Un chef australiano entre chernes, atunes y sardinitas

Para Michael Ashton, jefe de cocina del restaurante Pier 19, “la gente de Las Palmas es muy tradicional comiendo”. En su carta, sin embargo, no faltan elaboraciones más atrevidas con las que seduce al cliente, combinando su formación en Australia y su experiencia en Canarias. [En PELLAGOFIO nº 56 (2ª época, septiembre 2017)].

Por YURI MILLARES
Proyecto MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

Con 16 años Michael Ashton inició sus cuatro años de formación como cocinero en Australia, estudiando y haciendo prácticas en varios restaurantes. “Allí nuestra base es de cocina francesa moderna y tuve la suerte de trabajar en restaurantes que tenían muy buenos jefes de cocina, aunque no fueran estrellas Michelín”. Siete años después ya tenía su propio restaurante en Sidney, Bistro Mikin (“un bistro es como aquí el gastrobar, con comida más informal pero de buena calidad”, explica).

Fue una experiencia que le dio bastante confianza, pues lo cierto es que tuvo mucho éxito. “La crisis global no me afectó tanto pero dejamos de crecer y aguanté dos años”, relata al llegar el momento de su vida en que “planeando buscar otra cosa” llegó a la ciudad española de Málaga donde estuvo trabajando un año “y conocí un poco la mentalidad española”. Era 2009 y tras esa experiencia regresa a su país: “en Australia conocí a mi mujer, que era canaria, ella quería volver porque sus padres estaban ya muy mayores y yo necesitaba un cambio, así que nos vinimos a Canarias”.

Tuvo su propio restaurante en Sidney, Bistro Mikin «un gastrobar, comida más informal pero de buena calidad», explica, con mucho éxito

Y así es como situamos a Mika Ashton en la ciudad de Las Palmas, en Gran Canaria. Su buena formación y su buen hacer en la cocina lo llevaron muy pronto al emblemático hotel Santa Catalina, donde estuvo cuatro años como segundo jefe de cocina del chef José Rojano.

Con Rojano, «buen rollo»
“Con él aprendí mucho y él conmigo, teníamos buen rollo, porque la cocina francesa y la española no son muy diferentes en los ingredientes, aunque trabajamos de manera distinta: los franceses usan mucha mantequilla, nata y salsas muy fuertes, mientras que ustedes usan más el aceite de oliva y grasas animales (tocino y cosas así)”, describe su inmersión en una cocina y unos productos que enriquecieron una trayectoria iniciada al otro lado del mundo. De hecho, la buena sintonía con Rojano hizo que lo siguiera al siguiente destino del chef vasco afincado en Canarias: el Patio del Cuyás.

Su inmersión en la cocina y los productos que se trabaja en Canarias enriquecieron una trayectoria iniciada al otro lado del mundo

“A mí me gusta mucho la cocina española –continúa–, tiene unos fondos muy ricos, platos con mucha historia que en Australia no tengo, y para mí ha sido una aventura en la que aprender a trabajar otro tipo de cocina… y todavía estoy aprendiendo”. Hace una pausa y añade: “¡Y aprendo mucho de María, mi suegra [lagunera], una gran cocinera de su casa que hace la mejor ropavieja!”.

Desde 2016 encontramos a Ashton en el restaurante Pier 19, un veterano local con terraza situado en el Muelle Deportivo de la capital grancanaria. “Yo estoy en constante evolución y buscando información de tipos de comidas. Me encanta aprender técnicas nuevas, porque soy una persona bastante inquieta. Y aquí en el Pier 19 tengo un equipo de jóvenes muy bueno”, dice, aunque reconoce que ha sido (y es) todo “un desafío”: tenía que haber una continuidad en la carta que muchos clientes fijos esperaban seguir degustando, a la vez que intentaba trabajar su propia cocina. “Había platos que no podía quitar, pero un par de meses ofreciendo distintas cosas fuera de carta y trabajando diversos menús diarios me han servido de plataforma para ir introduciendo platos nuevos a ver si a la gente le gusta… y ya tengo la confianza de muchos clientes”.

Busca un equilibrio entre elaboraciones tradicionales y otras más atrevidas como su presentación del cherne con gnocchi de espinacas y salsa de mejillones

Explica que “estoy subiendo el nivel de la cocina, con elaboraciones nuevas”, aunque ve que en Las Palmas “a la gente le gusta una cocina tradicional, que tiene platos que a mí me encantan”. Por ejemplo, la mayoría de la gente quiere el cherne con papas y verduras, que está bueno y a mí también me gusta. Pero busca un equilibrio entre elaboraciones tradicionales y otras más atrevidas. Por eso, para el Atlas Gastronómico de la Pesca en Canarias, un trabajo de recopilación de recetas con productos del mar del que PELLAGOFIO se está haciendo eco, presenta el cherne de otra manera: con gnocchi de espinacas y salsa de mejillones. “Es un invento mío; a mí me encanta”.

La moda del picoteo
“Aquí comen mucho pescado, aunque la moda ahora es el picoteo y por eso trabajamos platos más pequeños, con tacos de cherne por ejemplo”. El cherne y el atún le llegan frescos, que su proveedor con pescadería y barco propio le trae cada vez que arriba a puerto, también el bacalao y el salmón. “Y cuando me llegan sardinitas las pongo fritas fuera de carta, sobre todo los fines de semana. Longorones también. A veces llega el barco de noche y me veo limpiando de madrugada cinco chernes porque no me caben enteros en mi casa”, ríe, aunque enseguida piensa en sus otros clientes que prefieren carne. “Trabajamos mucho el pescado, pero la carne que tengo es espectacular: el T-bone, con dos texturas, chuletón y solomillo”.

«A veces llega el barco de noche y me veo limpiando de madrugada cinco chernes porque no me caben enteros en mi casa»MICHAEL ASHTON

Nosotros seguimos empeñados en que nos hable de pescado y le seguimos preguntando por ello. “En Australia también hay mucho pescado y muy fresco, allí es un negocio bastante grande y exportamos más de lo que consumimos, por ejemplo el atún, con cinco categorías que enviamos a Japón. Pero los australianos comemos mucho atún. Y hay muchos pescados como aquí: salmón, bacalao, lubina (pero más grande, salvaje); un pescado australiano es el barramundi, que es nombre aborigen, con un parecido entre el cherne y la lubina. Y comemos mucho las ostras, hay bares sólo de ostras”.

■ RECETA
Cherne con gnocchi de espinacas y salsa de mejillones, por Michael Ashton.