Recetario tradicional de los pescadores canarios

Recetario recién salido de la ‘factoría Pellagofio’ después de varios meses recorriendo las Islas, el libro ‘Cocinando a bordo del pesquero’ recopila decenas de platos transmitidos por los propios pescadores. Una iniciativa de Hecansa para poner en valor su gastronomía a la vez que apoyar el turismo marinero y el pescaturismo. [En PELLAGOFIO nº 122 (2ª época, octubre 2023)].

■ Los fideos costeros, uno de los platos más populares a bordo de los artesanales canarios ●

■ Sardinas asadas con mojo de cilantro. Se sirven rociando con un manojo de orégano ●

Por YURI MILLARES

El pescaturismo o turismo marinero llega también a Canarias, que se está preparando para ello. Consiste en el embarque de turistas con pescadores profesionales para compartir parte de su jornada de trabajo. De este modo, presencian cómo faenan y conocen sus artes de pesca y las especies que capturan. Una parte importante de esta experiencia es comer a bordo platos que forman parte de la tradición gastronómica de este sector.

«Pretendemos evidenciar que una forma de hacer turismo de forma sostenible es posible. Un turismo que beneficie directamente a la economía de la comunidad local» MARGARITA MOLINA, coordinadora del programa Economía Circular y Azul

«Pretendemos evidenciar que una forma de hacer turismo de forma sostenible es posible. Un turismo que beneficie directamente a la economía de la comunidad local. Que favorezca la conservación de su patrimonio histórico y cultural y que fomente la protección del entorno natural en el que se desarrolla», explica Margarita Molina Medina, coordinadora del programa Economía Circular y Azul. Lo está desarrollando desde hace un año y medio el departamento de Formación y de I+D+i de Hoteles Escuela de Canarias (Hecansa).

«Con este objetivo y en nuestra apuesta por la sostenibilidad —añade—, hemos trabajado mano a mano con profesionales de la pesca tradicional de las Islas. Los acompañamos en el proceso de diversificación de su economía hacia una nueva forma de turismo sostenible en Canarias: la pescaturismo y el turismo marinero. Estamos seguras de que favorecerá el relevo generacional en esta actividad con tanta tradición».

Durante varios meses de 2023 ha habido que recorrer el archipiélago, entrevistando a profesionales que, además de pescar, se han dedicado a preparar la comida para la tripulación

Como una herramienta más a disposición de los pescadores, Hecansa acaba de publicar el libro Cocinando a bordo del pesquero. Se trata de una recopilación de recetas tradicionales de los propios pescadores. Un trabajo que ha realizado Pellagofio Ediciones y que firma quien escribe estas líneas. Durante varios meses de 2023 ha habido que recorrer el archipiélago, visitando cofradías y puertos pesqueros de distintas islas entrevistando a profesionales que, además de pescar, se han dedicado a preparar la comida para la tripulación en aquellas travesías que se alargan días sin tocar puerto.

Parte de ese recorrido, además, fue posible realizarlo en compañía del chef Génesis Fernández. Él iba a ser, precisamente, el encargado de convertir en platos las recetas recopiladas. La amplia información anotada ha quedado, así, convertida en 38 recetas explicadas por los propios pescadores. Son ellos los que tienen la palabra en cada plato, además de un par de cocineros que han aportado unas pocas de ellas a partir de sus propias experiencias con pescadores.

Con buena marea
Pendientes de las mareas, la meteorología y las oportunidades que brinda la estacionalidad de muchas pesquerías (sobre todo, con los túnidos), las citas con los pescadores no siempre fueron fáciles de concertar. Pero siempre hubo la mayor disposición y amabilidad por parte de ellos, dispuestos a compartir sus experiencias.

