Restaurante La Vieja, generosa y espléndida gama marina
Pescado a la cazuela, a la sal y a la parrilla son el núcleo de una oferta gastronómica que se extiende por una carta amplísima de la mano de Juan Domínguez, jefe de cocina de todo un templo de la cocina de la pesca en Tenerife. [En PELLAGOFIO nº 69 (2ª época, noviembre 2018)].
Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina
Aunque nacido en la –para el isleño– lejana Holanda como hijo de emigrantes, Juan Domínguez es todo un nativo del sur de Tenerife que no deja de mirar al mar cada día que pasa y, los últimos 25 años, además, entregado a la tarea de cocinar el pescado más próximo y hacer que llegue a la mesa sin escatimar las explicaciones que hagan falta. “Intentamos ofrecer los pescados de nuestras islas y que la gente los conozca: su nombre, la forma de pescarlo, los artes de pesca… porque la gente pregunta”, dice donde ha convertido la cocina de la pesca en un arte delicado y exquisito los últimos cinco años: el restaurante La Vieja, en La Caleta de Adeje.
«Acomete interesantes incorporaciones a su propuesta clásica introduciendo novedades en la carta, caso de un carpaccio de sama roquera con trufa realmente excelente»FRAN BELÍN, periodista gastronómico
“Entre la excelente paleta de espacios gastronómicos dedicadas al fruto del mar en cada una de las islas Canarias, nos es casualidad resaltar uno de los templos de este género en Tenerife”, me escribe el amigo y colaborador Fran Belín cuando se refiere al restaurante La Vieja. “Acomete interesantes incorporaciones a su propuesta clásica (esos pescados a la espalda como el alfonsiño) introduciendo novedades en la carta, caso de un carpaccio de sama roquera con trufa realmente excelente”, me dice.
Dispuesto a colaborar con el Atlas gastronómico de la pesca en Canarias aportando dos recetas, escojo las respectivas especies que iba cocinar en el expositor de pescados que cada día da la bienvenida a los clientes que se adentran por el pasillo previo al salón y a la terraza frente al mar. “Experimentado jefe de cocina, Juan Domínguez lleva más de dos décadas conociendo a fondo esta materia prima, mucha de ella capturada en aguas cercanas. La Vieja es un mostrador de la amplitud de horizontes con una propuesta franca y sabrosa, y con una panorámica bellísima del litoral sureño”, me comenta Belín tras darle cuenta de la visita realizada por su recomendación.
A la “gente de fuera lo que le gusta es pescado a la sal, mucho pescado a la sal”, dice, ya sea con sama roquera, lubina, cherne negro…
La cazuela, en invierno
Pero el fotógrafo y el periodista que hacemos la visita no nos vamos sólo con las espléndidas imágenes de un bocanegra al horno y una sama roquera a la plancha con batata roja, porque Juan Domínguez ha añadido la espectacular cazuela de mero con su escaldón de gofio que “la gente de aquí del país pide mucho, sobre todo ahora, en invierno”. A la “gente de fuera lo que le gusta es pescado a la sal, mucho pescado a la sal”, dice, ya sea con sama roquera, lubina, cherne negro u otra de las muchas opciones que aguardan en el expositor, recién llegadas de los barquillos que le suministran.
«De La Graciosa nos traen la merluza, los pargos, los gallos; de Lanzarote llega el mero; de El Hierro, las viejas, pescadas de gangorra»JUAN DOMÍNGUEZ
“Tengo proveedores locales que tienen sus barcos y me traen directo bocanegra, caballas cuando hay…”, asegura. También y según la época y la zona, lo que los barcos capturen. “Trabajamos sobre todo de La Graciosa, de donde nos traen la merluza, los pargos, los gallos; de Lanzarote, hasta septiembre-mediados de octubre todavía hay viejas; de allí llega el mero. De El Hierro me traen las viejas, pescadas de gangorra”. Aunque, de todos los pescados que trabaja, “el más agradecido es el gallo de San Pedro”, afirma.
Abadejo, cherne banco o cherne negro le llegan también de Mauritania. “Hay samas roqueras que vienen de allí cuando no la conseguimos en Canarias, pero no son como las nuestras, tienen diferente sabor, son insípidas, y el cliente lo nota, también la sama, que se nota también. Es por lo que comen, la sama de aquí no te come sino crustáceos”.
