Platos de pescado de Lanzarote con arraigo, todo un lujo en Lilium

Orlando Ortega, chef y propietario de este restaurante –finalista en los VII Premios Regionales de Restauración Qué Bueno Canarias-Heineken en la categoría Mejor Cocina Canaria 2017– acepta el reto que le propone el ‘Atlas gastronómico de la pesca’. [En PELLAGOFIO nº 61 (2ª época, febrero 2018)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

“Trabajar con el pescado en Lanzarote es un lujo”, dice Orlando Ortega (restaurante Lilium, Arrecife de Lanzarote), que acepta con gusto el reto de cocinar tres platos singulares para el Atlas gastronómico de la pesca en Canarias con las tres especies que se le proponen, una por receta: gallo de San Pedro, pámpano y merluza. “Aquí consigues el pescado casi a la carta. Tenemos tanto pescados blancos como pescados azules y –añade– el pescado negro que se cocina en las casas. Somos felices trabajando este pedazo de producto, lo que pasa es que muchas veces lo tenemos tan a la mano que nos olvidamos del lujo que es tenerlo. Es una pena pero es algo intrínseco del ser humano”, explica el día que tiene todo a punto para presentar y fotografiar sus creaciones.

El gallo de San Pedro le sirve para introducir un tipo de pescado que en Lanzarote y, sobre todo, Fuerteventura, era denominado hasta hace unos años “pescado negro”. Aunque de buena calidad, no era apreciado culinariamente por el color negro del “velo” que recubre internamente la cavidad abdominal (el peritoneo), y era exportado a Tenerife, donde era más demandado.

«Somos felices trabajando este ‘pedazo’ de producto, lo que pasa es que muchas veces lo tenemos tan a la mano que nos olvidamos del lujo que es tenerlo»ORLANDO ORTEGA

Escabeche de la abuela
La receta con el gallo (pescado que acompaña con crema de lentejas y escabeche de batata) es de esos platos con lo que disfruta por el profundo arraigo que emanan. “Viene de un plato de la infancia: los escabeches que hacía mi abuela –dice–, me encantaba olerlos pero como era pescado no me lo comía. El potaje de lentejas lo mismo: de chinijo no me lo comía porque yo no era bueno de comer. En mi casa era típico el potaje de primero (que a mí me lo hacían puré, le metía gofio y hacía ralas) y el pescado en escabeche. Y era pescado negro (sargo, bogas), pocas veces había un pescado más magro. Y esos olores los tengo en la memoria”.

Este plato, confiesa, “viene a unificar todo eso”: un gallo frito rebozado en gofio, con un gofio amasado al que da un toque de excelencia añadiéndole trufa, con un puré de lentejas afinado al máximo, sólo con verduras, y el escabeche, “que tiene la gracia de que utilizo los mismos ingredientes que mi abuela: ajo, tomillo, vinagre macho, aceite y pan frito, con el caldo del mismo pescado y, en mi caso, almidón de la batata de jable”. Todo ello texturizado para logar un punto de finura exquisito, logrando un plato con el arraigo que caracteriza sus creaciones, a la vez que perfectamente adaptado para un restaurante moderno.

Con el pámpano (aquí en un caldo de papas y cilantro) ocurre ídem de lo mismo: un plato “con sabor canario, con arraigo” insiste, en este caso a partir de las historias que contaba una señora en el norte de la isla que hacía un caldo de papas con jareas de vieja. “No le ponía caldo de pescado, ni las espinas o las cabezas de pescado, sino que le daba el gusto al caldo de papas con la vieja seca. Me gustó tanto ese caldo que intenté hacer el nuestro, con un producto excepcional, pámpano canario. Lo poché al horno porque quería unificar el concepto de caldo (la cocción al fuego que se hace con agua y papas) con jarea, con la cocción del pescado, y que fuera un poco de la mano las dos cocciones, para suavizar las dos y hermanarlos en concepto y en textura”.