La Despensa del Chef

En la filosofía del Muxgo, el baifo, millo y sal marina

El producto en el plato con Borja Marrero (restaurante Muxgo)

LA DESPENSA DEL CHEF (VI). Borja Marrero estrena un nuevo menú en Muxgo, más radical, que actualiza y profundiza la filosofía que impregna sus creaciones culinarias, potentes en identidad, delicadas en boca. Para la serie La Despensa del Chef propone uno de esos platos. Con cabrito de Tejeda, millo del país y el toque de la sal marina virgen de Gran Canaria. [En PELLAGOFIO nº 116 (2ª época, marzo 2023)].

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■ Almacén de la sal en Bocacangrejo
El salinero Chano Lozano separa con el cedazo la sal marina virgen de las escamas. Detrás, Borja Marrero conversa con la gerente, Nadia Martina ●
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■ Millo del país en tres versiones
Es otro de los ingredientes estrella en su cocina. Mientras emplata el baifo, lo muestra: el millo seco, una hoja de millo y la crema de ese millo seco ●
■ COSAS DEL CHEF
De una tortilla francesa a la estrella verde Michelin


«Desde pequeño lo llevo dentro», asegura Borja Marrero. Y es que con sólo seis años le hacía las tortillas francesas a su hermana, siete años mayor. «Por la noche ella me subía a un taburete, me agarraba y yo le hacía la tortilla porque ella no sabía». Años después, le sorprendía ver a su padre, «que empezó de cocinero: abría la nevera y con cualquier cosa hacía un platazo. Parecía magia. Y me dije “yo quiero hacer esto algún día”».

Pero con el gusanillo de la cocina ya dentro, se puso a estudiar Empresariales por su dedicación al fútbol «seriamente». Jugaba en el Universidad de Las Palmas y llegó a debutar en Segunda División. Una lesión lo alejó del fútbol, de aquellos estudios y se zambulló, esta vez sí, en la cocina.

Escuela de Hostelería Hofmann, el catering de El Bulli y diversas estancias de trabajo con estrellas Michelin como Arzak o Freixa. Dos proyectos de cocina fueron clave después, su estancia en México y el restaurante Texeda, «teniendo clara la idea de identidad, cultura y patrimonio que tenemos cuidar». Y ahí está la estrella verde Michelin que luce ahora en Muxgo, con una cocina de territorio aún más radical●

Por YURI MILLARES

Durante dos mañanas chef y periodista hemos compartido unas horas intensas de trabajo. La primera, para visitar las salinas de Bocacangrejo, en la costa sureste de Gran Canaria. Abastecen de sal marina natural y escamas de sal las necesidades de la cocina del restaurante Muxgo. «Estar con Nadia y ver al salinero ha sido una gran experiencia. Sobre todo, por ver la gran labor que hacen las personas que están cuidando ese arte ancestral nuestro del que forma parte, junto con la ganadería, la agricultura y la pesca. Sacar la sal del mar es algo que nos identifica como canarios y no lo podemos perder», hacía balance, después, Borja Marrero.

«Sacar la sal del mar es algo que nos identifica como canarios y no lo podemos perder» BORJA MARRERO, chef

Borja Marrero y Nadia Martina, al borde de los tajos en las salinas de Bocacangrejo. | FOTO Y. MILLARES

Desde 1889
Las salinas de Bocacangrejo, construidas a finales del siglo XIX, son las más jóvenes de las cuatro que todavía funcionan en la isla de Gran Canaria. Desde hace unos años, además, con un renovado impulso baja la dirección de su gerente Nadia Martina. Impulso que ha supuesto la revitalización de su actividad de la mano, también, de un experto salinero. Chano Lozano sigue en el oficio en el mismo lugar en el que aprendió junto a su padre, el anterior salinero.

Todavía en invierno, febrero ha traído lluvias. Eso paraliza la producción durante algunas semanas. «La última vez que recogí algo fue a principios de enero», detalla Lozano. El fondo de los tajos (los recipientes donde cristaliza) es de barro y todavía permanecían calientes. Pero la lluvia enfrió el barro y aunque el agua se evapore, no da sal. «Ahora hay que empezar otra vez de cero. Se le echa de nuevo agua y da sal en 15-20 días —dice—. La lluvia afloja el fondo del tajo así que la primera sal se tira. Lo que juntas es barro. Igual, con mucho cuidado, sacas dos kilos. Lo normal sería sacar 50 kilos» de cada tajo.

«La sal buena-buena es la de primavera y otoño, porque hay menos viento. Más viento produce más cantidad, pero de sal mucha más gruesa» CHANO LOZANO, salinero

La zafra comienza de nuevo, pues, en pocas semanas. Estos días toca trabajar más en el almacén. En verano es cuando viene el grueso de la producción. Pero «la sal buena-buena es la de primavera y otoño», porque hay menos viento. «Más viento produce más cantidad, sí, pero de sal mucha más gruesa. Y la sal gruesa no sale tanto como la sal fina… que es como yo llamo a la sal gruesa para cocina—ríe—. La otra es como garbanzos». Ésta es la que comercializan como rocas de sal, para otros usos.

