Sargo Carbón, hot dog fish de rabil a ritmo de rock and roll

Omar Páez dejó de ser chef ejecutivo en un restaurante de servilleta y mantel para abrir El Sargo Carbón, lo que define como un “chiringuitio de risco”. Surfero y pescador en Garachico, lo que quería es poner en marcha un street sea food donde la estrella fuera un perrito caliente… de atún, porque se ha convertido en charcutero marino. [En PELLAGOFIO nº 102 (2ª época, diciembre 2021)].

■ Perrito y Balleno Dos perritos a elegir, el Hot dog fish El Sargo (foto) y el Balleno picante con salsa sriracha, láminas de bonito seco y chicharrón de cochino.

■ Como el de verbena El perrito caliente con salchicha de rabil lleva col fermentada, cebolla caramelizada, alioli con humo, un poco de parmesano y cilantro.

Por YURI MILLARES

En un pequeño local que se asoma al mar frente al Castillo de San Miguel en el centro de Garachico, antaño principal puerto de Tenerife hasta que un volcán sepultó su floreciente comercio marítimo, Omar Páez ha dado un vuelco a su trabajo porque quería “romper con la cocina que venía haciendo hasta ahora; estaba cansado del tema chef, de la alta cocina”.

“Este local es bastante más humilde que todo eso”, dice sentado ante un gran mural en la pequeña tasca –que él define como “chiringuito de risco”– donde ahora entran surferos en cholas, pescadores del lugar a probar otra forma de comer pescado, turistas sorprendidos con el ambiente pero a los que les han recomendado no dejar de venir y, por supuesto, isleños en general, de ésta y hasta de la vecina isla de enfrente.

«Aquí se escucha AC/DC, Deep Purple, Led Zeppelin… El menú degustación, en consonancia con eso, es un free style con lo que se nos va pasando por la cabeza»OMAR PÁEZ

El silencio en el local, vacío durante la entrevista con PELLAGOFIO, contrasta con el sonido en horario abierto. “Aquí se escucha AC/DC, se escucha Deep Purple, se escucha Led Zeppelin… El menú degustación (los primeros sábados de cada mes) va con rock and roll de fondo y, en consonancia con eso, es un menú free style con lo que se nos va pasando por la cabeza, que lo vamos anotando y modificando”.

La elaboración de embutido marino es algo que comenzó a gestarse por la necesidad de aprovechar tanto pescado sobrante en el último restaurante donde estuvo trabajando. “Muchísimas partes de los pescados no se consumían. Las cabezas de los pulpos, por ejemplo, se dejaron de poner en el plato porque había un excedente muy grande que iba a la basura. Hubo que empezar a embutir y fue el origen de todo esto”, explica. No faltó mucha formación y aprendizaje, para tratar una materia prima tan delicada y convertirla en salami de atún o chorizo de pulpo picante.

Los tripulantes de la nave
En la aventura se embarcaron con él Josué Alonso, como socio y camarero, y Airam Xerach Hernández, que ya trabajaba con él en cocina anteriormente (y tres meses después de abrir en febrero de 2021 tuvieron que sumar a Yurena como refuerzo de Josué).

Al ser un street sea food, “la gente viene buscando un sitio donde se pueda comer con la mano y nosotros, dándole vueltas, dijimos ¿cómo te comes un embutido a mano? Pues en el típico perrito caliente de cuando acabas la verbena, con la col morada por encima, pero con salchicha de rabil que madura un mínimo de 10 días y después se ahúma”.

«Hicimos unas brochetas muy locas que llevan un pan matzá, un pan que se comía en la Biblia en un sitio que se llama Carbón y todo el mundo sabe por qué es…»OMAR PÁEZ

Y más cosas, claro. “Luego hicimos un bocata de salchichón de choco con una carbonara de setas y una yema verde (casi unos sabayones) con espirulina de Fuerteventura, también unas brochetas muy locas que llevan un pan matzá (el pan ácimo –plano– que se menciona en la Biblia). Dime tú –ríe–: un pan que se comía en la Biblia en un sitio que se llama Carbón y todo el mundo sabe por qué es…”.

Llega el momento de explicar lo del carbón. Pescador deportivo e hijo de pescador profesional, cuando pensó qué nombre ponerle al pequeño establecimiento se le ocurrió el sargo como referencia de pescado de la zona. “Todo el que conoce cómo se pesca sabe que van de revés, muerden el sedal, son difíciles de coger, cuando lo sacas del agua se engrifan: son cabrones”. El Sargo Cabrón parecía un buen nombre para su “cocina canalla de sabores potentes”, hasta que don Google opinó que no era un vocablo que estuviera dispuesto a posicionar. Pues vale: El Sargo Carbón.

En contra de lo que alguien pudiera pensar, aquí no huele a pescado; es tan sencillo como saber conservar y trabajar el pescado

En sus apenas 56 m² El Sargo Carbón es charcutería marina y es tasca de comida street sea food –cada cosa en su horario– pero, en contra de lo que alguien pudiera pensar, aquí no huele a pescado. Es tan sencillo como saber conservar y trabajar el pescado, ¡y aquí lo curan durante semanas! “Cuando entras en un centro comercial inmenso lo primero que huele es la pescadería, por el frío, el hielo, el agua del chorro, lo cambios de temperatura”. Y es que el pescado no admite bien los cambios de temperatura y mucho menos los lavados con el agua clorada de abasto.

Omar Páez ha pasado mucho tiempo estudiando y aprendiendo técnicas basadas en el máximo cuidado del pescado. “En la familia de mi padre, que son todos pescadores profesionales, la forma de escamar era muy diferente a la que yo veía en los restaurantes, escamando de cabeza hacia abajo, nunca de cola hacia arriba, porque destrozas la piel. Yo utilizo la técnica japonesa sukibiki, que consiste en eliminar las escamas sin raspar, mediante cortes que mantienen la capa de piel”, detalla.

Las elaboraciones que deja más tiempo madurando las hace con pescados azules (rabiles, tunas, medregales, patudo a veces), “dan mucho juego y son fáciles de trabajar”, afirma. Tanto juego como para hacer ¿chuletitas? Sí, con lo que cariñosamente llaman los costillares: “Los carrés de los medregales los cortamos, asamos y ponemos con una salsa barbacoa”.

Los pescados blancos, por el contrario, “son los más complicados de trabajar, por textura, fibrosidad: pargos, samas, viejas”. Pero ahí está su vieja madurada durante 15 días: “Quería hacer algo parecido al katsuobushi japonés –el bonito seco que se ralla en láminas– y conseguimos una textura que se podía rallar. La servimos con la pimienta putalamadre y vinagre de Garachico… Aquí, con los vinagres hacemos muchos pescados blancos curados”.

El culpable de que todo esto sea posible (aparte de la creatividad del chef que no quiere ser tal pero curra como si lo fuera) es el madurador, calladito al fondo, pero cargado de futuros embutidos marino “Con el madurador lo que estamos haciendo es reproducir lo que se hacía en secaderos antiguamente, pero en condiciones sanitarias mucho más avanzadas y el resultado final no deja de ser lo mismo”.

Vengan y disfruten (eso sí, no se olviden de reservar con antelación).