Producto majorero para la cocina artística e innovadora de Pietro Epifani

Jefe de cocina en el Agrohotel Rugama, en Fuerteventura, este chef italiano reseteó su mente cuando comenzó a descubrir el producto de esta isla. Para el ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ participó en una sesión de fotos y rescató algunas recetas tradicionales que lo reunió con otros dos destacados chefs de la isla en: Fuerteventura gastronómica y sus productos del mar. [En PELLAGOFIO nº 64 (2ª época, mayo 2018)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

Aunque ya lleva en Fuerteventura diez años, Pietro Epifani entró como jefe de cocina en el Agrohotel Rugama recientemente. Buscaban a alguien que conociera la cocina tradicional de la isla, pero que la presentara revisada “al estilo gourmet”, como cocina artística e innovadora. “Yo no la llamo gourmet, para mí es simplemente comer bien y ofrecer algo nuevo”.

El restaurante dos estrellas Michelín de Milán donde trabajaba “era de ‘nouvelle cuisine’ y allí aprendí muchísimo”, dice

El restaurante dos estrellas Michelín de Milán donde trabajaba “era de nouvelle cuisine y allí aprendí muchísimo”, reconoce. “Me daba tiempo para jugar en la cocina, no era hacer mis catorce horas seguidas y me marcho, sino investigar el producto y a partir de ahí preparar un plato diferente, abrir la mente”. Cuando se instala en Fuerteventura y descubre los productos locales adopta esa misma filosofía y resetea su mente: “empecé a ver lo que era el producto majorero y a partir de ahí no está escrito que no podemos modificar su uso” para otras recetas, argumenta.

“Me han contado recetas tradicionales, pero nunca las he copiado, a mí me gusta cambiar, reinvento el plato”PIETRO EPIFANI

El Rugama dispone de sus propios cultivos, vegetales de los que se nutre la despensa de la cocina, pero también le gusta ir a ver lo que hay en la isla. “Voy por la mañana y si veo un producto que me interesa lo compro, preparo un plato nuevo y lo ofrecemos durante la semana. Si no encuentro nada, pues mantenemos la carta. De la cocina tradicional me han contado varias recetas, pero yo nunca las he copiado, a mí me gusta cambiar, reinvento el plato. El mismo puchero, por ejemplo, que es muy típico, lo tuve en la carta anterior, pero de forma diferente: hicimos un sándwich de puchero”.

«Hemos dejado de poner el atún en carta porque hay muchos sitios donde lo hacen y nosotros queremos que la gente conozca otros pescados de la isla, elaborados a nuestra manera»PIETRO EPIFANI

Los pescados de la isla forman parte de sus creaciones. “Trabajo mucho con la sama roquera, que es un pescado increíble, por la textura de su carne y unos matices a mar impresionantes. También con fula, que la gente no lo usa mucho porque es un pescado pequeño. Y el atún me encanta, aunque aquí hemos dejado de ponerlo en carta porque hay muchos sitios donde lo hacen y nosotros queremos que la gente conozca otros pescados de la isla, elaborados a nuestra manera, con otro estilo, no ponerlos a la plancha y venga”, continúa.

Para el Atlas sus propuestas han sido su conocida sama roquera escarchada al vino tinto y su bottarga con puré de coliflor (receta con la que ganó el concurso organizado por la bloguera gastronómica italiana Ires Crippa), y pulpo majorero cocido en seco en infusión de remolachas y crema de colinabo.