Cocina canaria

Trávelin gastronómico de la ‘Canariedad Máxima’

Restaurante Cuernocabra / Safe Cruz a ritmo underground

Tras un largo paréntesis obligado por la pandemia y ya de vuelta a las andadas el restaurante Cuernocabra en el Gourmet Experience de El Corte Inglés (en Mesa y López), el periodista gastronómico Fran Belín se reencuentra con Safe Cruz (Gofio Madrid) & Equipo en torno a su singular propuesta culinaria. [En PELLAGOFIO nº 99 (2ª época, septiembre 2021)].

■ Rollito de carne de cabra
El spring roll de carne compuesta para envolver en lechuga, hierbas y cebollita roja y mojar en salsa holandesa de mantequilla de cabra canaria.

■ Tarta Príncipe Alberto
A la “imbatible tarta de queso majorero al pimentón, la más copiada”, en palabras de Alberto Martín, se suma esta nueva “para los golosos”.

Por FRANCISCO BELÍN

¡Se repetía la sensación! ¿Dejá vu? o más bien trávelin cinematográfico desplazando la vista a modo de cámara sobre los raíles del oleaje llegando al puerto de Agaete. Exactamente había embarcado hora y media antes en Santa Cruz para acudir a la reapertura de Cuernocabra, en la capital grancanaria, y se arremolinaban sentimientos pues, al fin y al cabo, Aída, Safe y todo el equipo (X Gofio Madrid y Canariedad Máxima) han estado presentes en mis recorridos narrativos desde no hace poco tiempo.

Las croquetas de pollo con alioli de cilantro y sus alitas de pollo ahumadas deshuesaditas. | FOTO EDUARDO GOROSTIZA
“Cuernocabra pretende sacudir la escena canaria, aportar frescura y formar parte del movimiento gastronómico de las Islas, algo que sin duda será referencia”. Escribía esto en diciembre de 2018 y realmente este verano de 2021 pude refrendar el perceptible cambio en parte del concepto general como la frescura aparejada a esta etapa tras el peor embate de la pandemia. Del emblemático y portentoso aguacate relleno con salsa negra de entonces, a la actual serie culinaria urbanita, enraizada en la propuesta callejera: ¡islas y sabor! Croquetas pollo con su alioli de cilantro y sus alitas de pollo ahumadas deshuesaditas; vikingo de carne mechada de guiso de rabo con queso de Gran Canaria y un mojo de aguacate; cogollo aliñado con encurtido de cebollita roja, pipa de calabaza frita y queso de vaca de Fontanales; spring roll de carne de cabra compuesta con hojita de lechuga, hierbita, cebollita roja; un moros y cristianos con mucha ascendencia criolla de carrilleras de vaca con ese arroz y frijoles con curry que le dan un punto picante… todo con punch perceptible e intención y que queda aún más reforzado con la carta de vinos que propone Alberto Martín, director de Cuernocabra y sumiller de Gofio.

Entre las referencias, aparece este soberbio blanco herreño Bimbache (como vino de la casa) que desafía toda combinación coquinaria guiada por recetas tradicionales con esos matices de potencia al más puro estilo del jefe de cocina.

In situ aparece el trávelin del inicio recordando a Aída, Safe, Alberto, Ana en el espacio del Gourmet Experience de El Corte Inglés en Mesa y López. También rememoro al grupo en el backstage del Kursaal poco antes de entrar en el auditorio principal del Congreso Gastronomika San Sebastián 2017: “Un placer saludarlos a todos; Canarias les saluda” exclamaba Safe Cruz antes de presentar la elaboración de unas potas en salsa.

«Esta evolución no ha salido de la nada… nuestra tierra constituye todo un mortero de influencias prehispánicas, portuguesas, latinas, africanas y eso hay que aprovecharlo» SAFE CRUZ

Como siempre, la canariedad máxima (estandarte de Gofio y Cuernocabra) sigue estando presente y, subrayo, quizá con más dosis de frescura plasmada en un listado que se renueva ante el comensal según temporada y estacionalidad. Para los coleccionistas de bocados consolidados que no teman, que sigue en carta la tarta de queso majorero al pimentón. ¿El aspirante? Un categórico príncipe Alberto con el punto de autoría de “X Gofio”.

Potencia y ritmo
En la velada en la que Cuernocabra reanudó la actividad este verano observé potencia y ritmo; el equipo de sala afinado y Safe, tocado con su sempiterna gorra y concentrado en la inspiración que otorga esa personalidad tan definida y que causa sensación dentro y fuera del Archipiélago.

Mano con mano y cuchillo al queso, que es de vaca de Fontanales, con Safe Cruz. | FOTO EDUARDO GOROSTIZA
Casi puedo verlo en acción tal y como argumenta en su vídeo del solo de batería en planos vertiginosos, jugando a contrastes de técnica de percusión con cortes de productos locales.

Algunos colegas han descrito esta fórmula como underground y yo me atrevo a considerar esta ida y vuelta continua Canarias-Madrid y viceversa como una tarea nada fácil para conseguir ese ritmo que culmina en platos bien resueltos y tan ricos. Por cierto: la barra gastronómica que rodea la cocina se mantiene y resulta un atractivo añadido observar la acción en los fogones, la preparación y montaje de los platos.

Aquí no se copia o tira de parecidos más allá de la propia base de recetas tradicionales, como podría entenderse con aquella gustosa caballa escabechada. Antes de conversar con Aída y Safe en la oportunidad que se brinda, disfruto del Bimbache con un trago que sella el excelente rato vivido. Del blanco herreño ya me obsequiará más detalles el propio Alberto Martín cuando un servidor vuelva a Cuernocabra, que espero sea pronto. Antes de embarcar rememoro las convicciones de Safe Cruz en una de mis entrevistas: “Esta evolución no ha salido de la nada; queremos contar nuestra idea y también recoger el testigo de grandes chefs que abrieron el camino en Canarias, a los que tenemos un enorme respeto. Producto local –con un valor brutal–, es la seña de identidad en aras de un recetario potente y gustoso… nuestra tierra constituye todo un mortero de influencias prehispánicas, portuguesas, latinas, africanas y eso hay que aprovecharlo”. Mucha razón, me digo, mientras inicio el trávelin del retorno a las Ramblas santacruceras.

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