«Si hacemos noche, es porque estamos al pescado blanco. Pero no tenemos autonomía de hielo ni de gasoil para estar mucho tiempo. Hemos estado noches sin regresar porque hemos estado a la carnada», me explicaba Jesús González un día que acababa de llegar al Puerto de Tazacorte de pescar un atún rojo de 350 kilos a bordo de su pequeño Kayuko Uno, de ocho metros de eslora. Conocido también como Jesús Gomero (por ser hijo y nieto de pescadores de Valle Gran Rey), para estas ocasiones se lleva unos bocadillos. «Con el ajetreo de hoy, todo el mundo es correcorre y vas a lo más práctico. Pero también se comía mucho gofio, compañero. Una pelota de gofio amasado con una caballa frita y ya escapabas el día».

«Preparo los huevos y todo el tinglado y cuando llegamos a la altura del viento empieza el barco a cabecear. Los huevos se salían de la sartén» FRANCISCO JAVIER GARCÍA, pescador

El camping gas, en aquellos barcos sin cabina de hace unas décadas, ha dado paso a unas pequeñas cocinitas que ya tienen los barcos de hoy. Y como me explicaba Francisco Javier García, gerente de la cofradía de pescadores San Miguel de Tajao (Tenerife), se come «de todo y lo que sabe eso ahí. Es increíble unos simples macarrones, ¡el sabor! No sé si es por la mar o por lo que es, te potencia el sabor una pasada. Todo te sabe a gloria».

A veces, no obstante, la preparación de la comida resulta algo accidentada. Como le pasó una vez: «Veníamos navegando de Los Cristianos para acá y se me antojó una tortilla española. Y mi padre me dice: “¿Ahora que vamos a llegar al viento? Se va a derramar toda”. Y yo que sí, que me daba tiempo. Preparo los huevos y todo el tinglado y cuando llegamos a la altura del viento empieza el barco a cabecear. Los huevos se salían de la sartén —ríe—. Y yo tapándola a ver si escapaba».

«El cocinero es uno más a bordo: ayuda a tirar pescado, ayuda a embicherar o ayuda en lo que sea. Después, se le paga un poco más» MIGUEL RODRÍGUEZ, pescador

En lo que coinciden todos es que en los barcos el cocinero pesca como uno más. Los artesanales más grandes son los que suelen hacer salidas de varios días. «Ahí sí comíamos a bordo porque estabas tres o cuatro días fuera», dice Miguel Rodríguez, pescador en La Tiñosa (Lanzarote) que solía ser el cocinero a bordo. «Normalmente, en un barco llevas garbanzos, fideos, papas y batatas. Y haces unos fideos con pescado (ya sea atún, listado o sierra, o cualquier otro pescado) o potaje de garbanzos».

Pero, señala, el cocinero «es uno más a bordo: ayuda a tirar pescado, ayuda a embicherar o ayuda en lo que sea. Después, se le paga un poco más, porque normalmente es por cuartones. Se le paga un cuarto más porque hace la comida». Y ojo, no hay horario para comer. «Si estás pescando, sobre todo al atún, comes cuando terminas, no estando el pescado en la banda. Hay días que se hacen las seis de la tarde y no has comido. Y cuando estás a la merluza con el palangre, lo mismo».

«Si estamos en Arguineguín o vamos a Fuerteventura, las comiditas del barco sí las hacemos a bordo», detalla también Sergio Santana, que tiene su barco El San Pedro, en Taliarte (Gran Canaria). «Llevamos los dos calderitos y las papitas, que es lo principal, que el pescado ya lo ponemos nosotros: pescado vivo que arreglamos».

«Con un caldero de comida tenemos para un día o dos. Ahí no podemos estar parando si estamos pescando» SERGIO SANTANA, pescasdor

Y añade, ampliando la relación de provisiones a bordo: «También agua, leche, café que no falte, los condimentos para si hacemos un caldito de pescado o hacemos mojo verde. Tampoco te creas que hacemos mucho, con un caldero de comida tenemos para un día o dos. Ahí no podemos estar parando si estamos pescando».

Eso sí, confiesa que a veces se les olvida embarcar algún ingrediente. «¡Me he visto haciendo un caldo de pescado sin sal. Pero bueno, se hace y también te sabe. Y hoy en día con los teléfonos puedo llamar a casa, “¿y ahora qué le echo?”», sonríe mientras repara el bote auxiliar.