Chefs cinco estrellas, mano a mano con eficacia, creatividad, fusión y producto local

Trabajar en la cocina de un gran hotel (muchos clientes, muchas estrellas) con sus buffets y restaurantes temáticos es un destino profesional atractivo, pero también puede cansar a chefs creativos que acaban atrapados en la rutina. No es el caso de los protagonistas de este reportaje. [En PELLAGOFIO nº 57 (2ª época, octubre 2017)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

Sin grandes mentores en su formación y sólo desplegando unas incansables ganas de aprender en restaurantes y hoteles, Cristóbal Valido Hernández se convirtió con tan sólo 26 años en el jefe de cocina del H10 Playa Meloneras Palace, un cinco estrellas del sur de Gran Canaria, y ya lleva diez años en esa función. A su lado tiene a un joven segundo jefe de cocina, Alberto Tejo Picamil, al que fichó en cuanto leyó su currículum. Con 28 años hace gala de una sólida formación adquirida en muy diversos destinos, entre los que destaca el tiempo que estuvo en el Roast de Londres con quien considera su mentor, el neozelandés Marcus Verberne.

De la creatividad de ambos y su compromiso con el producto local nacen dos recetas, elaboradas para el Atlas gastronómico de la pesca en Canarias, de las que PELLAGOFIO ofrece un avance.

Cabrillas con Cristóbal Valido
Cristóbal Valido escogió unas cabrillas para la ocasión, “un pescado con un sabor peculiar que a mí siempre me ha gustado, de roca, sabroso, un pescado que quien lo prueba le va a gustar sí o sí”, dice, que presenta con galleta de tinta de calamar, alioli de cilantro, gelatina de tomate de La Aldea aromatizado con hierba huerto y papa bonita. Una receta que incluye “algo que me recuerda a mi infancia, el ajo porro, una especie de puerro pero salvaje que tiene un sabor intenso y es difícil de conseguir”.

Nacido en Telde (Gran Canaria), reconoce que “desde muy pequeño me gustó la cocina y con diez años (mis padres trabajaban los dos) a mí me gustaba hacer la comida en casa para mi hermana que tiene seis años menos que yo, ya fuera un huevo frito, un arroz o cualquier otra cosa”. Evidentemente, elaboraciones sencillas pero, asegura, “le metía un poco de ganas y de imaginación”.

Eso le llevó unos años después a estudiar cocina en el Instituto Villa de Agüimes. “Como nunca he tenido una formación de estrella Michelín, he tenido que ir aprendiendo y desarrollando mi profesión en diferentes restaurantes y hoteles de la isla”, explica, en cada caso curtiéndose en sus respectivas dinámicas de trabajo. En unos, significaba seguir una carta, trabajar rápido, tener agilidad; en los otros hacerse con la sistemática de un establecimiento de grandes dimensiones que da comidas en buffet, en restaurante de piscina, que elabora desayunos, comidas y cenas todos los días del año.

«Trabajamos mucho producto de mar, cherne, sama roquera, bonito, jurel, pescado de lonja», un producto que aprecia muy bien el turista españolCRISTÓBAL VALIDO

Cumpliendo etapas como un ciclista en pleno ascenso a un puerto de montaña, tras una fructífera etapa en el restaurante Ambassador del hotel Costa Meloneras (“hacíamos cocina de autor francesa y ahí sí es verdad que aprendí mucho, porque teníamos mucha rienda suelta para trabajar con producto de calidad, investigábamos, probábamos y hacíamos menús casi a diario”) a donde llegó con 21 años y pronto asumió responsabilidades al frente del mismo, llega la que ha sido su etapa profesional con más recorrido: en 2002 entra en el restaurante Gaudí como jefe de partida del recién inaugurado H10 Playa Meloneras Palace y en 2006 ya era jefe de cocina del hotel “para cambiar todo” y “darle vida” a todo lo que se movía en cocina.

