La Perpleja, un surtido rico y sorprendente en ‘nada’ de espacio

LA PERPLEJA / Bar de tapas, barraquito y cócteles. En apenas un pequeño bar con una cocina minúscula en la que no caben dos personas, Débora Cabrera ha sabido crear, con recursos limitados y muchas ganas, un espacio gastronómico singular junto a la playa de Las Canteras por sus sabrosas propuestas que le inspiran su origen palmero y muchas tablas en la restauración. [En PELLAGOFIO nº 84 (2ª época, marzo 2020)].

Por YURI MILLARES

“Si ahora mismo tuviese que quitar un plato para poner otro, algún cliente se iba a enfadar. No puedo quitar las cucharitas de pulpo, ni las tartaletas de tomate, para poner otro plato, se me echarían encima”, ríe Débora Cabrera, hablando con el equipo de PELLAGOFIO que la visita en lo que es un bar de tapas que, tras la pequeña barra, luce un amplísimo abanico de bebidas. Y es que, además de elaborar un variado surtido de miniplatos o raciones –en concordancia con el reducido tamaño de la cocina–, ejerce de barman en el más clásico sentido de la palabra: preparando cócteles [ver entrevista en PELLAGOFIO] y cafés, en su caso el barraquito tan popular en islas como Tenerife o La Palma, pero desconocido o ausente en Gran Canaria.

DÉBORA CABRERA:
«El barraquito empiezan a pedírmelo los extranjeros, porque lo ven en las guías, y al final es el “culo veo, culo quiero”»

“Es curioso –explica–, dices barraquito y aquí [en Las Palmas de Gran Canaria] nadie sabe lo que es, aunque todo el mundo conoce el leche y leche. Empiezan a pedírmelo los extranjeros porque lo ven en las guías de viaje y yo lo preparo como es (y con el cariño que tiene que tener) para que quede visual –en vaso de cristal dejando a la vista las distintas tonalidades de cada ingrediente–, con un toquito de Licor 43, canela y una cortecita de limón (aunque a mí me gusta ponerla de naranja), y cuando lo saco es el «culo veo, culo quiero»: al final, sólo tengo una cafetera súper chiquitita y estoy preparando ocho barraquitos como una loca, «madre mía, ¿cómo hago esto?» Tengo gente que come por aquí al lado y viene exclusivamente a tomarse su barraquito, algo que me enorgullece bastante: que vengan al postre o a tomarse un barraquito”.

En la carta, la propuesta de platos lleva su marca, para que en cocina se elaboren “como tienen que lucir y a lo que tienen que saber”, señala. Desde unas sencillas papas arrugadas con mojo palmero –seña de identidad para Débora, que trae personalmente la pimienta palmera desde La Palma– a lo que ella llama huevos perplejos, su versión de los huevos rotos, pero con batata frita laminada.

¿Y a qué tiene que saber el patacón?, le preguntamos por el plátano macho verde que nada tiene que ver con plátano frito dulzón del pabellón criollo o de la cocina cubana.

“Lleva una mezcla de muchas especias. Y yo recuerdo la carne mechada de la arepera El Jable en La Palma, con ese sabor a curry y a especias: eso está en la carne mechada que tenemos en el patacón. Igual que la frescura de la reina pepiada en nuestra arepita, que quiero que sea más fresquita con el aguacate y el toque de jengibre que le damos aquí. Siempre voy buscando esos puntitos. Tiene que ser diferente y tiene que ser fresco, si no, apago y me voy”.

Con el rollito crujiente de almogrote renovó el que también hace con morcilla de Teror cuando se vio en casa con un queso palmero curado que le regaló su madre (“la generosidad de las madres palmeras”, sonríe) y como vive sola y se le hacía muchísimo, se dijo “pues me voy a currar un almogrote”. Se lo estuvo pensando y “en el bar, en vez de con el pan bizcochado, los cubiertos y todo el engorro, cuando aquí sólo trabajamos dos personas fuera, se me ocurrió repetir el mismo formato del crujiente de morcilla: una pasta brie que envuelves con el almogrote y servimos con una mermelada que hacemos aquí de pimiento palmero”.

Es “sólo eso”, explica lo que se repite en las otras tapas, “un formato cómodo y sabroso para elaborar y para comer: con nuestro espacio de cocina hay que buscar cosas que salgan rápido y estén ricas”, como las miniarepitas, porque la idea es “compartir y picotear: esto no es un restaurante, es un bar que hace las cosas con cariño; puedes comer rico, pero es un bar. Por eso el tamaño de las tapitas”, insiste.