La Despensa del Chef

Menú ‘aborigen’ del siglo XXI con carne de vaca ecológica

En manos del chef / El producto en el plato con Marcos Tavío

LA DESPENSA DEL CHEF (III). La propuesta del cocinero Marcos Tavío para esta entrega de La Despensa del Chef nos sitúa en la pequeña isla de El Hierro con su «cocina de territorio», concebida, además, con ingredientes y elaboraciones que nos trasladan a la época aborigen desde la perspectiva de un indígena imaginado en la época actual. [En PELLAGOFIO nº 113 (2ª época, diciembre 2022)].

■ Las vacas, en Hoya de la Vaca
El ganadero Paco Febles pasea un atardecer, entre algunos de los cercados donde pastan libres sus vacas, junto al chef Marcos Tavío ●

■ Ocho Aborigen, en Valverde
Marcos Tavío pica a cuchillo la carne de solomillo de vaca ecológica para su tartar, en la cocina del restaurante que reabrirá este mes ●
■ COSAS DEL CHEF
Un súper emprendedor empapado de experiencias viajeras


La vida de Marcos Tavío está plagada de referencias geográficas que convierten al archipiélago canario en apenas un punto en su mapa personal y, sin embargo, son el eje de su mundo creativo y existencial. Con una facilidad innata para los deportes (ha sido profesional del baloncesto con el Náutico de Tenerife jugando en División de Honor y del squash jugando en el Circuito Nacional), cuando se enfadaba con las Islas —lo que le ocurrió varias veces— lo dejaba todo y se iba unos años antes de volver y empezar otra vez. Fue así como un día vendió sus restaurantes y su discoteca Joy del Puerto de la Cruz para irse al Caribe donde se hizo instructor de buceo. De regreso fundó tres escuelas y una agencia de viajes de buceo que lo llevó a recorrer África, Asia y Caribe en barcos donde se empapó de la cocina de los cocineros de a bordo. Lo volvió a vender todo para irse siete años a Brasil y fundar varios restaurantes. «Siempre he tenido un problema: como buen emprendedor nunca he podido tener una cosa sola», ríe, ¿por fin aquí?: en la actualidad es director gastronómico de un grupo de restaurantes en Canarias con unas propuestas gastronómicas muy innovadoras y conceptuales ●

Por YURI MILLARES

Primero en el restaurante Aborigen (Tenerife, 2018) y ahora con 8Aborigen (El Hierro, 2021, que reabre este diciembre de 2022 en una nueva ubicación), Marcos Tavío practica una «suposición gastronómica» para crear la cocina con raíces indígenas isleñas que lo ha convertido en un cocinero con la propuesta más sugerente y distinta a cualquier otra del archipiélago. «Con el gofio como hilo conductor, me pongo en el papel de un aborigen en el siglo XXI», decía hace justo un año en una entrevista en PELLAGOFIO, que ahora lo ha visitado en la Isla del Meridiano mientras pone a punto a su nuevo equipo de cocina (con Arabisén Quintero de segundo chef) para esta esperada reapertura en el Casino de Valverde de la que aquí daremos cuenta próximamente.

Vacas ecológicas
Cuando, hace cinco años, se disponía a poner en marcha Aborigen, Tavío se vino a El Hierro en busca del ganadero Francisco Febles, con carnicería propia en El Pinar y, sobre todo, con las únicas reses ecológicas de Canarias. Quería poder ofrecer su carne en el menú de su restaurante en el Hotel Mencey, pero Paco —como llaman todos aquí a este ganadero conocido por su bonhomía y comprometido con el bienestar de sus animales— no pudo entonces servirle el pedido. Desde entonces, sin embargo, ha quedado una amistad entre ambos que se ha reforzado tras la llegada del chef a la Isla del Meridiano con su 8Aborigen.

Los toros conviven en libertad con las vacas, que «paren una vez al año, en invierno o primavera, cuando están fuertes; de junio a octubre es muy raro que paran. Eso lo deciden ellas» PACO FEBLES

«Debería haber más emprendedores como él en El Hierro», decía Febles a este periodista mientras caminábamos por los prados de la Hoya de la Vaca, en la meseta de Nisdafe que jalona la parte alta de esta isla. Ante nuestra vista, distintos cercados de piedra acogían a 49 reses que viven libres pastando todo el año (de las 160 que tiene en total, repartidas en otros prados, dos de ellas toros, que conviven igualmente en libertad con las vacas, que «paren una vez al año, en invierno o primavera, cuando están fuertes; de junio a octubre es muy raro que paran. Eso lo deciden ellas, el macho está ahí», explica).

Animales de distintas razas de carne (sobre todo limousine y cruzadas), todavía les pone nombre a muchas, como hacían antes los agricultores que tenían su yunta de trabajo. «Por ejemplo, la negra esa de raza frisona la llamamos la Frisona, porque sólo tengo esa. A esa otra, ceniza —va señalando—, la Ceniza; aquella de abajo, negra, le llamamos la Mora; esas dos limosinas son la Pícara porque es una vaca como viva, con mucho carácter, y la Landina, que ya venía con el nombre cuando la compramos; esa que tiene dos colores y parece una mariposa es Mariposa. Es mucho más fácil cuando tienen nombre y si no tienen nombre las identificamos diciendo “la novilla que está en aquel cercado”».

