Mimando el pescado en cocina, para no matarlo… dos veces
Cocina canaria de mercado y mucho pescado. Tal es la fórmula que identifica la culinaria que practica en El Bistró de Antonio Aguiar quien le da nombre, pero con una premisa fundamental: tratar bien el producto. Y cada día lo tiene cerca –si la marea lo permite–, pues el restaurante está a pocos metros del muelle pesquero del Puerto de la Cruz. En caso contrario, la isla es grande y tiene dónde buscar. [En PELLAGOFIO nº 66 (2ª época, julio/agosto 2018)].
Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina
Del muelle viene una mañana cargado con abadejos, alfonsiños, viejas, cabrillas, pulpos y camarones. Ha quedado ese día para preparar algunas recetas con destino al Atlas gastronómico de la pesca en Canarias y las capturas del día son las que van a definir el ingrediente principal de cada uno de los platos que, mientras camina, va pensando cómo presentar.
Y van a ser tres, uno de ellos el muy popular en Tenerife camarón guisado en su punto de sal. Esto es, “con mucha sal para que el camarón la absorba y no tenerle que añadir luego. Hay quien lo cocina con poca sal y cuando te lo vas a comer está insípido, soso, y si hay que añadirle después ya no es igual, no tiene tanto sabor”, explica. Agua hirviendo y un minuto escaso de cocción bastan. Y ese punto de sal.
La mayor parte de los platos que sirve a sus clientes son de pescado –aunque también es un enamorado de los quesos canarios, especialmente de los de Gran Canaria– y en la carta lo ofrece de muy variadas maneras, pero lo mejor es preguntar por el que llega del día y hasta por las croquetas –¿cómo no mencionar a esta minidiva de la cocina donde quiera que vayamos?– que también son sugerencia: de chipirones en su tinta, de caballa, de pulpo.
“No lo entiendo, pero es cierto”, dice sobre el hecho de que los canarios somos los que menos pescado comen entre todas las comunidades autónomas de España
“No lo entiendo, pero es cierto”, dice sobre el hecho de que los canarios somos los que menos pescado comen entre todas las comunidades autónomas de España. También reconoce que en estas islas se adolece de maltratar al producto en la cocina: “Canario, qué pena que en Canarias el pescado lo matan dos veces, una cuando lo pescan y otra cuando lo cocinan”, le dice un cliente que frecuenta su local en busca de esa buena mano. “Porque aquí la costumbre es hacer el pescado mucho-mucho-mucho. Pero mira éste como está”, señala una cabrilla que acaba de freír y está en su punto óptimo, crujiente por fuera, jugosa por dentro.
Antonio Aguiar se define como “amante del pescado” y es algo que ha transmitido a sus propios hijos y sigue transmitiendo a quienes se sientan a su mesa: sus ya legendarias Jornadas de Cocina de Cuaresma, que convoca cada año desde hace más de un cuarto de siglo, son todo un acontecimiento gastronómico en la isla.
Antonio Aguiar se define como “amante del pescado” y es algo que ha transmitido a sus propios hijos y sigue transmitiendo a quienes se sientan a su mesa
“Aceite abundante muy caliente y nada más”, explica Antonio Aguiar cuando presenta una de las cabrillas frescas que le han llegado la mañana de la sesión de fotos del Atlas. Se trata de una cabrilla de ración, si fuera un poco más pequeña la serviría en una fritura de pescado variado que “es un manjar”. En este caso, le pone un poquito de sal gorda y la fríe sola con un aceite de oliva suave para que no le quite sabor. “Nuestras frituras no llevan harina, y se salan con sal marina”. | FOTO YURI MILLARES
“Cada maestrillo tiene su librillo: si tú hablas con quince cocineros, los quince lo hacemos diferente”, dice Antonio Aguiar al describir cómo hace su ropavieja de pulpo, un plato “que se estila mucho en Gran Canaria, Lanzarote y Fuerteventura”, añade. Garbanzos y pulpo los fríe después de cocinarlos y, aparte, prepara una fritura a la que añade pasas, almendra frita, aceitunas y papas bonitas fritas en daditos, que completa con un poco de caldo del pulpo. “Pero se debe servir seca. Queda muy suave”, precisa. | FOTO YURI MILLARES
“A mis hijos se lo he inculcado desde niños. Les he enseñado a comer morena, por si encuentran alguna espina, que, aunque yo les quito las más grandes, les digo que cuando estén masticando la pasen por la punta de la lengua y es donde las van a detectar”, explica orgulloso a la vez que reconociendo, como cocinero, que él “jamás” termina de aprender. “Yo aprendo de los pescadores mayores. Te cuentan cosas. Para mí es más interesante que un libro”.
“El trato al pescado en la cocina ha mejorado”, insiste, “igual que la calidad de los aceites en la mesa también ha cambiado mucho. Pero sí es verdad una cosa: todavía hay sitios donde cocinan bien, tienen buen producto, tienen buen aceite… pero un vinagre de no se sabe dónde”. Toda “una lástima”, dice, “porque los canarios, con el pescado, usamos mucho el aceite, la pimienta verde y el vinagre. Un buen pescado guisado (o sancochado, como dicen en Gran Canaria) tiene que llevar su buen aceite, su pimienta verde y un buen vinagre. En Tenerife tenemos muy buenos vinagres machos de vino tinto (incluso, en Icod, de vino blanco, que eso es un espectáculo de vinagre). ¡Todavía tenemos que mejorar mucho!”
