Primario Gastrobar, atractivo, asequible y con identidad

«Con esa meta sigo trabajando», explica el chef Yeray Gil, que siempre quiso incluir el vocablo ‘primario’ como nombre del primer restaurante en el que emprendiera. Toda una declaración de intenciones de lo que su cocina quiere transmitir y logra en un espacio que en sí mismo invita a disfrutar. [En PELLAGOFIO nº142 (2ª época, septiembre 2025)].

■ Sierra en dos versiones En la terraza de Primario Gastrobar y camino de la cocina, Yeray Gil muestra este hermoso ejemplar de sierra con el que prepararía las dos recetas con este pescado que presenta en el libro ‘Pescados olvidados, mariscos de cercanía’ ●

■ La cabra hay que probarla «Los ingleses piden mucho el estofado de cabra especiado, con una salsa de yogur griego (tzatziki) con pepino, menta, cilantro…», dice. Otras tentaciones para considerar son la tradicional cabra en salsa o el canelón de cabra con crema de batata ●

■ Yeray, Sabrina y una pizarra Yeray Gil en cocina y Sabrina Delodone en sala son el alma y la atención. Después, una pizarra nos da las pistas para la noche: el caldo de millo marino y el escaldón de gofio con torreznos de morena, imprescindibles para empezar a abrir boca ●

Por YURI MILLARES

Con apenas 11 años, a Yeray Gil Delgado ya le gustaba la cocina a tenor de las «trastadas» que, le contaba su madre, hacía de pequeño con la harina preparando masas, «experimentando» dice. No fue hasta que emigró a Inglaterra con veintipocos años que se planteó dedicarse profesionalmente a la cocina. La experiencia y su afán autodidacta lo llevaron, tras regresar a su isla natal, Lanzarote, a decidirse a emprender y fundar Primario Gastrobar, un nombre que no es nada casual.

«Tiro más para la tierra, con platos que cuenten más historias nuestras como un pescadito con el mojo hervido, sencillo, bien presentado»

Fue en el año 2020 y con la idea de transmitir la cocina canaria y, más concretamente, la cocina conejera, que se puso manos a la obra con su propio proyecto de restauración. Pero para abrirse camino, en un enclave turístico y de ocio como es la Marina de Rubicón, comenzó con propuestas en los que también transmitía sus conocimientos de cocina francesa o cierta influencia asiática, pero insistiendo siempre con producto de territorio. Cinco años después «noto que estoy madurando y tiro más para la tierra. Ya no me corta tanto poner un pescadito con el mojo hervido, sencillo, bien presentado. Platos que cuenten más historias nuestras».

Atrevido
Aun así fue lo suficientemente atrevido como para incluir entre los primeros platos de su carta la carne de cabra, una carne muy de Canarias… pero lejos de los hábitos culinarios de dónde vienen la mayoría de los turistas que recalan por la Marina de Rubicón. «Durante mi estancia en Inglaterra estuve en una zona con mucha influencia hindú y se cocinaba mucho con curry y especias», explica el éxito de su estofado de carne especiado hecho con pata de cabra deshuesada, curry, cuscús y dátiles. «Tuvo mucha aceptación. Y el otro plato era una arepa de cabra con batata frita que a la gente le encantaba».

La tradición que actualiza y versiona con sus platos tiene en la pesca una de sus fuentes más inspiradas —y así lo ha demostrado tras su participación en el recetario Pescados olvidados, mariscos de cercanía (2025) elaborado por Pellagofio Ediciones para Hecansa—. Además, se basa en la propia experiencia y recuerdos de infancia.

«Yo creo que el sueño de todos los cocineros es que te recuerden por un plato». En su caso sería el caldo de millo marino

«De pequeño, como en todas las casas, teníamos el sancocho de cherne o de curvina como algo especial, por ejemplo cuando venía la familia de Tenerife y se reunía la gente». De aquel sancocho se inspira su versión actual con cherne fresco, al que suele dar «una salpresita de unas horas o una salmuera de 15 minutos y sirvo con rala de gofio, batata, mojo hervido y una cebolla picadita que he puesto en agua y hielo para que quede crujiente y suave. Un sancocho más suave que el tradicional con ese pescado salado más seco que alguien de fuera le va a costar comer», explica.

Caldo de millo por bandera
De todo ello se nutre al plantear las recetas que ha elaborado para este libro con los pescados que ha podido conseguir. Por cierto, el plato de cuchara emblema de la cocina tradicional de Lanzarote, el caldo de millo y trigo con costillas de cerdo, lo presenta aquí «llevado a la mar: con cherne fresco salado por mí». Un caldo corto con las lapas y las pieles, cabezas, espinas del pescado que «después reduzco para que quede concentrado, meloso, buscando con el cherne el colágeno que nos deja el cochino. Lo tengo por bandera, lo presento donde voy con Saborea Lanzarote».

Y añade: «Yo creo que el sueño de todos los cocineros es que te recuerden por un plato». En su caso sería el caldo de millo marino, que en este recetario presenta con algún cambio respecto a su carta: «Para el libro he pensado en este caldo de millo, un grano tan humilde de la tierra, con algo de tanto valor como el carabinero».