«Un tartar de cabra curada es de lo mejor que me he comido»

El chef Diego Schattenhofer (una estrella Michelin), autor del recetario en ‘La magia de la carne de cabra madurada’, resume en esta frase la impresión y repercusiones que están teniendo las conclusiones de una investigación pionera desarrollada desde el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA). [En PELLAGOFIO nº143 (2ª época, octubre 2025)].

■ Recomendación del chef Steak tartar de solomillo madurado de cabra canaria. Se pica finamente a cuchillo y se mezcla con yema de huevo, mostaza, piparra, alcaparras, cebolla, pepinillos, sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva ●

■ Minuciosas presentaciones Trece afortunadas recetas elaboradas en el restaurante Taste 1973 (Hotel Villa Cortés, Tenerife) completan los resultados de las investigaciones del ICIA. Un minucioso trabajo de cocina plasmado en una intensa sesión de fotos fue el broche final ●

■ Mejor sabor, textura y propiedades La carne de cabra madurada destaca por su perfil nutricional. Rica en proteínas de alta calidad y baja en grasas saturadas, ofrece una alternativa saludable a otras carnes rojas, destacan Marichu Fresno y Diego Schattenhofer ●

Por YURI MILLARES

El libro con la investigación y recetario de la carne de cabra madurada, de Marichu Fresno y Diego Schattenhofer y en cuya edición ha participado Pellagofio Ediciones, «nos ha dado muchas satisfacciones en prensa nacional y entre el público interesado —dice el chef—. Ha despertado muchas emociones porque gracias a una técnica que ya existía, la acción enzimática en la carne durante la curación, la carne se suaviza y permite trabajar la cabra con idea de darla a alta gastronomía».

La investigación ha protagonizado ponencias tanto a nivel gastronómico como en jornadas y conferencias técnicas en Europa y América

Es lo que ha hecho en el restaurante Taste 1973, donde realizó diversas curaciones de carne de cabra para el equipo científico del ICIA, que plasmó los resultados en el libro La magia de la carne de cabra madurada. «Un tartar de cabra curada creo que es de lo mejor que me he comido, preferiría este tartar al de carne de vaca curada», confiesa. Algo que debió pensar también el jurado de la Guía Michelin, que «probó un plato con cabra madurada que era el más arriesgado que dábamos en el restaurante, un plato en el que mostramos identidad», explicó el chef —que logró una estrella de la afamada guía— durante la presentación/degustación del recetario incluido en esta publicación en el Hotel Escuela Santa Cruz.

Por Europa y América
Esta investigación y su recetario, primera experiencia científica en el mundo con carne de cabra madurada, ha protagonizado presentaciones y ponencias tanto a nivel gastronómico como en jornadas y conferencias técnicas en Europa y América, explica la veterinaria Marichu Fresno (investigadora principal del proyecto): desde Madrid Fusión y el Basque Culinary Center en San Sebastián, al I Curso Internacional de Expertos en Producción Caprina celebrado en Granada, pasando por el IV Congreso Ibérico de Recursos Genéticos Animales en Portugal, la Conferencia Regional Europea de la Asociación Internacional de Caprino 2025 o el congreso para la conservación de la diversidad biológica y cultural de los recursos genéticos animales REGAD que acogió Colombia en 2025.

PELLAGOFIO ha confirmado que el ICIA comienza un nuevo proyecto para la caracterización de canales de cabrito a los seis y doce meses al que se han incorporado otros dos chefs…

«Mucha prensa me llamó para darme las felicitaciones por apoyar el trabajo de un producto que ha estado siempre bastante desconsiderado. Les ha parecido fantástica la apuesta por la cabra, por esos solomillos y lomos de carne de cabra curada que están bastante suaves. Y luego el trabajo con el juego de los mojos y con ciertas proteínas que ayudan a que quede más tierna», detalla Schattenhofer.

Ahora, el cabrito
Quienes han probado esta carne «les ha gustado mucho y son muchos los cocineros que se están animando a cocinar la cabra —añade—. Un profesional como Juan Carlos Clemente se ha interesado y está haciendo curaciones, para ver qué versatilidad tiene la cabra con una visión distinta de este gran chef gomero que vive en Tenerife hace muchos años».

Precisamente, Fresno ha confirmado a PELLAGOFIO que han comenzado un «nuevo proyecto para la caracterización de las canales de cabrito a los seis y doce meses, buscando un producto homogéneo de alta calidad y el aprovechamiento de todo el animal incluyendo pieles, cuernos, vísceras, etc.». Un proyecto al que se han incorporado el asesor gastronómico y chef Juan Carlos Clemente y la chef ejecutiva del restaurante El Secreto de Chimiche Diana Marcelino