Potaje de cardo silvestre, cocina de resistencia

Las Cadenas de Lomo Arañul están esta primavera especialmente verdes tras las lluvias caídas y Domingo aprovecha para ir a coger cardos silvestres. Unos días después los convierte Matías en un sabroso y tradicional potaje en el Gastrobar El Acebuche. Estamos en Temisas, uno de los rincones más bonitos de Gran Canaria. [En PELLAGOFIO nº140 (2ª época, mayo 2025)].

«Nos dedicamos a rescatar y poner en valor recetas antiguas»MATÍAS SUÁREZ

Por YURI MILLARES

Los relinchones tiñen de amarillo con sus flores las lomadas que se inclinan sobre el pueblo olivarero de Temisas, en el municipio de Agüimes. En las Cadenas de Lomo Arañul la tierra es muy esponjosa y antiguamente se dedicaban al cultivo de trigo, centeno, cebada, chícharos, lentejas, arvejas y habas. Eso ya es historia y junto a los relinchones de estas tierras abandonadas reverdecen ahora las tabaibas y los cardos favorecidos por las lluvias.

«Todo esto me lo conozco al ojo, me encanta venir a caminar. Y esta tierra [blanda] viene muy bien para los pies, porque trabajan el talón y los dedos», dice Domingo Castro, una mañana ventosa mientras busca cardos con una caña en una mano y un cuchillo de larga hoja afilada en la otra.

Masacre
Enseguida observa que han venido otros antes que él, pero «han hecho una masacre, así no sale la alcachofa», se queja. «Han cortado desde el corazón y todo lo que trinca. Eso no se debería hacer, porque después vas a buscar alcachofas y no hay ninguna. La segaron».

En lugar de eso, «hay que ir penca por penca, sin tocarle el corazón. Y el que sepa coger cardos, sabe que las primeras que salen no tienen sabor ninguno y son muy duras. Hay que dejarlas atrás. Hay gente que se las come, pero el potaje sale con unas pencas duras y otras tiernas», explica mientras aparta con una caña los tallos exteriores, cortando los más tiernos del interior, pero sin tocar los brotes del centro «para que siga creciendo y salga la alcachofa».

Estos cardos, dice, «son un manjar. Las pencas se escachan y se hace un salpicón riquísimo. Y la alcachofa vale oro, tiene mucho hierro: yo la hago al ajillo, con potaje, con lentejas, en ensalada».

Domingo va con mucho cuidado («tienen como un veneno y si te clavas te pegas una semana o más que te duele») y corta las pencas con el cuchillo, pero no en la tierra donde crecen, sino sobre las piedras que se apartaron en su día formando hileras para limpiar el terreno, cuando el lugar se sembraba en siglos pasados. Así evita que las ramas espinosas se las coma el ganado que pueda venir a pastar. «El burro se lo come, pero si lo trinca una cabra o una baifa, se le clava… y ya han muerto por eso».

Una vez cogidas, las pencas de cardo silvestre necesitan sombra, fresco y un paño húmedo. «Hay que meterlas en un saco mojado, porque si no se guisan todas. Si las quiere para mañana o pasado, las pones en un saco mojado y lo dejas en el suelo, en el fresco. Si las dejas al sol ya no valen, se rizan y se camban. Y después hay que pelarlas, para quitarles la parte más amarga. Y lo que queda lo raspas. Después, en un plato lo majas y lo metes en salmuera».

Caldero humeante
Pocos días después, las pencas han llegado a manos de Matías Suárez, que las va a preparar y cocinar. «Cuando se pela hay que tener al lado agua fría con hielo, trozos de limón y perejil, porque el cardo se oxida con mucha facilidad. El limón y el perejil evita que se oxide y el agua fría hace que se quede terso. A partir de ahí, o lo usas o lo congelas», explica, mientras sobre unas brasas de carbón y madera de olivo viejo humea un caldero con el potaje de cardo silvestre que, este año sí, cocina después de varios años de sequía.

Con un impresionante historial en la restauración —en 1990 fundó el mítico restaurante El Jable en el sur de Tenerife, dos veces Premio a la Mejor Cocina de Tenerife de Diario de Avisos, desde 1995 al frente también del restaurante de la Casa del Vino de Tenerife donde obtuvo más premios y reconocimientos, en 2000 regresa a su Agüimes natal donde todavía recibe una Distinción Honorífica de la Consejería de Agricultura en 2005 por su trayectoria al frente de los restaurantes El Jable y Señorío de Agüimes y se dedica a elaborar aceite de oliva virgen extra en Temisas—, no pudo resistirse a emprender de nuevo en la restauración, en parte por el empuje de sus hijos Romén y Airam que lo acompañan en la aventura.

En 2020 abrieron el Gastrobar El Acebuche en el mismo pueblo de Temisas donde tienen la finca de olivos y la mayor almazara de Canarias. «Aquí nos hemos ido dedicando a la resistencia culinaria canaria. O sea, a lo tradicional, dándole la mayor importancia al fuego de leña, volviendo a los orígenes después de haber tenido hornos de convección y todas las modernidades habidas y por haber», dice feliz.

El valor del recetario popular
«Donde más a gusto me he encontrado yo nunca es aquí —asegura mientras va añadiendo los ingredientes del potaje—. Soy feliz con mis dos fueguitos y le doy de comer a veintipico personas de jueves a domingo. Nos dedicamos a rescatar y poner en valor recetas antiguas y que la gente se las pueda comer. El mestizaje es bueno, pero ¿por qué perder estas recetas? Lo mío son dos cosas: producto y recetario antiguo». Por ejemplo, esta Semana Santa, el potaje santo. Un plato del recetario popular de Agüimes con sofrito de cebolla, calabaza, garbanzos, opcionalmente unas papitas y, la curiosidad de este potaje de vigilia, un majado con ingredientes no habituales en la gastronomía de las Islas: cilantro, canela y madre clavo, machacados en un mortero que rebañamos después con un chorrito de aceite de oliva virgen.

Y cuando habla de producto, es muy exigente. «El pescado lo voy a comprar yo. “Ese no, éste”. En El Jable tuvimos casi 20 años el mejor restaurante de pescado de Tenerife», afirma. En Agüimes, además, consigue cochino negro canario, del que ofrece desde sus chuletas a la brasa, al tradicional cochino sofrito de la zona que, al contrario que la carne de fiesta de Tenerife, no lleva vino ni condimentos, sólo unos dientes de ajo escachados, sal y pimienta. También cortes que emplea en diversos guisos, como el potaje de cardo silvestre que lleva carne de hila y costilla.

Famoso es su atún en adobo y, los domingos, un arroz con conejo y pollo «que viene gente de toda la isla a probarlo», dicen sus hijos. Tampoco hay que perderse un postre creado aquí: plátanos pelados asados a la brasa y servidos con gofio espolvoreado y miel de palma. «Le llamo la meriendita, porque viene de aquella merienda de plátanos escachados con gofio que nos daban nuestros padres». Ah, y recuerden reservar si van a venir.