Qué Leche, la vuelta al mundo con producto canario

Cocineros inquietos y –sobre todo ella– trotamundos gastronómicos, Jennise y Mario unieron sus destinos personales y profesionales, tras cursar estudios en el Basque Culinary Center, para afincarse en Las Palmas y descubrir una inesperada despensa. [En PELLAGOFIO nº 65 (2ª época, junio 2018)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

AJennise Ferrari y Mario Rodríguez Ureña les apasiona la gastronomía “desde pequeños”, explica él la mañana en la que elabora dos platos para el recetario del Atlas gastronómico de la pesca en Canarias. No lo sabían aún, pero sus destinos se unirían unos años más tarde. Ella, venezolana, primero iba a recorrer mundo en una formación continua por México, Costa Rica, Argentina y Estados Unidos, también por Europa y Australia.

“Ha viajado un montón, se ha nutrido de ir a muchos sitios en una formación que yo he empezado a desarrollar con más intensidad desde el momento en que me junté con ella” tras coincidir en el Basque Culinary Center, relata él, canario, que hasta entonces había tenido la curiosidad de formarse con destacados chefs en España (con José Rojano en Las Palmas, pero también en Península en locales como el Martín Berasategui o el Celler de Can Roca).

Evolucionando
En cuanto llegó, a Jennise “le encantó Canarias” y decidió invertir en su proyecto relacionado con los productos lácteos (de ahí el nombre original del restaurante que fundaron, Cremería Qué Leche), al tiempo que Mario sumaba el deseo de desarrollar sus ideas. Dificultades, por diversos motivos, con la maquinaria que querían instalar para la elaboración de helados, definieron finalmente la carta del que, desde el principio, conocemos sencillamente como restaurante Qué Leche.

“Nos hemos centrado en la propuesta gastronómica del restaurante, dándole unos pequeños guiños a lácteos, desarrollando de manera evolutiva nuestras ideas, y sentimos que durante los tres primeros años –que hicieron el 14 de octubre de 2017– hemos evolucionado de una manera muy intensa, teniendo en cuenta la oferta gastronómica que hay en Gran Canaria”, explica Mario.

Pero a las influencias y querencias por cocinas del mundo, en su delicada, fresca y novedosa propuesta culinaria –donde encontramos frecuentes guiños a la gastronomía asiática–, se ha terminado por incorporar el producto canario, que para el propio Mario era poco conocido. “Nunca había tenido especial inclinación por el producto canario porque mi familia es de fuera: mi abuelo, burgalés; mi abuela, brasileña; mi madre, vasca –confiesa–. Me siento canario porque he nacido aquí, pero en mi entorno familiar me siento del mundo y la influencia que yo tengo en casa es más del norte de España que de Canarias”.

Incorporación del producto canario
Sin embargo, no han podido sustraerse a la realidad del lugar en el que se encuentran. Convertidos en icono de una gastronomía de autor en la capital grancanaria, Mario reconoce que “hay que buscar el equilibrio y trabajar con producto local”.

Así, a sus platos más identificativos, como el atún macerado tipo tartar que mantienen en carta desde el principio (una tuna poke, “receta típica de Hawái que lleva atún, aceite de sésamo, mango, cacahuete, langostino cocido, un poquito de aceite de oliva, salsa sriracha, aguacate y un poquito de soja”, describe), añaden la evolución de otros clásicos suyos como el chipirón sahariano (con crema de pistacho, una emulsión de tinta de calamar, arroz, queso parmesano y reducción de caldo de cebolla curtida) ahora con queso curado de cabra del sur de Gran Canaria.

«Fusionamos la tendencia que hay actualmente por la gastronomía asiática, que nos apasiona, con lo que hay aquí y también nos apasiona: el producto canario y, sobre todo, el del mar»MARIO RODRÍGUEZ UREÑA

Porque han descubierto todo un surtido de referencias para nuevas creaciones con los quesos canarios, que encajan “con la pasión de Jenni por los productos lácteos, aportando unos sabores singulares: le vamos a dar una vuelta a todo esto”. Para ello cuentan con el maestro quesero Isidoro Jiménez que les asesora y les ha mostrado tesoros gastronómicos locales como el queso de flor de Guía, el queso de oveja trashumante o el más escaso aún queso de vaca del país.

A Mario, además, le gusta mucho trabajar producto del mar y el proyecto Macarofood (donde se enmarca el Atlas gastronómico de la pesca en Canarias) le ha “emocionado” tanto como para implicarse más en pescado y marisco de estas aguas. Para el recetario de este Atlas quiso aportar dos platos en los que ha querido “fusionar la tendencia que hay actualmente por la gastronomía asiática, que nos apasiona, con lo que nos hemos dado cuenta que hay aquí y también nos apasiona, el producto canario y sobre todo el del mar”.

“Son platos que tienen que ver con algunas sugerencias que solemos ofrecer –añade–. Utilizo la naranja canaria, las huevas de pez volador, las microalgas y el plancton, el caldo ponzu, hacemos guiños a la gastronomía asiática que ahora hay mucha inclinación por ella, a todo el mundo le apasiona sobre todo por cómo respetan los productos, que son diferentes, que es muy curioso y la gente lo disfruta”, dice al comentar el primero de esos platos, que ha llamado “medregal negro marinado en cítricos, con ponzu, tobiko y naranja”.

Para la otra receta ha utilizado como producto principal el camarón cabezudo, uno de los mariscos de profundidad de Canarias, que ha presentado con lechuga de mar en tempura y caviar de esturión, acompañados con una emulsión de puré de mango y unas hojas de cilantro.