Los sabores del océano en la boca, ahondando en los orígenes

RESTAURANTE LA TERRACE, sabores del océano. El tándem que forman los cocineros Jorge Peñate y Luis Martín continúa sorprendiendo y profundizando en su cocina, ahora en el restaurante gastronómico del hotel Gran Meliá Palacio de Isora, con su renovada dedicación a un creativo recetario exclusivamente de mar que también se inspira en la memoria de sabores de tierra. [En PELLAGOFIO nº 83 (2ª época, febrero 2020)].

Por YURI MILLARES

Ocupar una mesa en la terraza del restaurante, abierto al mar junto a la playa de la Jaquita y las piscinas naturales de Alcalá, no sólo permite disfrutar de unas impresionantes puestas de sol sobre la isla de La Gomera –si llegamos a tiempo– o de una noche deliciosa. Más allá de las excelencias de la naturaleza que cielo y mar brindan a los ojos, éste y los demás sentidos van a ser premiados cuando de lo que se trata es de cenar.

«No ofrecemos cocina alemana, italiana o francesa porque, en vez de un recuerdo, el cliente va a llevarse lo que ya tiene en su casa»JORGE PEÑATE

“Creo que en muy pocos sitios de Canarias hay esta diversidad de producto marino”, confiesa el chef ejecutivo Jorge Peñate cuando explica la nueva carta de La Terrace, restaurante exclusivamente orientado a poner el Atlántico en la mesa en forma de muy variadas propuestas gastronómicas. Si ya sorprendió al equipo de PELLAGOFIO cuando lo visitó en el restaurante Las Rocas, para incorporar algunos de sus platos al Atlas gastronómico de la pesca en Canarias, ahora profundiza en ese recetario que renueva, refina y avanza mano con mano junto a su fiel escudero y segundo chef Luis Martín.

“Luis y yo somos el yin y el yan”, dice entre sonrisas. Jorge es muy creativo y a donde quiera que vaya de cualquier cosa va tomando nota mental (“mi cabeza siempre está maquinando”); Luis es tradición, los sabores de los guisos con un notable acento palmero. “Es el tándem que buscamos entre los dos, creatividad y sabor; y juntos, sobre todo, producto. Esa fusión es lo que nos hace crear una carta con distintos sabores de tradiciones como los pueblos de mi familia y los pueblos de su familia”, confiesa, sin olvidar la importancia de la sala, porque su equipo se vertebra en torno a tres profesionales, así que añadimos al maître Eduardo Rodríguez López. El corazón en cocina y el sistema circulatorio en sala, como le gusta decir a este chef.

“Nosotros lo que intentamos es que el cliente se lleve una experiencia. Tiene que aprender un poco nuestra gastronomía: no nos vale ofrecer cocina alemana, italiana o francesa, porque no se van a llevar un recuerdo, van a llevarse lo que ya tiene en su casa. Por eso apostamos por este tipo de cocina: producto de nuestros orígenes, sabores de nuestros antepasados”. Y no se trata sólo de lo que se pesca en Canarias, porque el Atlántico que baña estas islas tradicionalmente ha puesto en su mesa producto que también ha venido de tan arriba como el Cantábrico.

«Nuestra cocina es la cocina de la paciencia: muchos calderos al fuego y que cuezan y que cuezan… ¡a veces hasta nos olvidamos!»JORGE PEÑATE

Así está concebida la carta y, especialmente, los dos menús degustación que acaban de estrenar. Eso sí, sin dejarse atrás creaciones que no hay que perderse como su ceviche de calamar, coco y cilantro; los callos de morena; el estofado de pulpo con cebolla Guayonje y doble crema de piel de bacalao; o el jamón de atún infiltrado con grasa de cochino negro. Lo nuevo se presenta en forma de carpaccio de vieiras con camarón; ensalada de fondo marino atlántico con percebes, algas del archipiélago y camarón; cabracho frito; lubina con marbonara de erizo, su versión marina de la carbonara; o merluza canaria con espárragos y falso cuscús de coliflor (Y, si a pesar de todo, necesita acompañar semejante festín marino con algo más terrestre, algo hay: cochino negro, cordero lechal, ternera).

“Aquí creamos recuerdos. Nuestra cocina es la cocina de la paciencia: muchos calderos al fuego y que cuezan y que cuezan… ¡a veces hasta nos olvidamos!”. Esos sabores que entroncan con sus orígenes y sus recuerdos, pero se concretan en creativas elaboraciones, ¿cómo se manifiestan?

«Cuanto más la trabajas más te das cuenta de que el sabor de la morena está en la piel y en la espina»JLUIS MARTÍN

De entrada, en su pasión por el producto de mar. “Una pechuga de gallina la puedes hacer de un par de formas, el pescado es como infinito, puedes trabajar hasta con la escama. Nosotros hemos llegado a estar emulsionando salsas con los ojos del pescado”, explica Luis Martín. “Bueno –abre un paréntesis en sus palabras–, también soy un apasionado de la carne, pero el pescado te amplia el juego”.

Después en los guisos y sabores de toda la vida. El estofado de pulpo “es una receta que viene de mi bisabuela y ha pasado varias generaciones hasta llegar a mí, que lo hacemos con la pimienta palmera como sabe el chef Luis que es palmero y tocamos esa fusión entre cocinas de las Islas”, detalla Jorge. Para los callos de morena eligieron a este pez anguiliforme “para transformar un producto que siempre hacemos frito y mucha gente no es capaz de comerlo por la cantidad de espinas que tiene; y cuanto más la trabajas más te das cuenta de que el sabor de la morena está en la piel y en la espina”, dice Luis, y se recorrieron Madrid en busca de los mejores callos que pudieran probar para inspirarse.

Se suman recuerdos tan personales como aquellos de su infancia “cuando estábamos cerca de la costa y bajaba la marea, un olor marino intenso. Buscamos trasladar al cliente esa sensación de olor a lapas, a burgados en vinagre, musgo…”, describe Luis al referirse a la ensalada de percebes, algas del archipiélago y gambas sobre espejo marino que ilustra la cabecera de esta página.

Y terminan por refinar y evolucionar esa cocina de sabores tradicionales con un toque francés, como el pescado de roca que fusionan con una bouillabaise, una sopa francesa de pescados; o las reducciones a base de mantequilla y dobles cremas de platos como el propio estofado de pulpo.

“Si tenemos que cambiar una carta a las cuatro de la mañana estamos mandándonos mensajes como si fuésemos dos novios”, ríe Jorge. “Cuando más al límite y más cansado estás, parece mentira, pero la mente está más creativa”, añade Luis.