El Duende del Fuego, verdura ecológica y empatía sin alérgenos
El producto en el plato en el gastrobar del chef Pedro Hernández Castillo
LA DESPENSA DEL CHEF (VII). Único restaurante con certificación Kilómetro Cero de Canarias, El Duende del Fuego (en La Palma) es, además, toda una excepción en las Islas en cuanto a trazabilidad y tolerancia de todo lo que sirve en sus platos. Para la serie La Despensa del Chef, Pedro Hernández presenta su sopa de verduras ecológicas. [En PELLAGOFIO nº 117 (2ª época, abril 2023)].
| ■ Una finca que huele a hierbahuerto «Las acelgas tienen colores impresionantes, son como un cuadro», dice Martina, aquí junto al chef en su bosque de plataneras, hierbas y verduras ● |
| ■ Acelgas, remolacha, zanahoria, apio… En la cocina del gastrobar, en una vieja casona de arquitectura canaria de la plaza Chica de Los Llanos de Aridane, Pedro Hernández prepara la sopa ● |
| ■ COSAS DEL CHEF Cocinero de profesión, panadero de vocación |
Pedro Hernández empezó a cocinar con nueve años para ayudar a su madre, que cosía mientras su padre estaba en la agricultura. Pasado el tiempo, un día cocinado en una bodega «cosas serias» (carne de cochino asada en horno de leña, verduras, arroz) alguien le propone estudiar «en la Escuela de Hostelería».
Así lo hizo, pero «la isla se me quedó chica». Llegaron una beca a Alemania, estancias de trabajo en Suiza e Inglaterra… Aunque lo que marcó su vida como cocinero fue la formación en alérgenos, que adquirió en un hotel de Andorra. Pero, de regreso a La Palma en realidad pensó hacerse panadero. «Quería tranquilidad. La cocina no es sino ora et labora y quería cambiar».
En Suiza había conocido a un belga jubilado que le enseñó a oler y catar las distintas masas madre y cómo jugar con ellas. «Esto no va con tiempos, amigo. Para hacer las cosas bien hay que olvidarse del reloj», le decía. «Pero hace 14 años el rey era el pan congelado. La gente no entendía que me gastara 12 euros en un kilo de buena harina. Si hubiese montado una panadería hubiese fracasado». Decidió poner sus conocimientos de cocina antialergénica en su propio restaurante. «Es un gastrobar, algo que te permite hacer un poquito de todo con calidad». Incluidos sus extraordinarios panes●
Por YURI MILLARES
La carta de El Duende del Fuego es una rara avis que no tiene igual en las Islas. Especializado en alergia alimentaria, Pedro Hernández Castillo tiene un menú diseñado para evitarlas. «Tengo clientes con más de 10 y 15 alergias. Es impresionante, no es sólo al gluten y la lactosa, hay más cosas. Yo eliminé de mi carta 16 alérgenos». Es algo muy complicado, pero lo logra con la técnica apropiada y el empleo de producto ecológico.
El ’bosque’ de Martina
Todas las semanas, este chef se acerca hasta la finca de Martina Rasi con una bolsa grande reutilizable, como las que se usan ahora en los supermercados. Pero en vez de recorrer los pasillos de un comercio, camina por lo que define como un «bosque gastronómico» en compañía de esta agricultora ecológica. Entre plataneras rodeadas de toda clase de hierbas aromáticas, verduras y hortalizas, por donde vuelan mariposas monarca aquí y allá, le va haciendo el pedido.
«Un suelo descubierto es un mal suelo. Tiene que estar todo cubierto, porque debajo hay millones de vidas que hacen sano al sustrato», señala ella a su alrededor, mientras va cogiendo de ese suelo acelgas, colinabos, zanahorias, alguna remolacha.
Enfermera suiza afincada en el Valle de Aridane en 1990, desde 1999 trabaja esta finca en La Laguna, que entonces no tenía sino unos aguacateros en estado de abandono. Su casa, también en el barrio de La Laguna, quedó sepultada bajo 30 metros de colada volcánica del Tajogaite. Por suerte, su bosque (un policultivo de plataneras y huerto sin orden aparente) se salvó de la catástrofe. Después de muchos meses alojada en casas ajenas, ya tiene una pequeña cabaña de madera en la propia finca.
«Cuidado —nos avisa señalando algo que se oculta entre la vegetación—. Ahí está Juanita, el pato. Está poniendo huevos. Es muy mansa, pero no hay que molestarla porque me cambia el nido».
