El chup-chup de la abuela y el sabor de los viajes en El Caldero de Phi*

El nombre francés, el padre alemán y el abuelo canario de Philippe son toda una carta de presentación para un cocinero que disfruta y hace disfrutar con la cocina que practica, por fin, en su propio restaurante: El Caldero de Phi. Porque a la potencia y frescura del producto local añade su afición a los viajes y a dar conocer lo que aprende por el mundo. (En PELLAGOFIO nº 17 (2ª época, febrero 2014).]

Por YURI MILLARES
■ ACTUALIZACIÓN: Este restaurante ha cesado su actividad.

En la primavera de 2013, apenas ocho meses atrás en el momento de escribir estas líneas, abría sus puertas El Caldero de Phi. Dos cuñados, con trayectorias diferentes en el mundo de la restauración (la cocina por un lado y la gestión y atención al cliente por otro), unían sus ilusiones para poner en marcha un restaurante que quería marcar su propio territorio culinario a partir de la personalidad y el estilo de quien iba a estar entre los fogones: Philippe-Noël Strack, cuyo segundo apellido es Izquierdo y enlaza con lo que fue antes el local donde hacen disfrutar con su potente carta de sabores. Porque nos encontramos en lo que durante buena parte de la segunda mitad del siglo XX fue Comercial Roiz, una tienda de loza, cristal y aluminio en el corazón de la ciudad de Las Palmas de Gran Canaria.

Su propietario, Antonio Izquierdo Baños, era un conocido mecenas (Alfredo Kraus, Juan Ismael), un amante del teatro (“ayudaba a subir el telón cuando no funcionaba; si no había para pagar a los empleados, les pagaba él de su bolsillo”, relata el nieto) y fundador de una tertulia con “sede social” en la propia tienda (la Neo-Tea, que frecuentaban Felo Monzón, Víctor Doreste, Néstor Álamo, Juan del Río Ayala, Francisco Kraus o Antonio Padrón).

Un tesoro entre virutas
Pero ese nieto que de niño correteaba entre bambalinas por el teatro Pérez Galdós cuando acompañaba al abuelo y se crió en Santa Brígida, se fue a la Alemania donde había nacido a formarse como cocinero en el Hotelfachschule de Bad Woerishofen. “De madre canaria y padre alemán con descendencia francesa, me llegó la cocina por el lado francés (de la Bretaña francesa) y después pasó por la parte alemana (hice la carrera de cocina en Alemania). Estuve 16 años entre Alemania, Suiza, Austria, Italia y un poco Francia”, explica.

De regreso a Canarias, con una amplia formación y experiencia en cocina, siguió desarrollando su trabajo (por ejemplo, en El Zarcillo), hasta que llega El Caldero de Phi. “Hace años habíamos divagado sobre hacer algo los dos. Pero siempre estuvo en el aire, hasta que se presentó la oportunidad con este local, medio reformado como restaurante y nos decidimos”, explica su socio y cuñado Carlos Miranda Ferrera.

Se pusieron manos a la obra… los tres (también la mujer de Philippe) para poner a punto el local con algunos detalles que recordaran al abuelo y su tienda: las lámparas del techo son calderos de aluminio; y la vajilla china donde sirven la comida, ¡un pequeño tesoro que se había salvado del cierre y liquidación de la tienda y apareció en dos viejas cajas, con su contenido perfectamente envuelto y protegido en virutas de madera!

Las prisas no sirven de nada
La cocina de Philippe es sencilla y de mercado (el realiza su ruta diaria que tiene tres paradas básicas: la carnicería, el supermercado y el mercado), para disfrutar con el producto local (“para un cocinero Canarias es un paraíso”) y dedicarle tiempo y paciencia: como hacían “mi madre, mi abuela, mi tía, cocinando despacito con el chup-chup-chup”, dice. Y añade, “la base de cocina que uno ha estudiado sirve para entender después lo que hacían las madres y las abuelas: explica mucho por qué las prisas no sirven para nada”.

