Mercado, producto y territorio, la clave en La Tegala* de Germán Blanco

Convertido en referencia de la gastronomía que se trabaja en Lanzarote, su chef no deja de buscar cada día lo mejor de la huerta y el mar de la isla, para ofrecerlo cada mes en un menú diferente que incluye exquisitas carnes y pescados. (En PELLAGOFIO nº 22 (2ª época, julio-agosto 2014).]

■ ACTUALIZACIÓN Cierre / A mediados de enero de 2018 el chef Germán Blanco ha dejado La Tegala y sigue desarrollando su actividad profesional en otros proyectos ●

Por YURI MILLARES
Fotografías de TATO GONÇALVES

Tras un exitoso recorrido previo como chef del restaurante Amura, el cocinero Germán Blanco Carro decidió arriesgarse y, sin salir de Lanzarote, ponerse al frente del restaurante La Tegala (en junio hizo un año). “La apuesta ha sido un poco arriesgada porque hemos intentado hacer una cocina diferente, una cocina basada en el producto de territorio fusionada con una gama de productos que traemos de fuera”, explica.

Este leonés, formado como cocinero en Barcelona pero con un amplio bagaje de aprendizaje en numerosos congresos, cursos y staff en diversos restaurantes (el último con Mario Sandoval, en Madrid), se ha afincado en la Isla de los Volcanes para poner en la mesa lo más exquisito de su gastronomía y, por extensión, del resto del archipiélago. “Siempre estoy en el filo de lo que se mueve en alta cocina y en la cocina con origen, con territorio, con producto, con sabor”, opina este chef que trabaja siempre con lo más fresco que encuentra en el mercado.

«El menú Estela es lo que nos da la diversión y el juego del día a día durante cada mes»GERMÁN BLANCO

En La Tegala se ha centrado en hacer “una cocina con más identidad, con más personalidad y con más criterio”. Eso es lo que transmite su carta y, sobre todo, su menú degustación de ocho platos que cambia cada mes, con una selección de platos variados, sabrosos, intensos y que llama “Estela”. Germán Blanco lo explica diciendo que “tenemos una carta con producto de temporada, de estación, en la cual ahí el cliente tiene la opción de elegir su primero, su segundo y su postre. El menú degustación te permite explayarte un poco más y disfrutar con la cocina y que el cliente pruebe más cosas y también disfrute más”.

Menú de fondo
“El menú Estela es lo que nos da la diversión y el juego del día a día durante cada mes. Me he centrado en lo que es mi cocina de fondo”, es decir, en el tratamiento más delicado del producto, en unas presentaciones muy cuidadas y en una especial dedicación a las cocciones prolongadas.

Pero pese al menú Estela y a una carta que renueva cada seis meses, los clientes insisten en pedirle algunos platos que se han convertido en todo un éxito en sus manos. Y son platos que suele mantener en la carta y rotan en el menú Estela. Un ejemplo es el plato que ilustra esta página. Es una panceta de cerdo que normalmente elabora cochino negro canario, “pero tenemos que buscar panceta con un porcentaje de magro importante y en el cochino negro predomina la grasa, así que cuando no conseguimos la pieza en un estado óptimo de carne magra no la cogemos y ponemos cerdo blanco, pero con el mismo tratamiento: con salmuera, confitado a baja temperatura durante varias horas” …y una textura especialmente tierna y jugosa.

Enamorado del producto local, no oculta su pasión por las papas canarias, las verduras de temporada, los quesos de Uga (“que son muy delicados y extremadamente buenos”, dice) o los pescados que consigue en la lonja de Puerto del Carmen.

■ EL DETALLE
Vinos de Lanzarote

En La Tegala también predican con el ejemplo en el caso de los vinos y el 80% de los que sirve son de bodegas de Lanzarote. El resto son referencias de pequeños productores con producciones limitadas de vinos que van más allá de los Rioja y los Ribera, para adentrarse en otras comarcas vinícolas más pequeñas pero de gran calidad y personalidad. “Cada vez que viene un peninsular o gente de fuera el blanco de Lanzarote no falta”, asegura Germán Blanco ●

■ ESTELA / Menú degustación Ejemplo del menú degustación vigente en el restaurante La Tegala el mes de junio de 2014. Precio por persona: 42 euros.–Aceituna verde con naranja. –Yogur de cabra con remolacha. –Seta (papa) trufa. –Jugo helado de melón, jamón y hierbahuerto. –Parmentier de papa negra, flor de azafrán, cebolletas encurtidas, tartar de sardina. –Pasta de chipirón, langostinos, coco y lima kéfir. –Costilla de cochino lacado en cítricos, mojo cremoso de plátanos. –Zanahoria, esponja de mango, piña colada y frambuesa. –Petit fours ●

♦ LA TEGALA: carta de primavera-verano 2014 ♦ ENTRANTES –Croquetas cremosas de pescados y moluscos de roca 10,20 € –Ensalada de verduras ecológicas, brotes y tierras vegetales 15,50 € –Stick Tartar de magret de pato, foie y gel de melocotón 21,00 € –Bogavante, carpaccio de melón, esferas de yogur, cítricos y jugo helado de manzana ahumada 24,00 € –Espárragos verdes, salmón marinado, avellanas, piña, cilantro y brotes 18,50 € –Milhojas de foie gras, cherne ahumado, pan de miel y confitura de mango 21,50 € –Pulpo con mojos, batata y papas de Lanzarote 18,90 € –Carabineros con lima kaffir, coco, y pasta de chipirón 19,90 € CON CUCHARA –Crema de papa bonita, tartar de sardina ahumada, cebolletas encurtidas 12,90 € –Huevos de corral con setas 10,90 € –Cazuela de lentejas conejeras estofadas 10,90 € ARROCES –Arroz cremoso con cigalas, vieiras y espinacas 23,00 € –Arroz negro con chipirones guisados en su tinta 18,00 € –Arroz con pichón y queso de cabra 21,50 € PESCADOS –Lamina de bacalao, sobre un falso rissoto de papas, callos, y piparra 22,50 € –Bocadillo de calamares 2014 18,90 € –El pescado del día es traído diariamente de la lonja, Para garantizar su máxima frescura, (consulte al jefe de sala) CARNES –Cabrito tostado, cenizas de cebolla y berenjena 24,00 € –Solomillo de vaca nacional laminado sobre papa canaria, vegetales y jugo del asado 23,50 € –Costilla de cochino negro, lacada en cítricos, batata yema y vinagreta de cogollos 23,00 € –Guiso de pintada en pepitoria 19,90 € –Pichón en dos cocciones, remolacha encurtida en vinagre, manzana y papa liquida 23,00 € POSTRES –Viaje a la palma 8,90 € –Arroz con leche templado acompañado de helado de vainilla 6,20 € –Trufa liquida de chocolate en pasta crujiente, royal de pasión 7,90 € –Fresitas de Lanzarote, toffee de café, helado de yogur de cabra casero 7,90 € –Choco-coco, zanahoria, piña colada y roca negra 8,00 € –Sorbetes y helados caseros 6,50 € – Selección de quesos isleños artesanos 12,00 € ● NOTA: Consultar el menú degustación Estela. Precio por persona: 42 € (Maridado con vino: 58 €). Menú degustación servido a mesa completa. Más detalles en esta misma página.