“Intentamos trabajar con producto local, manteniendo un estilo de cocina internacional, pero también de autor. Una cocina que queremos hacerla nuestra, con nuestras recetas, con productos nuestros… Sobre todo trabajamos mucho producto de mar, cherne, sama roquera, bonito, jurel, pescado de lonja”, detalla, un producto que aprecia muy bien el turista español, pero al que se resiste el que viene de otros países de Europa, que es, dice “más tradicional (salmón, lenguado, merluza)” y le cuesta atreverse y probar.

Chipirones con Alberto Tejo
Por lo que se refiere a Alberto Tejo, nacido en Madrid de familia andaluza, cuando uno conoce su recorrido vital por cocinas eminentemente de autor, la ve reflejada en el plato que elaboró para el Atlas, un tartar de chipirón de la isla con marinado asiático, con langostino real infusionado en aromas cítricos que aporta carnosidad y aromas de mar y tierra (mar con chalota sofrito a la que ha añadido langostino real, flambeado con brandy y añadido leche de coco para darle un toque asiático; de tierra plancton marino con tomate confitado osmotizado en miel de romero y un aire de setas boletus). Y no podía faltar en su decoración flores comestibles de ajo, de orégano, lavanda.

“Con el tiempo me he dado cuenta de que mi historia cocinera empezó cuando tenía cuatro años, porque el primer juguete de que tengo recuerdo es una cocinita de plástico, con la que me tiraba horas y horas jugando”, sonríe. “Y por supuesto está mi abuela Ascensión, que me metió la afición y cocinaba bizcochos con ella, la ayudaba a hacer empanadas, a bolear las croquetas. Fue la que me metió el gusanillo”.

Sus “primeros pinitos” los hizo en el muy castizo Casa Lucio de Madrid y, después, en una empresa de catering, donde vio “que existían no sólo los restaurantes de barrio, sino también una gastronomía y una cultura meticulosa, en la que todo lleva su protocolo y donde había que intentar lograr el perfeccionamiento”. Por eso lo siguiente que hizo fue entrar en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Su siguiente destino fue en la cadena Hilton, primero en la capital madrileña y luego en Londres, donde pasó “por todos los departamentos… y aprendiendo el idioma”.

Pero “era una empresa con muchos estándares, todo venía ya prefijado, no podía desatar la creatividad, así que llegó un momento en el que decidí irme a Brown’s Hotel”. Conocido por su exclusividad y refinamiento, este histórico de la capital británica “fue el mejor sitio en el que he trabajado”, asegura, y fue donde encontró a quien considera su mentor en cocina, Marcus Verberne. “La verdad es que me enseñó todo”.

La cocina del Brown’s, recuerda, “es un sitio muy exigente donde se trabajaba muchas horas, donde todo el producto que se usaba era fresco todos los días, todos los días se hacían todas las elaboraciones, ahumábamos salmón, ahumábamos pollo, hacíamos el kétchup… todo era artesanal. No había nada que viniera en bote”. Eso le sirvió “para abrir la mente y ver que no todo estaba sólo en las nuevas técnicas modernas de cocina, sino que había un mundo más allá: aprendí mucho sobre hierbas y flores comestibles… también de algas marinas”.

Pero vivir una jornada de trabajo de 16 horas al día, seis días a la semana, fue muy duro, y pensando en buscar otra cosa fue el propio chef Verberne quien le ofreció irse con él a Borough Market, al restaurante Roast, uno de los mejores establecimientos de Londres al que siguieron otros destinos en Argentina y España antes de aterrizar en Canarias como segundo jefe de cocina al lado de Cristóbal Valido.

«A mí me intriga la fusión, porque pienso que durante tantos años de historia ha habido alimentos tan estacionados en cada zona, que para mí la mayor maravilla es que se propaguen por el mundo»ALBERTO TEJO

■ RECETA
Cabrillas de entre islas con galleta de tinta de calamar, alioli de cilantro, gelatina de tomate aromatizado con hierbahuerto y papa bonita, por Cristóbal Valido.