Si hay producto, hay diversión en el restaurante Puesta de Sol

El chef Vidal Pérez comparte el hilo conductor de unos cocineros nativos que en La Palma destacan por la acertada combinación de tradición y creación, siempre con el plus de disfrutar haciéndolo y que se note en la mesa. Así ha sido también cuando preparó algunas recetas para el ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’. [En PELLAGOFIO nº 67 (2ª época, septiembre 2018)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

“La cocina que hacemos queremos que sea, sobre todo, divertida y mimando el producto, que normalmente es local, según la temporada, porque hay un determinado momento que no consigues papa de aquí. Igual que el pescado, que depende de la zafra”, se presenta Vidal Pérez, chef del restaurante Puesta de Sol, un negocio familiar integrado en un complejo alojativo de Los Quemados, en Fuencaliente. Sus padres habían empezado con un restaurante, “ella trabajaba en la cocina y él en la sala; y yo desde chiquitito trabajaba con ellos y me gustaba”, se remonta a los orígenes de su vocación cuando explica qué le llevó a seguir el mismo camino.

«Antes, a los pescadores que se les enganchaban en las redes las langostas las regalaban, o las botaban al mar»VIDAL PÉREZ

Su madre, dice, es gallega “y su cocina estaba arraigada a su zona de origen y como aquí no se conseguía en aquella época (yo tendría 10 o 12 años) nos íbamos a la costa y a los pescadores que se les enganchaban en las redes las langostas se las regalaban, diez o doce langostas cada vez que iba, y así, cientos”, asegura no sin cierto asombro por haber sido testigo de aquella realidad. “Las botaban al mar. Y ahora vas a buscar una y te cuesta 40 o 50 euros”.

Tampoco había quien trajera al restaurante la pesca. “Antes se cogía de todo, me acuerdo que varaban el barco en el callao y vendían el pescado a pie de barco, a la gente de la zona. En Puntalarga, el Faro, playas de pescadores. No existía el que iba por las casas a venderlo”.

Aunque estudió en Tenerife, donde también trabajó un tiempo, asegura que el carácter que imprime en su quehacer diario y la propia presentación de sus platos (hábitos de limpieza, pulcritud, orden, seriedad con el producto y hasta puntualidad) lo adquirió en Alemania, a donde fue con la idea de estar unos meses para aprender el idioma… y se quedó cinco años. “Trabajé de todo, no sólo en hostelería: en la construcción, pintando, vendiendo papeletas para macro eventos de discotecas, y los dos últimos años ya en diversos restaurantes”, hasta que en 2002 regresó. Sus clientes siguen siendo, en muchos casos, alemanes. “Son turistas que saben mucho porque viajan mucho, por eso son muy exigentes”.

«Fruta, verdura y algo exótico lo sembramos casi todo nosotros: espárragos verdes, manzanas baby, guayabas baby y cositas así»VIDAL PÉREZ

Al frente de la cocina del Puesta de Sol desde 2003, trabaja una carta que suele cambiar cada cuatro o cinco meses, pero además tiene mucho producto de temporada para el día a día. “Fruta, verdura y algo exótico lo sembramos casi todo nosotros, a mi madre le gusta y se entretiene: espárragos verdes, manzanas baby, guayabas baby y cositas así, difíciles de conseguir. Y sembramos lechugas, papas y cosas así en nuestra huerta”.

Como ocurre en restaurantes con la calidad de producto, cocina y servicio como éste, se tiene muy en cuenta el tipo de cliente y sus hábitos en la mesa. Y hablando de pescado, fundamentalmente, se trata de quitar la espina, “que tenga masa o lomo”, dice. “La morena, por ejemplo, es muy difícil de vender por el tema de la espina, no les gusta comerla con las manos y no les gusta trapichar el pescado. La vieja se vende sólo por encargo; el atún, en cambio, sí se vende muy bien”.

El día que recibe al equipo del Atlas gastronómico de la pesca en Canarias ya ha planificado las recetas que va a preparar, dos platos de su carta con pulpo y atún, respectivamente.

“El pulpo hay un chico que me lo coge, éste por ejemplo fue por encargo. Y para el pescado lo mismo, en la cofradía de pescadores de Tazacorte, por encargo”. No le gusta comprar el pulpo de fuera porque tiene menos rendimiento y es diferente en textura y color; pero “éste –muestra el ejemplar que le acaban de traer, fresco– es más sabroso, de un sabor a mar impresionante, tiene 2,700 kilos, lo cueces y no te pierde sino 100 gramos, mientras que si compras de fuera te pierde más de medio kilo”.

«El pulpo de aquí es más sabroso, de un sabor a mar impresionante, tiene dos kilos y medio, lo cueces y no te pierde sino 100 gramos, mientras que si compras de fuera te pierde más de medio kiloVIDAL PÉREZ

“El pulpo lo cocemos de manera tradicional, con agua hirviendo, laurel, cebolla, ajo y un poco de sal, pero dejándolo un poco trinchón, como decimos aquí, al dente, para después marcarlo en la sartén a fuego vivo. Le hacemos una salsa de cinco pimientas chinas a partir de una salsa de verduras (pimiento, cebolla, ajo) a la que añadimos plátano y zumo de piña. Trituramos, reducimos y una vez que tengamos el pulpo marcado lo incorporamos unos segundos dentro de la salsa y lo acompañamos con un purecito de boniato”, describe el plato que llama pulpo asado, boniatos y cinco especias chinas.

En cuanto al atún rojo, cada año compra uno entero cuando llega la zafra a Canarias. “El de este año tenía 120 kilos. Entre el chico que me lo trae del barco y yo lo cortamos… ¡porque lleva tela el bicho! Lo trabajamos hasta que se nos acaba, si nos dura tres meses, pues tres meses”. Para el Atlas presenta su receta del lomo de atún a la canaria, con ese “toque personal y diferente”, más allá de presentar los mojos en esferificaciones, lo aporta el juego de su mezcla de pimientas (rosa, negra, blanca, jamaicana…) y otras especias (garam masala, con clavo, canela, cardamomo…).