Tortillas de carnaval, las auténticas torrijas canarias

Las torrijas canarias nada tienen que ver con otras torrijas de tradición gastronómica peninsular, ni en su elaboración, ni en la época del año en que se acostumbran hacer. Las que son isleñas tienen su razón de existir en celebraciones mucho más alegres: las del carnaval, y PELLAGOFIO las ofrece según una antigua receta que la abuela de Sabina hacía en su cueva. [En PELLAGOFIO nº 38 (1ª época, febrero 2008).]

Por YURI MILLARES

Sabina Quintana Jiménez es abuela de tres preciosas niñas (la mayor de ellas, ya una muchacha de 17 años) y una experta cocinera de tortillas de carnaval. Aprendió a cocinarlas con su abuela paterna Gregoria en la cueva de Hoya Matos (municipio de Guía de Gran Canaria) donde nació, al igual que sus otras dos hermanas y un hermano. En aquella humilde vivienda excavada apenas tenían un par de habitaciones para toda la familia (los abuelos, los padres, los cuatro hijos). El fregadero donde lavaban la loza estaba fuera, sobre un poyo que hoy rodean algunos frutales pero se mantiene intacto. Toda la comarca estaba habitada por familias que, en su mayoría, vivía en casas-cueva sin electricidad ni agua corriente.

“El agua había que ir a buscarla al barranco, para fregar y para regar las flores –relata–. Todo el año había agua en el barranco y allí se lavaba la ropa. Para beber cogíamos de otra agua más lejos, en Junquillo, que está a varios kilómetros. Íbamos con los bernagales en la cabeza (unas tallas de barro de la Degollada [como conoce el sitio alfarero de Hoya Pineda]) y un cacharro en la mano y las traíamos con el agua. Que con frecuencia se caía y rompía porque una era nueva, a veces casi llegando a casa, y perdíamos el agua”.

La cita que hace de la famosa loza de barro de Hoya Pineda la lleva a recordar que, a diferencia de hoy, las loceras tenían que ir por los pueblos y pagos vendiendo ellas mismas su trabajo. “Salían de la Degollada y un solo hombre llevaba dieciséis bernagales amarrados a la espalda y las mujeres unas barquetas de mimbre con macetas y loza de barro a la cabeza. Hacían trueque de papas y millo por los bernagales”.

«Cuando cogemos las papas siempre hago», pone Sabina como ejemplo, aunque insiste en que su fecha verdadera es para los carnavales

Mascaritas en la cueva
La vida en torno a la cueva de los padres de Sabina giraba en torno a la agricultura y a los animales. Incluso hacían su propia harina con trigo que cultivaban y llevaban a moler crudo al molino. “Estábamos cerniendo un par de días con los cedazos, una saranda para harina. Se sacaba el afrecho que quedaba arriba para los animales y lo que bajaba era la harina para el pan”. La abuela Gregoria (una mujer muy trabajadora y buena vecina: “lo mismo se enfundaba en unos pantalones de lana e iba a mudar la majada de las ovejas, como cogía un farol y se iba a kilómetros a poner inyecciones”) “era una enamorada de la cocina”, según la recuerda Sabina, y con esa harina hacía pan normal, pan de papa y pan de huevos. Y cuando llegaba la época de los carnavales, las tradicionales tortillas de carnaval.

Pero Gregoria llamaba a las tortillas de carnaval “torrijas canarias”, que las hacía para estas fiestas “o cuando le parecía”. Igual que ahora su nieta Sabina, que también las hace en más momentos del año: “Cuando cogemos las papas siempre hago”, pone como ejemplo, aunque insiste en que su fecha verdadera es para los carnavales. “Antiguamente la gente se vestía de mascaritas con ropas viejas de la casa, los hombres iban de mujeres, las mujeres como hombres (¡que era baratísimo! –apostilla–) y se iba de casa en casa de serenata con guitarras, timples, panderos, bandurrias”. En las casas, en su mayoría cuevas, se recibía a las mascaritas (que iban con la cara descubierta) ofreciéndoles las torrijas canarias (o tortillas de carnaval) y arroz con leche.

■ INGREDIENTES EN LA CUEVA
El niño en la caja de coñac, el anís en la tortilla de carnaval

Sabina Quintana todavía vivió –como hija y como madre– el tiempo en que, a falta de una cuna y de guarderías, a los niños se les ponía en una caja de coñac y se les llevaba a las tierras, mientras su madre trabajaba con el resto de los adultos de la familia. Aquello queda ya muy atrás en los recuerdos y a ella le queda la pericia de muchos años al volante, conduciendo unos viejos Land Rover de volante durísimo de hacer girar. Una pericia que demuestra conduciendo, por serpenteantes pistas de tierra, su flamante y enorme todoterreno de fabricación japonesa y dirección asistida. Así llega a Hoya Matos una tarde a hacer sus tortillas de Carnaval, en una de las cuevas que heredó de sus padres y que fue cuadra de las vacas. Allí tiene ahora una cocina, una mesa alargada, las sillas canarias de su bisabuela y, colgando del techo, los quesos sobre cañizos. Una hora y media después, su hermano Nicasio, su nuera Luci y su nieta Paula mojan unas tortillas calentitas en “miel de caña” ●

1. Levadura y huevos. Mientras la levadura que ha preparado fermenta sus 20 minutos (0,25 litros de agua donde deslíe dos cucharadas soperas de levadura, formando una pasta con 200 gr de harina), Sabina va preparando la masa: primero bate seis huevos.

2. Hacer la masa. En el caldero donde va colocando los ingredientes, pone 200 gr de calabaza triturada con el agua haberla guisado con un poco de sal, los huevos batidos, un vaso de anís (en la foto), una cucharada de matalahúga, una cucharada de ralladura de limón y algo menos de medio kilo de azúcar.

3. La levadura ha fermentado.
A mano mezcla con unas varillas, y añade la levadura que había preparado al principio y dejó reposar para que “se inflara” (fermentara). De nuevo tiene que mezclar bien hasta dejar una masa uniforme.

4. Mezcla con la harina. A la masa sólo le falta la harina, que va añadiendo poco a poco y a ojo (un kilo, aproximadamente) y bate a mano con las varillas para que quede bien diluida en la masa.

5. Reposo y probar. La masa ya está hecha y debe reposar un rato para que comience su fermentación e inflado. La nieta Paula no puede resistir la tentación de tocarla con la punta de un dedo y probar.

6. Aceite muy caliente. En una sartén, con aceite muy caliente, llega el momento de freír las tortillas. Usa un cucharón sopero para tener la medida de cada una y las va vertiendo con cuidado sobre el aceite.

7. Freír y escurrir. Cuando se doran por un lado les da la vuelta pinchando con dos tenedores. De la misma forma las va sacando de la sartén, las escurre y las va colocando sobre una saranda forrada de papel de saco de pan y servilletas absorbentes.