Pero también es una cocina que bebe mucho de su experiencia como viajero por el mundo. “Voy a los mercados de todos los países que visito. Y a veces coincide que en los hoteles ofrecen cursos de cocina y me apunto. No para aprender a cocinar, pero veo qué productos tienen, cómo los trabajan, cómo cogen una zanahoria y la cortan distinto y ya coges una idea. Y las hierbas que usan, ¡que no se pueden comparar con las hierbas en Canarias! Aquí son mucho más aromáticas: si allí usan un puñado de menta (de hierbahuerto), aquí con dos hojas tiras millas, es mucho más intenso”.

En definitiva se trata “de aprender de esas experiencias, lo que usan, cómo lo trabajan y adaptarlo a lo que tenemos aquí”. Carlos Miranda lo percibe cuando atiende a los clientes y disfruta viendo cómo éstos disfrutan: “Tuvimos un salmorejo con un toque de miel al estilo de Philippe, en la carta de verano, que era espectacular y cuando empezó el frío, en noviembre, lo sustituimos por una sopa de cebolla con una tosta de queso fundido”.

Platos y estrellas
Todavía es pronto para hablar de “platos estrella” en su carta, aseguran, pero confiesan que hay platos con mucho éxito: “la caldereta de pollo en salsa de manises, el pad thai que es el wok de verduras con tiritas de solomillo de cerdo y fideos de arroz, unos langostinos al estilo bahiano con salsa de coco picante, recetas que Philippe va sacando de sus viajes”, puntualiza Carlos.

Al propio Philippe le encanta ese pollo con manises, por ejemplo, quizás de ahí su éxito: “Me gustan los platos con salsas, siempre intento poner un cucharoncito más que me lo como yo –bromea y ríe–, así también pruebo y no dejo salir nada que no esté en condiciones”, ríe de nuevo. Una curiosidad en su carta son los caracoles. Nos llaman la atención y preguntamos a los dos. “Es un plato que no gusta a todo el mundo, pero quienes lo piden salen encantadí-simos. Tenemos clientes que vienen aquí por los caracoles”, es lo que nos dice Carlos. Hacemos la observación de la salsa, que no es la habitual en Canarias aunque la recuerda: “Es una mezcla canaria-mallorquín. Durante unas vacaciones nos gustó cómo los hacen allí, con ibéricos, con embutidos y salsa espesita; y nos gusta lo picante, la guindillita y el caldito que le da el toque de aquí. Pensé que de mezclar las dos cosas tenía que salir algo rico, ¡y está rico! Se trata de buscar mezclas que funcionen”, explica Philippe.

▼ El Hojaldre de verduras con queso brie y costra caramelizada, uno de los platos más llamativos del restaurante El Caldero de Phi.

■ AGENDA Restaurante El Caldero de Phi En la calle Francisco Gourie nº 5, Las Palmas de GC. Teléfono: 928 364 260. Horario: De lunes a sábados de 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 23:00 horas (ampliable los días con función en el teatro). El primer domingo de mes, abierto a mediodía. Cierra los lunes ●

■ YO BEBERÍA…
Un tinto ahora en plenitud y de gran finura

Por MARIO REYES
Sumiller. Propietario de la tasca y enoteca El Zarcillo en Tafira Alta

Color rojo no muy intenso y de buena viveza. Su nariz, creo que en plenitud ahora, nos muestras notas de especias como clavo o tomillo, algo de pimienta y un fondo frutal de fruta negra madura. Siempre marcando el suelo y lugar de procedencia con esas notas casi de tierra seca…. En boca es un vino ligero, con una entrada muy suave. Un vino con un postgusto medio y de gran finura, que muestra la gran evolución de los vinos de esta isla en los últimos años.

Bodegas Mondalón Picachos.
Marca: Mondalón.
Tipo: tinto.
Uvas: listán negro y tintilla.
Añada: 2012.
Graduación: 13,5.
DO: Gran Canaria ●