Dando el último toque a la presentación del baifo con mojo rojo hervido con salsa de millo seco de cosecha propia. | FOTO Y. MILLARES

Sostenibilidad, Muxgo
Segunda mañana compartiendo conversación. Ahora en Muxgo. Si en invierno las salinas ralentizan su producción, al chef Borja Marrero le ocurre lo contrario. Está ahora en temporada alta en cuanto a capacidad de autoabastecimiento. El 80 por ciento de todo lo que llega a su despensa viene de la propia finca en la cumbre de la isla, a más de 1.000 metros de altitud. «Ahora está todo verde y, además, es la época de los baifos y los corderos», señala. Porque «Muxgo se concibe como un restaurante de sostenibilidad absoluta», insiste.

Aceite, bienmesabe, quesos, helados, ovejas, cabritos, verduras, hierbas silvestres. Su finca, su pueblo, le provee. Y además es su terapia, donde desconecta del estrés que puede suponer la responsabilidad y el trabajo en alta cocina. «Ese 20 por ciento que no tenemos lo buscamos siempre en Gran Canaria. Aquí no viene nada de fuera de la isla. Desde la sal, que es de Bocacangrejo, a las fresas, de Valsequillo. Sin olvidar los pescados.

«Hemos querido conectar la alimentación de nuestros animales con el producto final. Principio y fin de lo que hacemos. Y que el cliente pueda sentirlo» BORJA MARRERO

Un año después de la apertura de Muxgo, acaba de poner en marcha un nuevo menú que actualiza y profundiza la filosofía que impregna sus creaciones culinarias. Más radical si cabe. Potentes en identidad, delicadas en boca. «Hemos querido conectar la alimentación de nuestros animales con el producto final. Principio y fin de lo que hacemos. Y que el cliente pueda sentirlo», expone.

Un ejemplo es el plato que presenta en La Despensa del Chef. «Es un plato de nuestra finca, todo viene de allí. La gelée de leche, el baifo, el mojo que lo hacemos nosotros y el millo. Un plato totalmente con identidad que transmite nuestra filosofía al cien por cien».

La conversación dio para mucho más. Pero se la ofreceremos a nuestros lectores, en detalle, en la próxima entrega de PELLAGOFIO. Será la entrevista de una nueva Cita con Canarias.

■ RECETA
Baifo en mojo rojo hervido con cremoso de millo seco


«El baifo al horno desmenuzado en un mojo rojo hervido lleva con una gelée de oveja, en vez de cabra, para representar nuestra ganadería. La crema de millo seco es de un millo que plantamos nosotros hace cinco años. Me lo dejó una señora de Artenara. Es de una semilla que tiene tres generaciones. Es una planta pequeña que no crece más de unos palmos y empieza a sacar la piña. Le sacamos del carozo, lo hidratamos 24 horas en leche de oveja y, simplemente trituramos, un poco de sal, un poco de pimienta, calentamos y ponemos en el plato», explica el chef Borja Marrero.

■ ELABORACIÓN

Para el el baifo (10 pax)
· 4 kg de baifo (cabrito canario) con hueso
· mojo rojo

● Despiezar y cocer horno 20 minutos 180 grados.
Después desmenuzar y embadurnar en mojo rojo, añadir jugos del baifo y hervir durante 10 minutos.
Una vez terminado, extender en bandejas y compactar en frío.
Por último, cortar en rectángulos de unos 80 g.

Para la crema de millo seco
· millo seco del país
· leche de oveja canaria
· sal marina de Bocacangrejo
· pimienta

● Hidratar el millo seco en leche de oveja durante 24 horas.
Una vez hidratado triturar todo junto y salpimentar.

Para la salsa del baifo
· 4 kg huesos de baifo
· 3 cebollas
· 2 zanahorias
· media cabeza de ajo
· 200 ml vino tinto

●Tostar los huesos en el horno durante 25 minutos a 200 grados.
Rehogar las verduras en una olla. Añadir el vino tinto, reducir y añadir los huesos.
Cubrir todo de agua y cocer durante 5 horas.
Pasadas las 5 horas, volar todo y reducir el caldo un 80%.
Ligar con mantequilla y listo.

Para el velo de leche de oveja
· 1 litro leche de oveja
· 25 g gelatina vegetal

●Llevar a ebullición, estirar sobre bandeja y cortar.
Ligar con mantequilla y listo.

EMPLATADO:

●Servir una cucharada de crema de millo y colocar encima la pieza de baifo al horno con la gelée de leche de oveja encima.
Salsear y, por último, decorar con una hoja de millo canario.

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