Cocina canaria

Merma cero, Manuel Tenllado y el aprovechamiento en cocina

Chef ejecutivo del hotel Nachosol Atlantic y su restaurante La Princesa, en Puerto Rico (Gran Canaria), Manuel Tenllado Arévalo es un cocinero tan inquieto como polifacético. Para el ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ participó en una sesión de fotos junto al mar y posteriormente realizó algunas recetas en la sede de la Sociedad Gastronómica Cocina de Maestros. [En PELLAGOFIO nº 65 (2ª época, junio 2018)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

Tenllado fue bautizado hace unos años como “el chef del arroz” por el conocimiento que tiene de este grano: su colección tiene unas 47 variedades, tanto de Pals, del delta del Ebro y de la cuenca del Guadalquivir, en España, como de otros países: el Ruzene de Brasil o el verde de Vietnam. También colabora con la Universidad Nacional de Colombia para hacer casas con la piel del plátano, de la que se saca un tipo de silicona… Y es que, como él mismo dice del aprovechamiento de los supuestos desechos orgánicos, “en mi cocina no se tira nada”. Así, en el restaurante La Princesa sólo tiran el producto que viene devuelto desde las mesas, porque las sobras de cocina se vuelven a reestructurar.

«En el restaurante las mondaduras de las papas o la piel de la manzana se sirven al cliente»MANUEL TENLLADO

“Las mondaduras de las papas o la piel de la manzana se sirven al cliente”, afirma. Pero que nadie ponga cara de susto. “La piel de la papa es espléndida fritita con sal y pimentón de La Vera y es un snack –va explicando–. La piel de manzana tiene mucha pectina, para dar brillo y consistencia a los caldos. Cada cocinero tenemos una cajita delante y vamos echando [esas sobras orgánicas] a diario, después las dividimos en los congeladores y, a partir de ahí, volvemos a producir otra vez. Merma cero, tirar cero; aprovechamiento total”.

Los chefs Manuel Tenllado y Doramas González durante la sesión de fotos en la playa de San Agustín (Gran Canaria) para el ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’. | FOTO TATO GONÇALVES

Cuando trabajaba en Barcelona, relata, vendía tanto “crujiente de patata” elaborado con las mondaduras, que tenía que comprar sólo piel de papa para dar abasto a la demanda de sus clientes.

«El producto canario es excelente, eso tiene un precio y hay que pagarlo»MANUEL TENLLADO

Orígenes de una pasión
De la capital catalana, precisamente, es de donde procede este chef afincado en Gran Canaria, a donde llegó “en 1999 de vacaciones y me enamoré por el clima, y cuando vine en el 2001 me enamoré del producto, que no lo hay en ninguna otra parte del mundo”, dice riendo y añade: “a mí lo que me gusta es el producto”, de ahí su colección de arroces. “Del producto canario se dice mucho que si es caro o es barato, que si es bueno o es malo. Para mí es un producto excelente y eso tiene un precio y hay que pagarlo”.

¿Esa afición a la cocina, de dónde le viene a Tenllado? “Pues posiblemente porque la época en la que mi padre trabajaba en la SEAT de lunes a sábado, cuando descansaba los domingos hacía su arrocito –responde–. Y me fui metiendo hasta que un día dejé de estudiar y me metí en una cocina”. Era 1982 y en 1987 se decide al fin a estudiar Cocina y Pastelería en la misma Barcelona.

Chistorra de cherne romerete con un toque picante, elaborada por Manuel Tenllado para el ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’. | FOTO TATO GONÇALVES

“Tuve la suerte de estudiar con grandes chefs del momento. No éramos ayudantes, sino que entrábamos de pinches, con el cacito a calentar la leche al chef y así ibas aprendiendo. Y tuve la suerte de estar en uno de los mejores restaurantes de Barcelona, La Masía de Esplugas, uno de los más in en aquel momento”. Y de ahí pasó a cocinar a otros países (Argentina, Estados Unidos..).

«Estamos siempre en sabores planos y tenemos que empezar a hacer picos, porque la papila gustativa la tenemos totalmente atrofiada en Occidente»MANUEL TENLLADO

Embutido marino
Para el Atlas gastronómico de la pesca en Canarias elaboró una chistorra de cherne romerete con un toque picante, en línea con su filosofía de “merma cero, aprovechamiento total”. Porque la chistorra “es una forma de poder utilizar las mermas del pescado. ¿Qué hacemos con las partes menos nobles del pescado? Usarlas para hacer embutido marino. Estoy haciendo las pruebas para hacer una morcilla con la parte más oscura del atún”.

¿Arriesgado? “Sí –dice–: picante. Estamos siempre en sabores planos y tenemos que empezar a hacer picos porque la papila gustativa la tenemos totalmente atrofiada en Occidente. Nos vamos a Asia y hay unos sabores y unos olores que aquí no tenemos. Y no los entendemos. Pero tenemos la suerte de que a las nuevas generaciones les va gustando la cocina asiática”.

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