Merluza y morena, estrellas de Juan Perdomo en El Risco
…Y sama, bocinegro, vieja y, entre otras, unas extraordinarias –por sencillas y exquisitas más allá de lo imaginable– elaboraciones con cantarero y cabrilla. Un chef sorprendente que antes fue pastor trashumante y, cómo no, también forma parte de sus vivencias. [En PELLAGOFIO nº 78 (2ª época, septiembre 2019)].
Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina
“Como no podía ser de otra manera” –repitiendo la expresión más usada y extendida en los últimos tiempos por todas aquellas personas que se expresan en público en España (políticos, deportistas o periodistas)–, el equipo del Atlas gastronómico de la pesca en Canarias ha visitado el restaurante El Risco, en Caleta de Famara, todo un ejemplo de la mejor cocina marinera del archipiélago de la mano de su jefe de cocina, Juan Perdomo.
Pastor y trashumante de niño, llegó a poner en marcha una quesería en San Bartolomé (Lanzarote) que en la actualidad le suministra
Entregado de lleno al empleo de producto de cercanía en Lanzarote, está siempre pendiente de unos tomates, unas batatas de jable o unas papas que desea y busca en la propia isla. “Las hortalizas son un poco difíciles de conseguir”, se lamenta por no poder tener tantos tomates conejeros como quisiera. “El pescado también falla a veces”, añade, al contrario que el queso, que tampoco falta en su cocina… como no podía ser de otra manera en alguien que ha sido pastor y trashumante desde niño, cuando acompañaba a sus padres, y que, incluso, hace unos años llegó a poner en marcha una quesería que en la actualidad le suministra. “Sí, la quesería Flor de Luz, que en su momento fue mía, la fundé en San Bartolomé”, asiente.
El pescado local es la estrella en El Risco y la habilidad de este chef en los fogones suple con creatividad –haciendo gala de imaginación y conocimiento– la irregularidad en el suministro de un producto que depende de lo que el pescadero le puede traer, según el estado de la mar y del cielo. “Lo único que no conseguimos de aquí es el cherne del país o romerete, hay veces que entra y veces que no; el resto sí, ayer mismo me entraron meros y jureles”, explica el día que le visitamos.
«El cantarero lo frío de una forma especial y parece que está teniendo mucho éxito, incluso hay quienes llaman por teléfono a ver si tenemos»JUAN PERDOMO
Con todo ese pescado que va entrando a su cocina hace auténticas maravillas, combinando tradición culinaria y cocina de vanguardia en sus elaboraciones. “Nos van trayendo lo que van cogiendo –dice, nombrando a continuación un listado de pescados locales, hasta que se detiene en los dos que, últimamente, ha estado trabajando más–: el cantarero lo frío de una forma especial y parece que está teniendo mucho éxito, incluso hay quienes llaman por teléfono a Pedro [Nolla, su socio, que es el jefe de sala] a ver si tenemos”, dice con modestia de unos cantareros que sirve muy crujientes por fuera y en su punto perfecto por dentro.
La cabrilla es “un pescado al que no se le está dando la importancia que tiene”, afirma. Él la prepara, “frita, pero la suelo macerar antes un poco, en cuanto entra la comanda en cocina»
El otro es la cabrilla, “un pescado al que no se le está dando la importancia que tiene”, afirma. La prepara, “normalmente, frita, pero la suelo macerar antes un poco, en cuanto entra la comanda en cocina. Entonces la abro y la corto, siempre de diferente manera, y la macero un poco con lo que toca en ese momento, la secamos y la freímos”.
Populares y significativos, en el Atlas
Para incluirlos en el Atlas, cocinó y presentó para la sesión fotográfica dos de los pescados más populares y significativos de la pesca en Lanzarote y de su propia cocina: morena y merluza de La Graciosa.
La morena frita en chips, quizás su receta más conocida y extendida, la hizo un día «de casualidad para un aperitivo de unos amigos cocineros», explica Juan Perdomo
La morena frita en chips protagoniza la que quizás sea su receta más conocida y extendida. “La servimos así desde que un día hice el plato de casualidad para un aperitivo de unos amigos cocineros de la isla –explica–. Yo le pongo dos tipos de harina, una harina simple para freír y gofio. Y nada más. Le ponemos chips de batata y algo de perejil para que haya un contraste de color”. Hasta entonces “tenía la morena estilo tradicional, jareada, cortada en tacos y frita”.
La otra receta, lomo de merluza de La Graciosa con brandada de batata y caldo de cabrito y cebolla de Lanzarote “es un plato que hice sobre la marcha”, dice, poniendo en práctica su ya famosa capacidad para crear al momento elaboraciones de éxito que continuamente está adaptando. “Al lomo de merluza le puse el crujiente de la piel y un caldo de cabrito y cebolla, un contraste que llama la atención”. Jugar con los contrastes mar y tierra es una de sus constantes. “También tenemos un mero que va con papada de cerdo y crema de batata yema de huevo”, cita.
