Brillante Orlando Ortega y su espárrago ecológico del rofe

LA DESPENSA DEL CHEF (IX). «Más preocupado que nunca por el producto local» en una isla como Lanzarote, Orlando Ortega practica una ‘gastronomía heroica’ plena de calidad y sabor, muy lejos de una cocina comercial. Para la serie La Despensa del Chef ha creado un plato que incorpora al menú degustación en el restaurante Lilium. [En PELLAGOFIO nº 119 (2ª época, junio 2023)].

■ Hay que cortarlo a diario, crece 30 cm al día Entre los enarenados de su finca de Lomos Altos (Mácher), Manuel Peláez muestra al chef sus espárragos ecológicos. «Casi los ves crecer, es una cosa exagerada» ●

■ Copa ganadora y saludable en Lilium En una cubitera para champagne tipo ensaladera coloca Orlando Ortega los espárragos que le acaba de comprar a Manuel Peláez. Todo un trofeo a la calidad ●

Por YURI MILLARES

«Estoy vendiendo un montón de espárragos, pero fuera de carta», detalla Orlando Ortega, que ha estado varias semanas dándole vueltas a la cabeza, haciendo pruebas para llevar esta hortaliza tan versátil y saludable a un plato nuevo en su cocina. Quería hacerlo «de otra manera». «El espárrago es dulcito y el contraste es salado, pero con atún rojo le iba a robar protagonismo. Al final la creatividad surge de la necesidad de aportar algo con los ingredientes que tienes», explica.

Ese aprovechamiento con lo que hay, tan tradicional de la cocina canaria, lo resolvió aquí enseguida: «Tengo ventrescas de cherne». Así nació este parfait de espárragos con cherne salado y tomate arrugado, su propuesta a los lectores de La Despensa del Chef. Lo acaba de incorporar a los entrantes de su menú degustación el día que se publica este artículo.

«Ahí sigue, con 76 años, escarbando en la tierra. Gente así te inspira. Le compro puerro, cebolla, tomate, fresa, papas puntualmente cuando tiene» ORLANDO ORTEGA

A por los espárragos
Los espárragos los cultiva sobre el rofe Manuel Peláez, uno de los primeros agricultores ecológicos de la Isla de los Volcanes. «Y ahí sigue, con 76 años, escarbando en la tierra. Gente así te inspira. Le compro puerro, cebolla, tomate, fresa, papas puntualmente cuando tiene», va explicando el chef cuando nos dirigimos a la finca en Mácher donde los cultiva.

«He trabajado en la hostelería 44 años, pero siempre he estado ligado al campo. De hecho, yo nací en el campo, en la sierra de Córdoba. Se hacía vida de autoabastecimiento, en 20 kilómetros alrededor sólo se podía entrar a lomos de bestias», se presenta. Desde 2002 trabaja varias fincas certificadas en agricultura ecológica en Lanzarote. Con el agua la cosa aquí «no es más complicada, sino muy complicada», dice.

—Garbanzos hace dos años que no consigo —le comenta el chef.
—Porque no ha llovido —responde Manuel Peláez

«Garbanzos hace dos años que no consigo», le comenta el chef. «Porque no ha llovido—responde Manuel—. Cultivo bastante grano cuando llueve, lentejas y garbanzos de aquí. Tengo la semilla en casa. Orlando lo sabe, es una exquisitez. Si lo planto pierdo la semilla y no tengo de regadío porque no se dan bien. Los espárragos sí los riego, semanalmente. Se dan muy bien. Es un verdadero manjar, al menos para mí. Retiras un poco de rofe y cortas», dice mientras lo hace y se lleva un espárrago a la boca que acaba de cortar del picón.

Además de repartir él mismo («El producto nuestro prácticamente no tiene intermediario. Llega directo a Orlando y a otros muchos sitios»), lo que cultiva está presente, también, en varios mercados de fin de semana de la isla. En el de la Villa de Teguise, los domingos, son famosos sus batidos.

«El más que vendemos es el tropical, que lleva aguacate, papaya, plátano y pitaya. Es una pasada. Y hacemos uno de plátano y nuestra fresa, que son dos frutas ideales». Y no falta el batido vegetal: «Con espárrago, pepino, cilantro, tomate y un poquito de jengibre».

El compromiso del restaurante Lilium se mantiene firme en la línea de una cocina honesta, creativa, con raíces y con producto de las Islas (en especial de Lanzarote), con todas sus dificultades

Gastronomía heroica
En unas islas cuya economía se basa en el turismo, la restauración ha estado condicionada las últimas décadas por ello, en lo bueno y en lo malo. Y lo fácil y cómodo no suele ir de la mano con la defensa del producto local y de la identidad culinaria del territorio. El compromiso del restaurante Lilium, con Orlando Ortega y Sandra Guadalupe al frente, se mantiene firme en la línea de una cocina honesta, creativa, con raíces y con producto de las Islas (en especial de Lanzarote), con todas sus dificultades.

Pero los esfuerzos por lo bien hecho dan satisfacción y también tiene sus reconocimientos. «Con la merluza estoy súper motivado», dice, feliz, con la calidad de este pescado que el arriero le trae de La Graciosa por los resultados que está obteniendo.

«Estamos haciendo un pilpil con la cabeza y las espinas de la merluza. Añado comino, pimienta palmera, pimienta picona, ajo y vinagre y tengo un mojo de merluza espectacular»

«Estamos haciendo un pilpil con la cabeza y las espinas. Lo cocino a 80ºC en la roner, le añado aceite de oliva, un poquito de caldo y le doy una hora de cocción y se llena de colágeno. Ese colágeno, al enfriarse, lo emulsiono con el aceite de oliva y sale un pilpil tremendo».

Esa receta base la lleva a su cocina «y en una bolsa de vacío añado también comino, pimienta palmera, pimienta picona y ajo. Termino la cocción, lo cuelo todo, lo turbino, le añado un poquito de vinagre y tengo un mojo de merluza espectacular», describe. Con él elabora una de sus últimas y exitosas propuestas: merluza de La Graciosa con mojo merluza.

Es uno de los platos que puso en el menú de la cena que el presidente del Gobierno español, Pedro Sánchez, ofreció en marzo a su homólogo luso António Costa durante la 34ª Cumbre Hispano-Portuguesa. Tuvo lugar en el Castillo de San José, en Arrecife de Lanzarote, «y fue el plato que más triunfó —sonríe—. El cochinillo negro también gustó. Pero el plato de merluza en mojo merluza…».

«El espárrago te da mucho juego en color —explica Orlando Ortega este plato—. ¿Cómo lo llevo a media-alta cocina, que es la nuestra? Pues aplicando texturas, como parfait en este caso. O una brandada, que es prácticamente la técnica con el cherne salado».

«¿Le falta crujiente? Pues la aportamos con la masa brick».

«Y bueno, un producto que estoy trabajando ahora (que me resulta muy rico y tengo en el menú degustación) son los tomates arrugados, que los presento con un sorbete de aguacate y una espuma de queso blanco. Pues venga, lo cojo para crear este plato, que son composiciones de diferentes elementos, texturas e ingredientes».