Restaurante Liagora, donde lo mejor llega cada día del mar

Castillo del Romeral es un tranquilo pueblo costero de casas bajas. Vinculado en el pasado a la explotación salinera y a la defensa insular frente a ataques piráticos desde la Casa Fuerte erigida en el siglo XVII que le da nombre, todavía mantiene cierta actividad pesquera. Allí, en primera línea frente al mar, el chef José Bolaños recibe en su restaurante Liagora las capturas que llegan frescas al cercano muelle. Nutren su cocina de los sabores y texturas tradicionales que le gusta trabajar. [En PELLAGOFIO nº 54 (2ª época, junio 2017)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

El restaurante Liagora –por el alga que habita en aguas de Canarias Liagora viscida– es un local elegante con acuario de pescado vivo de la zona. Tiene una cocina integrada al conjunto gracias a una gran ventana de cristal, apenas lleva seis meses funcionando como proyecto personal y familiar del chef José Bolaños.

Con el nombre de un alga que habita en aguas de Canarias, se trata de un local elegante con acuario de pescado vivo de la zona y una cocina integrada al conjunto gracias a una gran ventana de cristal

Después de un largo camino por diferentes cocinas del sureste y del sur de Gran Canaria, este cocinero autodidacta (llegó desde el otro extremo de la isla, en Guía, “porque mis padres vinieron a plantar tomates” y siendo todavía un niño “me puse a fregar y empecé en la profesión”, dice), decidió emprender por su cuenta y tomar las riendas de un local que sólo necesitaba un equipo humano con ganas y un proyecto.

Venía de un complejo hotelero en el Sur, “pero allí se trabaja encorsetado” y necesitaba la libertad de desarrollar la cocina que le gusta. Los arroces y los pescados frescos son la especialidad en Liagora.

Como plato tradicional y marinero destaca su arroz a banda, con una elaboración más esmerada y minimalista con “todo picadito (la verdura y el pescado que está limpio y sin espinas) y el arroz un poquito al dente”

Los primeros porque tras una escapada profesional de cinco años a Castellón descubrió “otro arroz diferente al que había visto yo aquí y me apasioné. Fue cuando probé por primera vez el arroz con caracoles. Yo soy de Guía y había comido antes caracoles, pero no en un arroz con una paella”.

Como arrocería, uno de sus platos con más éxito es el arroz caldoso con cherne, almejas, choco y langostinos, aunque su paella no se queda atrás. Como plato tradicional y marinero destaca su arroz a banda, con una elaboración más esmerada y minimalista con “todo picadito (la verdura y el pescado que está limpio y sin espinas) y el arroz un poquito al dente”

El pescado pequeño de barquilla “prácticamente no falla nunca”, afirma: la vieja, el gallo, la seifía, el sargo, el besuguito, la cabrilla

Los segundos con el objetivo de trabajar una buena materia prima que tiene a su disposición y a diario a pocos metros en el propio muelle de Castillo del Romeral, gracias a Rayco García, pescador y patrón del Juanfe, al que ya conocía y que le provee de hermosas piezas de pescado blanco y grande de calidad: jurel, bocinegro, medregal y sama son sus principales capturas.

Y después está el pescado pequeño de barquilla “que, prácticamente no falla nunca”, afirma: la vieja, el gallo, la seifía, el sargo, el besuguito, la cabrilla. Este pescado pequeño, normalmente lo prepara frito. Los otros, a la espalda, a la plancha o a la sal (con sal marina de las propias salinas de la zona, un producto de gran calidad que influye mucho en el resultado final del plato, “es como el mero recién cogido, se deja trabajar, está suave, está húmeda”).

“Lo mejor que puedes ofrecer es lo que tienes del día”, insiste, y él, que le gusta la cocina tradicional de la pesca (“me lleva a la niñez…”), incluye elaboraciones como el jurel o la bicuda al mojo hervido

“Lo mejor que puedes ofrecer es lo que tienes del día”, insiste, y él, que le gusta la cocina tradicional de la pesca (“me lleva a la niñez…”), incluye elaboraciones como el jurel o la bicuda al mojo hervido, o, cuando le vienen clientes que lo conocen y le piden algo en particular: “Pepe, hace tiempo que no como un filete de pescado con la salsita de vino blanco que tú haces”. Él no lo duda: “Aquí estamos para complacer al cliente… El otro día hice un carpaccio de atún con aceite oliva virgen extra…”. “Estaba extraordinario”, interrumpe un cliente que lo probó.

Obviamente, no todo es cocina de mar, “porque en un grupo no van a querer todos pescado; este fin de semana tuvimos cordero lechal y ternera lechal…”, pone como ejemplo.

■ RECETA
Jurel al mojo hervido, por José Bolaños.