Teoría y práctica anti alergénica
«Al trabajar con sabores primigenios y productos ecológicos, si no pasas de determinadas temperaturas, mantienes intactas las propiedades nutricionales de cada alimento», desglosa Pedro Hernández la teoría y práctica de lo que hace. De la carta ha eliminado muchas cosas, también en los postres. «He sustituido el azúcar por la tagatosa o el azúcar de abedul, que son tolerados por diabéticos. Al final El Duende se ha transformado en un modelo donde la gente tiene alternativas. Se trata de tener empatía con la otra persona».
Empatía es la palabra clave para él, en torno a la que articula toda su propuesta culinaria. Después de nueve años, reconoce que está en un nicho de mercado «que no existe». La fórmula de trabajo para una cocina realmente complicada como la suya se basa en tener una serie de bases preelaboradas y cocinar sobre la marcha. «Para otros compañeros puede resultar un caos. Pero yo no sé qué alergias tiene el que se sienta, así que no tiene sentido preparar platos antes porque los puedes perder y el producto ecológico es más caro».
El agua es la base de todo, precisa. Sólo emplea agua alcalina, «que oxigena el cuerpo y elimina acidosis, porque todo lo que comemos acidifica el cuerpo». A partir de ahí se trata de cocinar siempre a fuego lento, sin pasar de 80ºC y sin ebullición. ¿Y los ingredientes con alérgenos? Estudia cada plato empezando por el resultado final, eliminando y empleando técnica.
No faltan en su propuesta culinaria los arroces. «Ya son un clásico aquí», señala. Hasta diez en una variada y original propuesta que se cuenta entre los fijos de su carta
Así, para su ropavieja de pulpo ha reducido los ingredientes de doce a tres. Tomate ecológico seco («lo hidrato con agua alcalina y lo pongo a cocinar, lo trituro y hago un puré»), garbanzos precocinados con agua alcalina («fuego mínimo y el tiempo que lleven y después los asusto para quitarles la piel, porque es lo que produce las flatulencias») y el pulpo («que he cocinado independiente, por las trazas; ¿tienes alergia al pulpo?, pues te pongo pescado o carne»). Añade una hierba «para dar aroma y son cuatro ingredientes».
Los arroces, un clásico
Es uno de los pocos restaurantes de la isla con carne de vaca de raza palmera, cocinada de forma saludable (ni siquiera emplea sal, no le hace falta y resulta tierna y exquisita). Fabrica sus propios embutidos (sin alérgenos, claro) y hasta elabora y hornea un premiado pan integral (trigo barbilla de La Palma, masa madre). No faltan en su propuesta culinaria los arroces. «Ya son un clásico aquí», señala. Hasta diez en una variada y original propuesta que se cuenta entre los fijos de su carta: arroz con vino tinto ecológico y cochino confitado; arroz negro con calamares; risotto de tunos indios con queso de cañizo; estofado de arroz integral con verduras…
«Los caldos no los hago por ebullición, sino por gelificación. Y no hago sofritos, sino salteados. Lo que está en la carta es lo que está en el plato». Así, el arroz verde, vida, vivo lo describe como «arroz arbóreo con espirulina, clorea, espinacas, moringa, berros y chía».
| ■ RECETA Sopa de verduras ecológicas de temporada |
Con las verduras ecológicas que ha ido a buscar a la finca de Martina Resi, el chef Pedro Hernández prepara para La Despensa del Chef una sopa de verduras de temporada muy variadas. Al tiempo que está lavando y troceando los diferentes productos recién recolectados para su cocción, aprovecha y prepara también una ensalada de crudité. «Las crudités son una técnica que se emplea con zanahorias, verduras y hortalizas. Cortas en juliana fina, pones agua y hielo, la dejas un momentito en remojo y queda crocante. Mantiene intactas todas las propiedades nutricionales», dice. Él la prepara con hojas de acelga, de escarola y de batavia roja, añadiendo la crudité de zanahoria, apio bulbo, colinabo y remolacha. La completa con hojas de zanahoria, aceite de oliva de La Palma, un poco de sal de escamas y flores de capuchina.
Ingredientes para la sopa
· tallos de diferentes acelgas
· remolacha
· apio bulbo
· zanahoria
· apio en rama
· hojas de acelga
· aceite de oliva virgen
· sal
· agua alcalina
● Cortar y trocear en las verduras. Usaremos diferentes cortes, ya que unas verduras son más duras que otras a la hora de comer. Las que necesitan más fuego se cortan más pequeñas; las que necesitan menos, las cortamos menos.
Poner a cocer las verduras con agua a fuego bajo durante unos 10 minutos, excepto las hojas de acelga, que las añadimos en el último minuto junto con aceite de oliva virgen y un poquito de sal.
A continuación, servir.
