En la filosofía del Muxgo, el baifo, millo y sal marina

LA DESPENSA DEL CHEF (VI). Borja Marrero estrena un nuevo menú en Muxgo, más radical, que actualiza y profundiza la filosofía que impregna sus creaciones culinarias, potentes en identidad, delicadas en boca. Para la serie La Despensa del Chef propone uno de esos platos. Con cabrito de Tejeda, millo del país y el toque de la sal marina virgen de Gran Canaria. [En PELLAGOFIO nº 116 (2ª época, marzo 2023)].

■ Almacén de la sal en Bocacangrejo El salinero Chano Lozano separa con el cedazo la sal marina virgen de las escamas. Detrás, Borja Marrero conversa con la gerente, Nadia Martina ●

■ Millo del país en tres versiones Es otro de los ingredientes estrella en su cocina. Mientras emplata el baifo, lo muestra: el millo seco, una hoja de millo y la crema de ese millo seco ●

Por YURI MILLARES

Durante dos mañanas chef y periodista hemos compartido unas horas intensas de trabajo. La primera, para visitar las salinas de Bocacangrejo, en la costa sureste de Gran Canaria. Abastecen de sal marina natural y escamas de sal las necesidades de la cocina del restaurante Muxgo. «Estar con Nadia y ver al salinero ha sido una gran experiencia. Sobre todo, por ver la gran labor que hacen las personas que están cuidando ese arte ancestral nuestro del que forma parte, junto con la ganadería, la agricultura y la pesca. Sacar la sal del mar es algo que nos identifica como canarios y no lo podemos perder», hacía balance, después, Borja Marrero.

«Sacar la sal del mar es algo que nos identifica como canarios y no lo podemos perder» BORJA MARRERO, chef

Desde 1889
Las salinas de Bocacangrejo, construidas a finales del siglo XIX, son las más jóvenes de las cuatro que todavía funcionan en la isla de Gran Canaria. Desde hace unos años, además, con un renovado impulso baja la dirección de su gerente Nadia Martina. Impulso que ha supuesto la revitalización de su actividad de la mano, también, de un experto salinero. Chano Lozano sigue en el oficio en el mismo lugar en el que aprendió junto a su padre, el anterior salinero.

Todavía en invierno, febrero ha traído lluvias. Eso paraliza la producción durante algunas semanas. «La última vez que recogí algo fue a principios de enero», detalla Lozano. El fondo de los tajos (los recipientes donde cristaliza) es de barro y todavía permanecían calientes. Pero la lluvia enfrió el barro y aunque el agua se evapore, no da sal. «Ahora hay que empezar otra vez de cero. Se le echa de nuevo agua y da sal en 15-20 días —dice—. La lluvia afloja el fondo del tajo así que la primera sal se tira. Lo que juntas es barro. Igual, con mucho cuidado, sacas dos kilos. Lo normal sería sacar 50 kilos» de cada tajo.

«La sal buena-buena es la de primavera y otoño, porque hay menos viento. Más viento produce más cantidad, pero de sal mucha más gruesa» CHANO LOZANO, salinero

La zafra comienza de nuevo, pues, en pocas semanas. Estos días toca trabajar más en el almacén. En verano es cuando viene el grueso de la producción. Pero «la sal buena-buena es la de primavera y otoño», porque hay menos viento. «Más viento produce más cantidad, sí, pero de sal mucha más gruesa. Y la sal gruesa no sale tanto como la sal fina… que es como yo llamo a la sal gruesa para cocina—ríe—. La otra es como garbanzos». Ésta es la que comercializan como rocas de sal, para otros usos.

Sostenibilidad, Muxgo
Segunda mañana compartiendo conversación. Ahora en Muxgo. Si en invierno las salinas ralentizan su producción, al chef Borja Marrero le ocurre lo contrario. Está ahora en temporada alta en cuanto a capacidad de autoabastecimiento. El 80 por ciento de todo lo que llega a su despensa viene de la propia finca en la cumbre de la isla, a más de 1.000 metros de altitud. «Ahora está todo verde y, además, es la época de los baifos y los corderos», señala. Porque «Muxgo se concibe como un restaurante de sostenibilidad absoluta», insiste.

Aceite, bienmesabe, quesos, helados, ovejas, cabritos, verduras, hierbas silvestres. Su finca, su pueblo, le provee. Y además es su terapia, donde desconecta del estrés que puede suponer la responsabilidad y el trabajo en alta cocina. «Ese 20 por ciento que no tenemos lo buscamos siempre en Gran Canaria. Aquí no viene nada de fuera de la isla. Desde la sal, que es de Bocacangrejo, a las fresas, de Valsequillo. Sin olvidar los pescados.

«Hemos querido conectar la alimentación de nuestros animales con el producto final. Principio y fin de lo que hacemos. Y que el cliente pueda sentirlo» BORJA MARRERO

Un año después de la apertura de Muxgo, acaba de poner en marcha un nuevo menú que actualiza y profundiza la filosofía que impregna sus creaciones culinarias. Más radical si cabe. Potentes en identidad, delicadas en boca. «Hemos querido conectar la alimentación de nuestros animales con el producto final. Principio y fin de lo que hacemos. Y que el cliente pueda sentirlo», expone.

Un ejemplo es el plato que presenta en La Despensa del Chef. «Es un plato de nuestra finca, todo viene de allí. La gelée de leche, el baifo, el mojo que lo hacemos nosotros y el millo. Un plato totalmente con identidad que transmite nuestra filosofía al cien por cien».

La conversación dio para mucho más. Pero se la ofreceremos a nuestros lectores, en detalle, en la próxima entrega de PELLAGOFIO. Será la entrevista de una nueva Cita con Canarias.

«El baifo al horno desmenuzado en un mojo rojo hervido lleva con una gelée de oveja, en vez de cabra, para representar nuestra ganadería. La crema de millo seco es de un millo que plantamos nosotros hace cinco años. Me lo dejó una señora de Artenara. Es de una semilla que tiene tres generaciones. Es una planta pequeña que no crece más de unos palmos y empieza a sacar la piña. Le sacamos del carozo, lo hidratamos 24 horas en leche de oveja y, simplemente trituramos, un poco de sal, un poco de pimienta, calentamos y ponemos en el plato», explica el chef Borja Marrero.