Los proveedores, en el equipo
A Marcos Tavío le gusta tener una relación estrecha con sus proveedores: «Lo bonito de 8Aborigen es que entre proveedor y restaurante hay más que una relación, se han convertido en parte del equipo, están muy integrados. Les contamos y les hacemos partícipes de lo que hacemos, por eso, cuando nombro a mi equipo incluyo a mis proveedores principales, Paco con la carne (vaca y cordero ecológicos, cabra, cochino negro) y en la parte vegetal, Ingrid (La Huerta de Ingrid) y José (El Huerto de Tisamar), los dos igualmente ecológicos».

«Intentamos utilizar poco ingrediente que no pertenezca a la época aborigen, pero algunos platos también tienen que ver con el momento en que colonizan al indígena y comienza el mestizaje» MARCOS TAVÍO

En 8Aborigen, continúa, «intentamos utilizar poco ingrediente que no pertenezca a la época aborigen, pero sí es verdad que algunos de los platos que vamos introduciendo, según la temporada, también tienen que ver con ese momento en que el aborigen se convierte en un indígena que colonizan y comienza el mestizaje, llegando insumos como las vacas», detalla este cocinero al explicar su propuesta para La Despensa del Chef en PELLAGOFIO.

«Y como esta cocina de isla que hacemos es una cocina de territorio y no podemos obviar que tenemos la única vaca ecológica de Canarias —precisa—, pensé en hacer un plato con el toque indígena: vaca cruda porque comían carne así, pero picada en un tartar mucho más radical de lo normal porque lo que hacemos es mezclarlo con un poco de aceite ahumado y un fermento de batata». Él lo acompaña con un pan ácimo bereber elaborado con harina de cebada cosechada en Acusa (Gran Canaria) —de procedencia aborigen, según el análisis de ADN que se le ha realizado— para emular las tortitas, una especie de gaités, que los guanches elaboraban con gofio, aunque para comer el tartar en casa podemos acompañar el plato con un buen pan de nuestra panadería favorita.

■ RECETA
Tartar de vaca de El Hierro con huevas de pescado y fermento de batata casero


La batata, que la tiene fermentando «mucho tiempo hasta convertirla casi en una soja, la mezclamos con la carne, que lleva una sal que hacemos con hoja de higuera y la servimos con un poco de picante, pero levemente; y para darle un toque crujiente freímos unas hojitas de pasote con sus semillas, que ponemos encima», explica.

■ ELABORACIÓN

Para el jugo de batata fermentada
· 1 kg de batata guisada
· 1 hoja laurel
· 1,4 litros de agua
· 60 g azúcar blanca
· 40 g de azúcar morena
· 1 pimienta roja fresca
· medio ajo
· sal

● Guisar la batata ya pelada con 1 hoja de laurel.
Triturar con el litro de agua, el azúcar, la sal y fermentar 24 horas. Para fermentar, dejamos la batata triturada en un recipiente plástico cubierto con un paño limpio a temperatura ambiente.
Una vez fermentada, usamos 920 g de fermento y añadimos 400 ml de agua embotellada, trituramos con medio ajo y una pimienta roja sin semillas ni venas.
Rectificar de sal si fuese necesario.
Reservar en nevera.

Para las huevas*
* Si no encontramos huevas frescas, podemos optar por caviar, huevas de mujol o sucedáneo de caviar.
· 500 g huevas de pescado
· 1,5 litros de agua
· 1 hoja laurel
· vinagre (un chorro)
· aceite de oliva (para conservarlas)
· sal (una pizca)
· cebollino

● Lavamos bien las huevas con agua, para quitar posibles restos de pescad, con cuidado para no romperlas.
Las cocinamos en un litro y medio de agua con sal.
Ponemos las huevas en el agua aún fría y sin encender el fuego, así evitamos que se rompan.
Encender el fuego, añadir el agua, la sal, el laurel y un chorro de vinagre.
Llevar a ebullición y bajar el fuego para cocinarlas unos 20 minutos.
Sacar y dejar enfriar bien. Conservar en un frasco con aceite de oliva.

Para el tartar
· 200 g solomillo de vaca
· 20 g huevas de pescado en aceite (o usar huevas tipo sucedáneo de caviar)
· 50 ml de jugo de batata fermentada
· aceite de oliva virgen
· Sal
· pimienta negra
· hierbas silvestres

EMPLATADO:

● Mezclar en un bol la carne, la sal, la pimienta, el cebollino, un chorrito de aceite de oliva, el fermento de batata y mezclar bien para, finalmente, añadir las huevas y mezclar de nuevo pero esta vez muy suavemente.
Servir con hierbas fritas por encima y rodajas de pan tostado.

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