Mimando el pescado ‘todo el día’ con Juan el Majorero

Con varios salones y una amplia terraza en pleno paseo marítimo de Playa Blanca (Lanzarote), sorprende el movimiento del restaurante Brisa Marina: nueve cocineros para atender a 350 comensales, desde un simple sándwich a un espectacular tartar de atún. [En PELLAGOFIO nº 61 (2ª época, febrero 2018)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

Juan Cabrera Armas (Juan el Majorero), que comenzó a trabajar desde los 13 años en diferentes restaurantes y cafeterías de su isla natal, Fuerteventura, dio un día el salto a la vecina Lanzarote para “probar suerte” y en 1987 era camarero en el Brisa Marina cuando abrió sus puertas, donde fue encargado, socio y, finalmente, propietario hasta el punto de que al propio local se conoce también como Juan El Majorero.

Con capacidad para 350 comensales sentados (y suele estar bastante lleno), ha sabido atraer a una clientela muy variada, tanto turista como residente. Su carta con más de 90 platos es tan variada como para ser capaz de satisfacer a un amplio abanico de gustos, desde una básica pizza, a un plato de carne o pescado… con el mejor producto que es capaz de encontrar, sin olvidar los granos de la isla (“El garbanzo y la lenteja lo conseguimos de Femés”).

«Para quedar bien con el cliente es mejor con pescados grandes, el atún, el mero, el cherne, el pámpano, o la merluza, que se coge en La Graciosa, en El Golfo, en La Santa»JUAN EL MAJORERO

Aunque tiene exquisitas carnes del país (cabrito y cordero) y de Península (es uno de los pocos en la isla que tiene carne de vaca madurada Txogitxu), su especialidad es el pescado fresco. “Es muy delicado –dice–. A la carne roja cuanto más tiempo le des de maduración, mejor, pero el pescado lo tienes que estar mimando… no todos los días, sino todo el día”.

Su arriero Francisco Martín (Francis, de Pescatron), quien le suministra el pescado, “es el mejor preventa de pescado fresco de Canarias”, afirma, algo que pudimos comprobar en PELLAGOFIO en cuanto salimos del restaurante, movidos por la curiosidad, ante la unanimidad del comentario en otros restaurantes con producto y cocina de calidad de la isla.

A Juan el Majorero el pescado, dice, le gusta “un montón, mi favorito es el gallito verde, también el medregal (cocinado a baja temperatura está buenísimo), aunque para quedar bien con el cliente es mejor con pescados grandes, el atún, el mero, el abae, el cherne, el pámpano, o la merluza, que se coge en La Graciosa, en El Golfo, en La Santa”.

Para el Atlas gastronómico de la pesca en Canarias dos de sus mejores cocineros (tiene nueve en plantilla y a veces envía a algunos de ellos a formarse con chefs de la categoría de Martín Berasategui o Tony Botella), el jefe de cocina Jaime Pérez y Sebastián Álvarez han preparado dos recetas, una de ellas, un llamativo tartar de atún con camarón soldado (gamba de La Santa) y la otra, un mero “estilo cogollo, que lo sellamos en la plancha y lo terminamos de hacer al horno con menos temperatura y sale más jugoso”. En su mesa no faltan el aceite de oliva virgen extra de Fuerteventura y sal flor de Janubio.