Marcos Gutiérrez, cocina majorera con toque innovador

Después del éxito con el estilo que imprimió en el restaurante Casa Marcos, el cocinero se toma una pausa para emprender un nuevo proyecto que le ilusiona: hotelito rural con restaurante en el que profundizar en su exploración culinaria. Para el ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ participó en una sesión de fotos y rescató algunas recetas tradicionales que lo reunió con otros dos destacados chefs de la isla en: Fuerteventura gastronómica y sus productos del mar. [En PELLAGOFIO nº 64 (2ª época, mayo 2018)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

Fundador del restaurante Casa Marcos, que convirtió en referente de la buena cocina majorera con un toque innovador, Marcos Gutiérrez había creado ese espacio en realidad como una tienda de cerámica. Tenía un restaurante en Cotillo, el Bar Playa, “pero una de mis pasiones era el arte, la cerámica, la escultura”, confiesa. Así que un día decidió retirarse de la cocina por un tiempo y dedicarse a la cerámica en su pueblo, Villaverde. “No se gana mucho dinero, pero durante tres años no hubo ni un día que yo viniera a trabajar sin ganas. Fue una gran experiencia”, recuerda.

En Casa Marcos se dedicó a “darle una vuelta de tuerca a platos tradicionales, darles un pequeño toque personal y presentarlos de manera diferente”, explica

Pero igual que la cabra tira al monte, a Marcos parece que le seguía tirando la cocina y volvió a los fogones. Seis años se fue con su hermano al restaurante El Horno, muy cerca de sus cerámicas de Casa Marcos. Animado a seguir evolucionando la cocina (“me apetecía hacer otras cosas, probar nuevas elaboraciones”, argumenta) convirtió su tienda en un bar de tapas, “en plan de picoteo, informal, diferente”. Sin una carta propiamente dicha (anotaba sus platos en una pizarra en español “que había que traducir a los clientes alemanes, ingleses o lo que fueran”), se dedicó a “darle una vuelta de tuerca a platos tradicionales, darles un pequeño toque personal y presentarlos de manera diferente”, explica, así como a incorporar otros productos que ya había en la isla.

“¡Coño, tú eres el de los huevos amarrados!”, lo reconoció un día un taxista en Las Palmas

Del éxito de su apuesta gastronómica da idea una divertida anécdota con uno de sus platos más conocidos, los llamados “huevos amarrados”, que “no eran sino huevos, papas y chorizo, pero presentados de una forma original”. Pues bien, la anécdota lo sitúa un día en Las Palmas de Gran Canaria, donde coge un taxi y observa que el conductor no deja de mirarle durante todo el trayecto. Al llegar a destino, le dice el taxista: “Yo lo conozco de algo”. Sorprendido, Marcos le dice que él es de Fuerteventura. “¡Coño, tú eres el de los huevos amarrados!”, exclamó al fin el taxista.

Carne de cabra: plato insignia
Pero había otros muchos platos por los que la gente acudía a Casa Marcos: su carne de cabra tradicional era “uno de los platos insignia”, recuerda, y hacía un tajine marroquí con pollo muy apreciado… “El no tener una carta fija daba juego para probar. Teníamos unos quince platos en la pizarra y los íbamos cambiando… al principio, después no tanto –ríe–. De esos platos, nueve o diez eran creaciones propias de la casa, platos que no se comían en ningún otro sitio, no se parecía nada a la carta de gambas al ajillo y cosas así. De hecho, al principio se me levantaba gente de las mesas y se iba: miraban la pizarra y decían: ‘no conozco nada eso, ¿no tienes solomillo o calamares?”

«Al principio se me levantaba gente de las mesas y se iba: ‘¿no tienes solomillo o calamares?»MARCOS GUTIÉRREZ

Decidido e innovador, Marcos no sólo no se rindió, sino que obtuvo un gran éxito. En 2018, sin embargo, ha pasado Casa Marcos a su sobrino José y a un tío de éste, Carlos (que han aprendido cocina con él y van a seguir en la misma línea), para ponerse al frente de otro proyecto ilusionante: un pequeño hotelito rural con restaurante, en una antigua casa de piedra de Villaverde que este año está restaurando y se llamará El Cabo… Habrá que estar atentos.

Para el Atlas ha preparado tres platos. Dos tan tradicionales en Fuerteventura como son las viejas secas en aceite y vinagre, y unos tollos en salsa al estilo majorero. Para el tercero echó mano de sus ganas de innovar y presentó unos filetitos de gallo verde sobre bulgur (sémola de trigo) con tinta de calamar, acompañados con verduras salteadas en reducción de malvasía y puré de batata amarilla con zanahoria.