusta probar porque tienen que explicar en mesa cómo va esa receta»).

Así, en sugerencias han sumado una albóndiga de cochino negro y ternera canaria «rica-rica» que diría alguien, con una salsa de vino listán negro y papita confitada. También una ensaladilla de atún con papa rota. «Recuerdo que la hacía mi madre cuando había atún y la papa rota con la papa Spunta que mi padre siempre cultivaba, metía su mayonesa, huevo sancochado, un toquito de sal, un toquito de vinagre. Sencilla y muy gustosa».

Pero a lo largo del año que empieza irán apareciendo más cositas. Por ejemplo, el pulpo en salsa de su familia. «Recuerdo probar este pulpo en el bar de Manolito, a la entrada de Moya. Primo de mi madre, la receta quedó en la familia y mi madre me la ha cedido». Tan sencilla de elaborar como compleja en boca, llegará al plato con «algún guiño» propio: presentar la salsa muy finita —«ya hemos hecho un par de pruebas»— y no olvidar el toque de un buen vinagre macho. «El pulpo que hacía Manolito llevaba un vinagre macho de la bodega de unos conocidos en Santa Brígida y siempre que iba para allá lo traía. Nosotros tenemos el vinagre de Bodega Mondalón y la verdad es que también queda muy rico».

Platos insignia, sabores con memoria
Por lo que se refiere a los platos insignia de la cocina del chef, tranquilos, ahí seguirán, o casi. Entre sus clásicos, las papas al pelotón tendrán una versión que llaman «nuestras papas 2.0», con la papa crujiente, huevo a baja temperatura, el toque del chorizo de Teror y algún otro guiño. Ya han hecho algunas pruebas y pronto llegará a la pizarra.

Su ropavieja ahumada, en cambio, se mantendrá sin alteraciones. «Es algo totalmente distinto a lo que la gente del norte de la isla recuerda con aquel huevo frito. Nosotros lo hacemos con huevo cocinado a baja temperatura y una salsita que le falta a esa ropavieja de antes», detalla. Igual que la caballa confitada, que sigue y bien podría llamarse «de Gáldar» por sus ingredientes locales: salsa de piña tropical, aguacate, cebolla encurtida y cristal de tomate. Otro plato con memoria pero con los toques del chef, pues la receta tiene su inspiración en las populares ensaladas de caballa, tomate y cebolla. «La verdad es que gusta muchísimo y la vamos a seguir manteniendo este año».